Επισκέφτηκα πριν από δύο εβδομάδες την Κοπεγχάγη, που θεωρείται η γαστρονομική πρωτεύουσα της Ευρώπης. Μια χούφτα μάγειροι «γεννημένοι» από τη μήτρα του εστιατορίου Noma (βραβευμένο πολλάκις ως το καλύτερο εστιατόριο παγκοσμίως), με πρωτεργάτη τον σεφ Rene Redzepi, έκαναν τη μαγειρική σκηνή της πόλης αληθινά συναρπαστική, με συνδυασμούς έως τότε ασύλληπτους. Με υλικά και τεχνικές της Σκανδιναβίας, αλλά με συνταγές και ιδέες από όλη την υφήλιο, δημιουργήθηκε στην Κοπεγχάγη μια νέα, τοπική κουζίνα. Αυτή την περίοδο το Noma περνάει τη χορτοφαγική περίοδό του, δεν σερβίρει τίποτα ζωικό και συνεχίζει να εντυπωσιάζει με αναπάντεχα πιάτα, όπως είναι ο «γύρος» φτιαγμένος από σέλερι και μανιτάρια! «Νηστεία» κάνουν και άλλα εστιατόρια στην πόλη. Επισκέφτηκα το Manfreds, δημιουργός του οποίου είναι ο Christian F. Puglisi, με πρότερη θητεία στο Noma. Ο σεφ χρησιμοποιεί λαχανικά από μια φάρμα που έχει φτιάξει κοντά στην πόλη. Tα περισσότερα σερβίρονται ελάχιστα επεξεργασμένα ή τελείως ωμά, τέλεια φιλεταρισμένα, αλλά και χοντροκομμένα. Έφαγα κολοκύθι, ντοματάκι, πεπόνι, παντζάρια, καλαμπόκι και άλλα ωραία δανέζικης παραγωγής. Οι συνδυασμοί είχαν γαστρονομικό ενδιαφέρον το δίχως άλλο, ωστόσο τα προϊόντα δεν είχαν το άρωμα, τους χυμούς, την πυκνότητα που έχουν τα αντίστοιχα καλλιεργημένα στον νότο της Κρήτης, στην Πελοπόννησο ή στις Κυκλάδες.
Οι δικές μας ντομάτες, το εξαιρετικό ελαιόλαδο, τα ανεξάντλητα χόρτα και βότανα που παράγουμε δεν τα διαθέτει η Δανία και η βόρεια Ευρώπη. Το πεπόνι της Κοπεγχάγης δεν μπορεί να γίνει το πεπόνι-μέλι του Μέλλου από την Τροιζηνία.
Οι μάγειρές μας δεν χρειάζεται να είναι μάγοι με τέτοια πρώτη ύλη. Εδώ έχουν τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν αγουρίδες ή ξινά κορόμηλα, όπως κάνουν οι μαγείρισσες στη Στερεά Ελλάδα και πετυχαίνουν κρεσέντα οξύτητας. Με τα τσάγαλα, τα πράσινα αμύγδαλα αρωματίζονται χορτόσουπες την άνοιξη, με τα πορτοκάλια Λακωνίας και τα μανταρίνια του χιώτικου κάμπου φτιάχνονται μοσχομυρωδάτα αρτύματα, σάλτσες-όνειρο. Υπάρχουν αυτές οι τεχνικές στο εθνικό μας συνταγολόγιο. Χρειάζεται να τις αναζητήσουμε, όχι να τις δημιουργήσουμε ή να τις εφεύρουμε. Και πρωτοτυπία έχουν, και μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον, και ακόμα έχουν υπεραξία, χάρη στην ιστορική παράδοση. Αν χτίσουν οι εστιάτορες σχέση με τους μανάβηδες, μπορεί να γλιτώσουμε από τις αψεγάδιαστες, στείρες ντομάτες Ολλανδίας. Η τάση αυτή μπορεί να φέρει μια καλή αναμπουμπούλα στην ελληνική ύπαιθρο και στις καλλιέργειες, και να βασιστεί πάλι η γαστρονομία μας σε αυτή την εποχική, νόστιμη απλότητά της. Αρκεί να συνειδητοποιήσουμε πόσο εξαρτημένες είναι οι τοπικές κουζίνες, δικές μας και ξένες, από τα προϊόντα του τόπου. Γιατί να μη γίνει η Αθήνα γαστρονομική πρωτεύουσα, με τη νοστιμότερη χορτοφαγική σκηνή;