ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Ο τόπος των ζεστών νερών και της τεκίλας

1942

Διασχίζουμε τη φτωχική ύπαιθρο του Μεξικού, με τα ημιτελή σπίτια και τα ντεπόζιτα νερού στις στέγες, τα παιδιά που παίζουν στους δρόμους και τα ατελείωτα συνεργεία αυτοκινήτων. Φτάνουμε στα υψίπεδα του Χάλισκο (los haltos de Jalisco), την πατρίδα της γαλάζιας αγαύης. Σχεδόν ως διά μαγείας εμφανίζονται μπροστά μας οι αγροί με τις πρασινογάλαζες λόγχες που φυτρώνουν πάνω στο κατακόκκινο χώμα. «Όλα ξεκινούν από την καλλιέργεια των φυτών, που, αν τα φροντίσεις σωστά, σε επτά χρόνια φτάνουν το ενάμισι μέτρο ύψος. Δεν τα κλαδεύουμε, για να αυξήσουμε την ποσότητα του υγρού που βγαίνει από αυτά. Αντίθετα, τους δίνουμε χώρο και χρόνο να αναπτυχθούν απολύτως φυσικά και τα συλλέγουμε μόνο όταν φτάσουν στην πλήρη ωρίμανση. Το μυστικό είναι να φυτεύεις διαρκώς», θα έλεγε ο Don Julio αν ήταν εδώ και δεν είχε εγκαταλείψει τον μάταιο τούτο κόσμο το 2012. «Είναι πάντα αφοσιωμένος στις αγαύες του!» θα σχολίαζε η Dona Dorotea, η πιστή σύζυγός του, και θα επιστρέφαμε όλοι μαζί στο Atotonilco. 

Το Atotonilco, «ο τόπος των ζεστών νερών», είναι μια κωμόπολη στα υψίπεδα του Jalisco. Εκεί, στη στενή οδό General Porfirio Diaz, βρίσκονται οι εγκαταστάσεις της Fabrica La Primavera! Ροζ χρώμα στους τοίχους, θερμό καλωσόρισμα στην είσοδο και μια μυρωδιά γλυκιάς αγαύης παντού. Βρισκόμαστε στην ιστορική τεκιλερία,  όπου το 1942 ο νεαρός, μόλις 17 ετών, Don Julio Gonzales έφτιαξε την πρώτη του τεκίλα, που έμελλε να βάλει το εθνικό μεξικάνικο απόσταγμα σε άλλους δρόμους! Δίπλα στους άμβυκες και στους φούρνους, σε ένα πιατελάκι, βλέπω ψημένες αγαύες σε διάφορες φάσεις της διαδικασίας. Δοκιμάζω. Είναι γλυκιά, μαστιχωτή κι έχει μια γεύση καμένης καραμέλας. Είναι εκπληκτικό πώς κάθε τύπος τεκίλας αντανακλά την αγαύη σε τόσο διαφορετικά στάδια της διαδικασίας. Από την Blanco, με τη φρεσκάδα της αγαύης που δεν έχει βραστεί, μέχρι την Anejo, με την πολύπλοκη βρασμένη αγαύη και τα γλυκά αρώματα μελιού.

Θα προσπεράσω τις υπέροχες τεκίλες του brand, Bianco, Anejo, Reserva, και θα σταματήσω σε ένα ιδιαίτερο μπουκάλι τόσο σε σχήμα όσο και σε περιεχόμενο, το Don Julio 1942. Δημιουργήθηκε το 2002, για να τιμήσει τα 60 χρόνια από την πρώτη τεκίλα. Ένα ψηλόλιγνο μπουκάλι που θυμίζει τα φύλλα-λόγχες της μπλε αγαύης. Το απόσταγμα προέρχεται από τα καλύτερα φυτά, που έχουν ωριμάσει για 6-10 χρόνια. Αποστάζεται στον μοναδικό Νο 6 άμβυκα και ωριμάζει επί δυόμισι χρόνια στο βαρέλι. Έχει πλούσια αρώματα καραμέλας, βανίλιας, κόκκινων φρούτων, αμυγδάλου, σοκολάτας και ξύλου. Είναι βελούδινη στο στόμα, με την ψημένη αγαύη να κυριαρχεί και να συμπληρώνεται με αποξηραμένα τροπικά φρούτα και μπαχαρικά. Ένα πραγματικά εξαιρετικό απόσταγμα!

Τη σερβίρω στα ποτήρια Riedel για τεκίλα (αν δεν έχετε –και γιατί να έχετε;– βάλτε τη σε λεπτά, σχετικά μικρά flute σαμπάνιας) σκέτη, το πολύ με ένα μικρό σκληρό καθαρό παγάκι της εταιρείας Ice up.  ■