ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ταξίδι στην κοιλάδα του Πόρτο

harvest-program

Tρεις ώρες δρόμος είναι από το αεροδρόμιο του Porto μέχρι την αμπελουργική ζώνη του Douro. Πρώτες εντυπώσεις: άριστο οδικό δίκτυο, φροντισμένα χωριά, πεντακάθαρες αυλές, όχι σκουπίδια, όχι πλαστικά… Νοικοκυρεμένα πράγματα. Πουθενά δεν ήπιαμε κακό καφέ, ακόμη και το «τελευταίο» της εθνικής ταχυφαγείο είχε το παραδοσιακό γλυκό τους, το pastel de nata (είδος γαλατόπιτας).

Ολοι ήταν πολύ ευγενικοί, όταν δε μάθαιναν ότι είμαστε Ελληνες, μας μιλούσαν με συμπάθεια και ειλικρινές ενδιαφέρον. Βιώνουν στο πετσί τους την κρίση, ο βασικός μισθός τους είναι από χρόνια 500 ευρώ. «Και πώς τα βγάζετε πέρα;» τους ρωτούσαμε. «Τι να κάνουμε; Εχουμε σηκώσει τα μανίκια και δουλεύουμε». Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι άξιος λαός. Πάλεψαν με τους ωκεανούς, κατέκτησαν μακρινές γαίες, αλλά και εντός της χώρας πρόκοψαν. Τρανό παράδειγμα η κοιλάδα του ποταμού Douro -που διασχίζει την περιοχή Porto e Norte, από τα σύνορα της χώρας με την Ισπανία μέχρι τον Ατλαντικό-, ένα μοναδικού κάλλους μνημείο… γεωργικής γλυπτικής. Λόφοι και βουνά με αναβαθμίδες μέχρι εκεί όπου φτάνει το μάτι. Δεν υπάρχει σπιθαμή γης που δεν τη δούλεψαν. Το θέαμα θυμίζει Κυκλάδες, μόνο που εδώ έχει μόνο αμπέλια και η καλλιέργεια δεν έχει εγκαταλειφθεί – λένε πως η περιοχή καλλιεργείται ασταμάτητα από τον 4ο αιώνα. Την έχουν ιδρώσει τη φανέλα οι Πορτογάλοι· δουλευταράδες, όχι αστεία.

Πορτογαλική πατέντα, εγγλέζικο όνομα

Στη γλώσσα των… ρεκόρ, η κοιλάδα του Douro είναι η μεγαλύτερη ορεινή οινοπαραγωγική περιοχή στον κόσμο και η τρίτη παλαιότερη προστατευόμενη αμπελουργική ζώνη (μετά το Tokaj στην Ουγγαρία και το Chianti στην Ιταλία). Ο δρόμος περνάει από δεκάδες quintas – έτσι λέγονται τα κτήματα και κατ’ επέκταση τα οινοποιεία.

taxidi-stin-koilada-toy-porto0

Σταματάμε στην Quinta do Bomfim, που ανήκει στην οικογένεια Symington, μια μεσαία οινοπαραγωγική εταιρεία (με δύο από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο για το 2015, σύμφωνα με το έγκυρο Decanter). Η Nicole, η ξεναγός μας, μας εξηγεί πώς προέκυψε το αγγλικό όνομα. Στις αρχές του 18ου αιώνα υπεγράφη μεταξύ Αγγλίας και Πορτογαλίας συμφωνία που επέτρεπε την εισαγωγή πορτογαλέζικων κρασιών με χαμηλό φόρο. Την ίδια περίοδο ο αγγλογαλλικός πόλεμος άφησε τους Εγγλέζους χωρίς γαλλικό οίνο. Το γλυκό κρασί του Douro έγινε δημοφιλές. Οι Αγγλοι το βάφτισαν Πόρτο από το όνομα του λιμανιού από το οποίο ξεκινούσε το ταξίδι για τη χώρα τους. Σιγά-σιγά, Αγγλοι και Σκωτσέζοι άρχισαν να αγοράζουν γη στην κοιλάδα και να ιδρύουν οινοποιεία – πολλά υπάρχουν ακόμα.

Σπάνιο terroir

Μια ανάσα από τον Ατλαντικό, και όμως το κλίμα στην κοιλάδα του Douro είναι διαφορετικό από την υπόλοιπη χώρα. Μεσογειακό, με ζεστά και ξηρά καλοκαίρια και ψυχρούς χειμώνες. Την περιοχή προστατεύουν από τους σαρωτικούς αέρηδες του ωκεανού τα βουνά Marao και Montemuro. Τα αμπέλια είναι ξερικά – τους ζεστούς μήνες πίνουν το νερό των χειμερινών βροχών που «αποθήκευσε» το σχιστολιθικό έδαφος (οι ρίζες φτάνουν στα 9 μέτρα βάθος!). Η ζέστη και το ξηρό κλίμα έχουν ως αποτέλεσμα σταφύλια με περισσότερα σάκχαρα.

Το Πόρτο φτιάχνεται από χαρμάνι ποικιλιών. Tα αμπέλια που χρησιμοποιούνται είναι φυτεμένα… ανάκατα και προέρχονται από διάφορες περιοχές εντός του ίδιου κτήματος: όσα είναι κοντά στο ποτάμι είναι παλιά, αυτά στο βουνό νεότερα. Τα πρώτα δίνουν δύναμη στο κρασί, τα δεύτερα τη φυτικότητα, τη φρεσκάδα, την οξύτητά τους. Η συνταγή είναι μυστική σε κάθε κτήμα – η επιλογή των σταφυλιών, μαζί με την οινοποίηση και την επιλογή του τρόπου παλαίωσης, είναι τέχνη και επιστήμη.

Η συγκομιδή γίνεται μέσα Σεπτέμβρη. Τα σταφύλια μαζεύονται με το χέρι κι έτσι γίνεται στο αμπέλι η πρώτη διαλογή. Τα σταφύλια φορτώνονται σε καφάσια που χωρούν το πολύ 18 κιλά, για να μην ταλαιπωρούνται αυτά που είναι στη βάση. 

Η διαδικασία οινοποίησης ακολουθεί τους αυστηρούς κανόνες που έχει θέσει το Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Το πάτημα των σταφυλιών σε ορισμένα οινοποιεία γίνεται με ειδικές πρέσες που φέρουν σιλικονούχα πέλματα για την ήπια εξαγωγή του χυμού. Ο μούστος ωριμάζει σε δεξαμενές μέχρι 48 ώρες, οπότε εισάγεται ένα ουδέτερο «μπράντι» που διακόπτει την αλκοολική ζύμωση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα ενισχυμένο κρασί, γλυκό (καθότι τα σάκχαρα δεν πρόλαβαν να μετατραπούν όλα σε αλκοόλ) και με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ λόγω του αποστάγματος που χρησιμοποιήθηκε.

taxidi-stin-koilada-toy-porto1

Η τέχνη του οινοτουρισμού

Τα περισσότερα οινοποιεία είναι επισκέψιμα, οι υποδομές υψηλού επιπέδου. Aς πούμε η Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, ένα μικρό κτήμα με ξενώνα, διοργανώνει ξεναγήσεις, βαρκάδες στον Douro, γευσιγνωσίες, μεταφέρει με ελικόπτερο όσους θέλουν από το Porto, φιλοξενεί γάμους και ένα σωρό άλλες εκδηλώσεις. Εδώ βρίσκεται και το υψηλής γαστρονομίας εστιατόριο Conceitus που έχουν εκθειάσει οι Financial Times. «Αυτός είναι ο λόγος που aficionados του κρασιού από όλο τον κόσμο -κυρίως από Αμερική, Σκανδιναβία, Ελβετία, Ιαπωνία και Κίνα- επισκέπτονται τo οινοποιείο μας αλλά και τα άλλα της περιοχής», μας λέει η Paula Sousa, marketing manager της Quinta Nova. Σκέφτομαι το χαμηλό επίπεδο του οινοτουρισμού στη χώρα μας και η εμπειρία που αφηγείται η Paula έρχεται προς επίρρωση της αρνητικής σκέψης μου: επισκέφθηκε προ ετών δύο οινοποιεία στη Σαντορίνη – το ένα ήταν κλειστό (ενώ δεν θα έπρεπε, βάσει ωραρίου λειτουργίας) και στο δεύτερο την ξενάγησε ένας πιτσιρικάς που δεν ήξερε καλά Αγγλικά!

Το απόλυτο σουβενίρ

Οσο εντυπωσιακή είναι η Caixa Ribeira, η παραποτάμια περατζάδα στην πόλη του Porto, άλλο τόσο είναι το θέαμα στην αντίπερα όχθη του Douro. Στη Vila Nova de Gaia, όπως λέγεται η κωμόπολη, βρίσκονται οι κάβες των οινοποιείων, τα παλιά πέτρινα κελάρια με τις κεραμοσκεπές όπου παλαιώνει το Πόρτο. Εδώ θα τελειώσει η συνταγή, από εδώ θα εξαχθεί σε όλο τον κόσμο.
Η μέρα είναι βροχερή, όμως αυτό δεν φαίνεται να πτόησε τους τουρίστες που κατέφτασαν στα κελάρια του Taylor’s, ενός από τους πιο γνωστούς οίκους Πόρτο. Στο τέλος, η ταμειακή μηχανή στο πωλητήριο παίρνει φωτιά. Το ίδιο βράδυ, στα μπαρ και τα εστιατόρια της πόλης ντόπιοι και επισκέπτες απολαμβάνουν το ακριβό νέκταρ. Δεν υπάρχει μαγαζί στην πόλη που να μη σερβίρει Πόρτο…

taxidi-stin-koilada-toy-porto2

   Τα είδη του Πόρτο
→  Ruby: Το πιο οικονομικό Πόρτο ωριμάζει σε δεξαμενές ή βαρέλια για περίπου 2 – 6 χρόνια, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται. Βυσσινί χρώμα, πλούσιο στόμα, αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων. Μόλις ανοιχτεί, καλό είναι καταναλωθεί εντός 1 – 2 μηνών.
→  Tawny: Ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια για 10, 20, 30 ή 40 χρόνια. Παράλληλα, υπόκειται σε διαδικασία ελεγχόμενης οξείδωσης . Παλαιώνει και στο μπουκάλι. Κεχριμπαρί χρώμα, πλούσιο, μαλακό στόμα, αρώματα φρουί γλασέ, ξηρών φρούτων και καρπών, καραμέλας γάλακτος και ξύλου, επίγευση μακρά με υπόπικρες νότες. Μπορούμε να το κρατήσουμε για πολλά χρόνια, αλλά μόλις ανοιχτεί καλό είναι να καταναλωθεί εντός 6 μηνών.
→  Vintage: Συγκεκριμένες χρονιές με εξαιρετική σοδειά θα δώσουν σταφύλια για την παραγωγή του. Παλαιώνει για 2 χρόνια στο βαρέλι και για αρκετές δεκαετίες στο μπουκάλι. Ρουμπινί χρώμα, πλούσιο, βελούδινο στόμα, αρώματα ώριμων μαύρων φρούτων. Επίγευση διαρκείας, με νότες καφέ, σοκολάτας, ζεστών μπαχαρικών. Μόλις ανοιχτεί, καλό είναι να καταναλωθεί σε λίγες μέρες.
→  White: Από λευκές ποικιλίες παράγονται ξηρά, ημίξηρα ή γλυκά Πόρτο, που παλαιώνουν για 2 – 3 χρόνια. Αν η παλαίωση γίνει σε βαρέλι για περισσότερο χρόνο, το χρώμα σκουραίνει.

Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ
W.&J. Graham’s Port Ruby: Το δημοφιλές, ευκολόπιοτο Ruby Port σε μία από τις πιο «νόστιμες» εκδοχές του. Ενδεικτική τιμή: 12,30 €. Στα Cellier
Ramos Pinto Vintage Port 2000: Aπό τις καλύτερες χρονιές. Επιδέχεται παλαίωσης. Ενδεικτική τιμή: 79 €.
Στο www.houseofwine.gr
Taylor’s 20 Year Old Tawny Port: Aπό τα καλύτερα Τawny που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Ενδεικτική τιμή: 75 €. Στις κάβες Ανθίδης. Οι λάτρεις του είδους δοκιμάστε και το 40ετούς παλαίωσης (κόστος: 175 €).

Πώς το σερβίρουμε;

Σε θερμοκρασία 15 – 18° C, στο τέλος του γεύματος. Τα Τawny καλό είναι να σερβίρονται πιο δροσερά, τα λευκά παγωμένα. Συνοδεύουν τέλεια ξερά φρούτα, πλούσια επιδόρπια με σοκολάτα, καραμέλα, ξηρούς καρπούς, γλυκά με έντονες σος, πληθωρικά παγωτά, κρέμες.


Η Gold Star Aviation εκπροσωπεί τον εθνικό αερομεταφορέα της Πορτογαλίας στην Ελλάδα από το 1999. Η TAP Portugal προσφέρει καθημερινά περισσότερες από 25 πτήσεις από την Ελλάδα (Αθήνα και Θεσσαλονίκη) για Πορτογαλία, Βραζιλία, ΗΠΑ και Αφρική, σε συνεργασία με τις εταιρείες της Star Alliance. Gold Star Aviation, Λεωφόρος Αμαλίας 30 (Σύνταγμα), τηλ. 210-32.51.711, www.flytap.com, email: [email protected]