Η Ζέρζοβα, λίγο έξω από το χωριό Μάρκου, σε ένα απίθανο πουθενά στο Μαίναλο Αρκαδίας, μετά από στροφιλίκι που πιπερίζει την εκδρομή, είναι μια σπάνια ταβέρνα, από αυτές που θα θέλαμε να κοσμούν διαχρονικά τα χωριά μας. Σπάνια, γιατί δεν ακολουθεί το μέινστριμ, την ευκολία. Ποιο είναι το μέινστριμ (και) στους χειμωνιάτικους προορισμούς; Φαγητό αθηναϊκής νεοταβέρνας των ’90s με λίγο φολκλόρ νερόβραστο ή ζεσταμένο στα μικροκύματα, με πρώτη ύλη «ντόπια» εξ Ολλανδίας, λίγη ρόκα παρμεζάνα, γλυκές σος σε σαγανάκια, σε σαλάτες, σε μαγειρευτά, σε ψητά. Κοψίδια, τζατζίκια, πατάτα τηγανητή – μακάριοι όσοι πετύχετε φρεσκοκομμένη. Άντε και καμιά πίτα χειροποίητη από βαριεστημένα χέρια, άντε και κάνα δυο τοπικά προϊόντα, για το ξεκάρφωμα. Μη με πείτε αυστηρό, έχουμε δει και έχουμε φάει τέρατα. Αυτά έχει ο εύκολος, πρόχειρος τουρισμός. Πίσω στο θέμα μας: η Ζέρζοβα διαφέρει. Γιατί;
Γιατί ο Γιάννης και η Βαγγελιώ, το εράσμιο ζεύγος που «τρέχει» το μαγαζί, είναι Αρκάδες περήφανοι και τίμιοι. Εκτρέφουν ζώα, τυροκομούν, καλλιεργούν ζαρζαβατικά και οπωροφόρα, συλλέγουν καρπούς, χόρτα, μανιτάρια και άλλα άγρια καλούδια από τον τόπο τους, παράγουν εν ολίγοις τη συντριπτική πλειονότητα των προϊόντων που μαγειρεύουν. Το farm to table είναι μια πραγματικότητα ευθύς οίκοθεν, είναι η ζωή τους, έτσι μεγάλωσαν, αυτό ξέρουν να κάνουν και να προσφέρουν.
Γιατί είναι ιερουργοί αυτοί οι δυο, έχουν τη σθεναρότητα να μετουσιώνουν το βουνό σε πιάτα συγκινητικής απλότητος και τελειότητος. Δεν κατέχονται από το άγχος της πρωτοτυπίας, αλλά από την αγωνία να υπηρετήσουν την παραδοσιακή αλήθεια του χωριάτικου φαγητού του τόπου τους.
Γιατί η πολύτιμη άγρια ύλη των αρκαδικών βουνών και η ήμερη, του προσωπικού κόπου τους, εντάσσεται οργανικά στις μαγεριές της Βαγγελιώς, πρωθιέρειας της κουζίνας. Γίδα βραστή, βρασμένη με κρεμμύδι και λίγο σέλινο (και μάλλον τίποτε άλλο), με ένα θεϊκό ζουμί που μαρτυρά καλό ζώο, χόρτα άγρια ζεματισμένα, με ελάχιστη άρτυση, και ήμερα περιποιημένα, με μυρόχορτα, γιαχνερά, ελαφροκοκκινισμένα, ένα τρυφερό φαΐ. Σκορδαλιά παντζαριού και τζατζίκι με γιαούρτι δικό τους. Πρόβειο στη λαδόκολλα και αρνί λαδορίγανη. Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες, χειροποίητες. Φέτα· αχ, αυτή η φέτα. Άλλη τώρα, άλλη την άνοιξη, βοτανική, πιπεράτη, σπάνια γεύση. Πατάτες τηγανητές συνοδευτικές των φαγητών, έξοχες, τραγανές, να μαλακώνουν ωραία στις χαλαρές σάλτσες των μαγειρευτών. Χυλοπίτες με τυρί καβουρδισμένο σε δικό τους βούτυρο. Στο τέλος γαλακτομπούρεκο με τσουρουφλισμένα τα πάνω φύλλα, καθότι ψημένο στα ξύλα – αρκετά φαγητά ψήνονται στον ξυλόφουρνο.
Γιατί έχουν ένα φροντισμένο πέτρινο κελαράκι με μια ντουζίνα καλά κρασιά, σε γλυκές τιμές. Σπάνιο για ταβέρνα ελληνική στα βουνά και γενικώς. Για τα καλά, ψηλά και λεπτά, ποτήρια του κρασιού. Να πίνεις και να φχαριστιέσαι.
Γιατί αυτή η πέτρινη ταβέρνα, με την απλοϊκή διακόσμηση με τα βρισκούμενα, τελαλεί μια αλήθεια που μας λείπει. Την αλήθεια του αγνού φαγητού.
→ Ταβέρνα Ζέρζοβα, λίγο έξω από το χωριό Μάρκου, τηλ. 6932-847358. Ανοιχτά από το μεσημέρι μέχρι όσο πάει (αργά το απόγευμα). Καλό είναι να κάνετε κράτηση. Η ταβέρνα βραβεύτηκε με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου το 2021. Το παρόν γράφτηκε κατόπιν πρόσφατης επίσκεψής μου προ μιας εβδομάδας στο καινούργιο μαγαζί. Το παλιό βρισκόταν στο χωριό Παναγιά (Ζέρζοβα). Το Μάρκου και η Παναγιά είναι τα γενέθλια χωριά των ιδιοκτητών της ταβέρνας.