Σπανίως ξεκινώ την περιγραφή μιας εστιατορικής εμπειρίας από το περιβάλλον, τον χώρο, τη θέα. Σήμερα αλλάζω το τροπάρι. Ένα ηδύοσμο, σαρκώδες κηπάριο γύρω τριγύρω στη βεράντα, με ηλιοβόρα μυριστικά της Μεσογείου, ρίγανες, θυμάρια, δεντρολίβανα, λεβάντες, λουίζες… Απέναντι, η γυαλιστερή Ακρόπολη. Σούρουπο. Αύγουστος ζεστός, υποφερτός. Βρίσκομαι στο εστιατόριο Sense, στην ταράτσα του ξενοδοχείου AthensWas, στη Διονυσίου Αρεοπαγίτου. Πολιτισμός.
Εδώ αρχηγεύει ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, νέος, πλην όμως με κάμποσα χρονάκια στην πλάτη του, κατά τα οποία μαγείρεψε μια ωραία, ζουμερή σταδιοδρομία. Ο κ. Χαραλαμπόπουλος είναι ένας πολύ καλός μάγειρας. Η δουλειά του συζητιέται, και δικαίως. Πληθωρικός, ευρηματικός, μαγειρεύει μια κουζίνα απλόχερη, αλλά με τεχνικές ακριβείας, κόμφορτ και κοφτερή μαζί. Καλλιεργημένος άνθρωπος, αποψάτος, τσαγανός, στα πιάτα του μεταφέρεται ακαριαία το μήνυμα: μυρωδιές και γεύσεις με βαθιά ελληνικότητα, ένας ωραίος, σουλούδικος πλεονασμός, μια χαρούμενη ερμηνεία της ελληνικής κουζίνας. Μέσα από συνταγές και προϊόντα οικεία, της καταγωγής μας.
Τι ωραίο να τρως μπαρδουνιώτικο κόκορα με θέα την Ακρόπολη! Αυτή είναι ίσως η κορυφαία στιγμή στο μενού του. Δείτε πώς «άλλαξε τα φώτα» στο κλασικό λακωνικό έδεσμα: σιγοψημένο στήθος και κροκέτα με ψαχνό κόκορα, αμφότερα καρυκευμένα σωστά, κρεμμυδάκια στιφάδου μελωμένα και συγχρόνως ντούρα, μια στιβαρή, γλασαρισμένη, πλην όμως εναργής σάλτσα κόκορα με ντομάτα, μια λεπτοφυής, ξινούτσικη κρέμα φέτας, που δροσίζει και ελαφραίνει. Όλα πάνω κάτω τα υλικά του παραδοσιακού φαγητού, οι μυρωδιές του επίσης, τα αρτύματα είναι εδώ (συν λίγο καλαμπόκι καψαλισμένο). Κι ενώ το όλον μοιάζει με μία ακόμα προσπάθεια αποδόμησης μιας κλασικής συνταγής, τελικά σε κερδίζει με την ειλικρινή και βαθιά γεύση του, τη συντεταγμένη νοστιμιά του. Η επιτυχία του είναι αυτό: ότι δεν πρόκειται για μια αμήχανη σύνθεση με στοιχεία που δεν δένουν οργανικά μεταξύ τους, αλλά για μια υψηλών προδιαγραφών εστιατορική προσέγγιση σε μια χρυσή τοπική συνταγή μας.
Με παρόμοιο τρόπο δουλεύει με το αρνάκι ιμάμ (ίσως τα μπαχαρικά εδώ ήταν μια ιδέα πιο έντονα από ό,τι χρειαζόταν), με το κάπως χειμωνιάτικο, αλλά πιασάρικο κανελόνι-παστίτσιο με μελωμένη μοσχαρίσια ουρά, σπετσιερικό, τρούφα, πουρέ μανιταριών, μπεσαμέλ με κατσικίσιο γάλα και αρσενικό Νάξου, με το μπαρμπούνι α λα σπετσιώτα, που περιέχει επίσης αφρό σκόρδου και χτένια. Το μοριακόν της χωριάτικης σαλάτας δεν με βρίσκει σύμφωνο: βρίσκω υπερβολική τη σκηνοθεσία του πιάτου και αφύσικη τη χρήση χρώματος (σε ένα ζελεδάκι) στη σαλάτα-ωδή στο ελληνικό καλοκαίρι. Παρ’ όλα αυτά, είναι νόστιμη.
Τα γλυκά: η μοντέρνα σοκολατίνα, καλοφτιαγμένη, όμως όχι επιδορπιακή κατ’ εμέ. Ιδεώδες για κλείσιμο του δείπνου βρήκα το αφράτο, μαλακό λευκαδίτικο παντεσπάνι με σούπα κεράσι, με πικραμύγδαλο και παγωτό καϊμάκι.
Μου επιτρέπετε τώρα να πω κάτι προσωπικά στον σεφ; Κύριε Χαραλαμπόπουλε, μας ανοίξατε την όρεξη για περισσότερη ενθουσιώδη ελληνική μαγειρική, σε αυτόν ή και σε άλλους, άγνωστους δρόμους. Το ταξίδι σας στην Ελλάδα πολύτιμο. ■