ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ξερά φρούτα: παντός καιρού και πιάτου

xera-froyta-pantos-kairoy-kai-piatoy-2173248

Τα αποξηραμένα φρούτα μάς επιτρέπουν να έχουμε τα αρώματα αλλά και τη γλύκα –και μάλιστα στον υπερθετικό βαθμό– των καρπών στο πιάτο μας όλο το χρόνο. Φτιάχνουμε μαρμελάδα, κομπόστα, πιλάφι, αλλά και μια συνταγή με πράσα.

Τα πιο συνηθισμένα ξερά φρούτα στην Νότια Ελλάδα ξερά φρούτα είναι οι σταφίδες, ενώ στον Βορρά μεγαλώνει πολύ η γκάμα. Δαμάσκηνα, γλυκά ή ξινά, βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια, κράνα, βατόμουρα, κορόμηλα, κεράσια, βύσσινα εμπλουτίζουν τα φαγητά, βράζονται για να γίνουν «τσάι» ή χοσάφι.

Οι Πόντιοι τα λένε «τσίρια». Στις νηστείες ιδιαίτερα όταν δεν τρώνε λάδι, βάζουν στο φαγητό μια χούφτα δαμάσκηνα ή βερίκοκα· ακόμα και στη φασολάδα, όταν δεν έχει λάδι, βάζεις ξερά φρούτα και νοστιμίζει.

Στα φαγητά  τα φρούτα φέρνουν ισορροπία. Σε γλυκά φαγητά, όπως τα πράσα, βάζουν ξινά δαμάσκηνα που δίνουν στη γεύση την επιθυμητή ποικιλία. Σε κάποια μέρη της Θεσσαλίας βάζουν σταφίδες στις τυρόπιτες με φέτα, για να ισορροπήσουν το αλμυρό με το γλυκό.

Αμέτρητες οι χρήσεις των ξερών φρούτων που σήμερα έχουν ξεχαστεί. Εγώ η ίδια ευεργετήθηκα με ένα τσάι από λιαστά κορόμηλα που μου προσέφερε μια γιαγιά σε ορεινό χωριό της Καρδίτσας. Το κρυολόγημα που με ταλαιπωρούσε υποχώρησε… ατάκτως μπροστά σε αυτό το απλό γιατρικό με την ανακουφιστική υπόξινη γεύση. 

ΤΟ ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΠΕΣΤΙΛΙ 

Ξεχωριστή περίπτωση είναι το πεστίλι που φτιάχνουν οι Καππαδόκες. Πεστίλι γίνεται από ξερά βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα ή σύκα. Βράζουν τα φρούτα μέχρι να γίνουν πολτός. Απλώνουν σε καλαμένια ράφια ολοκαίνουργιο χασέ (άσπρο ύφασμα με την κόλα του) και στρώνουν τον πολτό του φρούτου σε ομοιόπαχο, λεπτό στρώμα.

Μένει έτσι απλωμένο σε ευάερο μέρος,  έως ότου στεγνώσει και γίνει σαν πέτσα. Για να το ξεκολλήσουν υγραίνουν ελαφρά το κάτω μέρος του χασέ. Το τυλίγουν σε ρολό που το κρατούν όλο το χειμώνα τυλιγμένο με πανί. Οταν θέλουν κόβουν με το ψαλίδι ένα κομμάτι, βάζουν καρύδια ή αμύγδαλα και το τυλίγουν σαν φλογέρα για να το προσφέρουν.

Το καλύτερο για το δικό μου γούστο είναι το πεστίλι από δαμάσκηνα.

Στο εμπόριο μπορούμε να βρούμε (μπαχαράδικα, μαγαζιά με ξηρούς καρπούς) μόνο το πεστίλι από βερίκοκο, που λέγεται «πέτσα»  σε μεγάλα κομμάτια σαν σελίδες μέσα σε σελοφάν.

Κι ένα δικό μου «μυστικό»: Λιώνω την πέτσα του βερίκοκου σε ζεστό νερό και μαγειρεύω με αυτό φαγητό, κυρίως κρεατικά, με φρούτα.