Διαδικασία – Πρόταση ψησίματος
Αγοράζουμε έναν ολόκληρο σιδηρόδρομο, περίπου 1.500-1.700 γρ. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το βάζουμε πάνω στη σχάρα της γάστρας (αν το σκεύος μας δεν έχει σχάρα, βάζουμε μια μικρή που να χωράει στη γάστρα). Ρίχνουμε στη γάστρα τόσο κόκκινο κρασί όσο να φτάσει στο ύψος της σχάρας, προσθέτουμε δεντρολίβανο και 2-3 σκελίδες σκόρδου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C με κλειστό καπάκι για 2 ώρες. Ανοίγουμε το καπάκι, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200° C και ψήνουμε για ακόμα 10-15 λεπτά ή όσο χρειαστεί για να πάρει χρώμα ο σιδηρόδρομος.
Αφαιρούμε το κρέας και το βάζουμε σε ξύλο κοπής. Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε, αν θέλουμε, 1-2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε φέτες ή σε πιο χοντρά κομμάτια, κομμένο στα κόκαλά του, περιχύνοντας με τη σάλτσα.
* Τι είναι ο σιδηρόδρομος;
Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος ή στηθόπλευρα ή, αλλιώς, short ribs. Είναι το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας – πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του ζώου, ενωμένα (γι’ αυτόν τον λόγο και η ελληνική ονομασία «σιδηρόδρομος»). Το ζητάμε έτσι ακριβώς από τον κρεοπώλη μας – θα χρειαστεί ίσως να το παραγγείλουμε, οπότε καλό είναι να το κάνουμε εγκαίρως.