Θυμωμένος για την ισχνή εθνική γαστρονομική μας πολιτική, που βλάπτει την οικονομία, τον τουρισμό και τον πολιτισμό μας. Χαρούμενος και με κρυφό καμάρι για τα καλά και νόστιμα του τόπου μας, που διακρίνονται εδώ, διακρίνονται και έξω. Προβληματισμένος για το μέλλον, με έντονη διάθεση για ενδοσκόπηση και αυτοκριτική, αλλά και με ένα χαμόγελο για τη διαφαινόμενη καριέρα που θα μπορούσαν να κάνουν στο εξωτερικό προϊόντα όπως το αυτογάραχο. Από αυτή τη συνέντευξη έφυγα με ανάμεικτα συναισθήματα. Όμως, πρώτα να σας συστήσω τους συνομιλητές μου.
Ο Adrian Boswell είναι ο βασικός αγοραστής τυριών και προϊόντων ντελικατέσεν της απόρθητης βρετανικής αλυσίδας υπερ-πολυκαταστημάτων Selfridges. Ο John Farrand είναι ο διευθύνων σύμβουλος του Guild of Fine Food της Μεγάλης Βρετανίας και διοργανωτής του διεθνούς θεσμού βραβείων ποιότητας τροφίμων και ποτών Great Taste Award.
Φλεγματικοί ως Βρετανοί, φιλομαθείς και ερευνητικοί, καμωμένοι από το πυρίμαχο υλικό που έχουν όσοι εργάζονται στις μέγιστες μητροπόλεις του κόσμου, βρέθηκαν πριν από λίγες ημέρες στην Αθήνα, καλεσμένοι της Εθνικής Τράπεζας, για να συμμετάσχουν στην ημερίδα «Growth in Agrifood», μια ολοήμερη δημιουργική κουβέντα για το πώς θα μπορούσε να αναπτυχθεί και να γίνει πιο εξωστρεφής ο εγχώριος αγροδιατροφικός τομέας. Σε αυτήν, οι συνομιλητές μου παρουσίασαν τη δική τους ψύχραιμη σκοπιά. «Όταν προτείνετε ένα προϊόν, πρέπει να έχετε στον νου σας τον ανταγωνισμό. Για να τοποθετήσω ένα καινούργιο προϊόν στο ράφι, θα πρέπει να βγάλω ένα άλλο. Πρέπει να έχετε επιχειρήματα για να με πείσετε να το κάνω», είπε ο Adrian Boswell στην παρουσίασή του.
Αυτό τους ζήτησα να είναι το κεντρικό θέμα και της κουβέντας μας. Πώς βλέπουν τα ελληνικά προϊόντα; Τι προτείνουν για να φτάσουν στα ράφια του εξωτερικού; Οι απαντήσεις τους διαφωτιστικές και χρήσιμες.
Η αξία της τοπικότητας
Η κουβέντα ξεκίνησε με τη διατύπωση κοινών αποριών: Γιατί δεν έχει αρκετή Ελλάδα το πολυπολιτισμικό και λαίμαργο για νέα πράγματα Λονδίνο; Γιατί δεν είμαστε «εκεί έξω»;
«Αναρωτιέμαι πώς είναι δυνατόν να έρχονται 2,5 εκατομμύρια Βρετανοί τουρίστες κάθε χρόνο στην Ελλάδα και να μην την “κουβαλούν” πίσω μαζί τους». Ο John Farrand λέει κάτι απλό: αν σε μια τουριστική χώρα ο τουρισμός συνδεθεί με την αληθινή γαστρονομία του τόπου, τότε τα οικονομικά οφέλη είναι πολλά. Αν ταΐσουμε τον επισκέπτη μας ποιοτικά προϊόντα καλά μαγειρεμένα, τότε θα τα αναζητήσει στη χώρα του. Ο κ. Great Taste Awards συνεχίζει εξηγώντας πότε χάσαμε… το τρένο: «Τη δεκαετία του ’80, με τις φτηνές πτήσεις και τα πακέτα διακοπών, ο κόσμος άρχισε να ταξιδεύει περισσότερο. Τότε οι Βρετανοί εκτεθήκαμε πολύ στην ευρωπαϊκή κουλτούρα του φαγητού, στις τοπικές γαστρονομίες, και τις φέρναμε πίσω στα σπίτια μας. Είναι να απορεί κανείς γιατί δεν συνέβη με την Ελλάδα ό,τι έγινε με την Ισπανία, την Ιταλία και τη νότια Γαλλία. Στα τέλη του ’80 ανακαλύψαμε τις λιαστές ντομάτες στη Μεγάλη Βρετανία. Ήταν πολύ της μόδας τότε. Τώρα είναι ένα κοινό τρόφιμο, υλικό της καθημερινής μας κουζίνας. Η κάππαρη επίσης. Τέτοια υλικά θα μπορούσαν να ανατρέψουν την εικόνα του κεμπάπ. Λυπάμαι που το λέω, αλλά, ακόμη, ο πολύς κόσμος, όταν ακούει ελληνικό φαγητό, σκέφτεται πιάτα που σπάνε σε ταβέρνες, γύρο, σουβλάκι και κεμπάπ. Έχετε όμως τόσο πολλά και όμορφα πράγματα να δείξετε! Υπάρχουν περισσότερες από 150 ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών για την παραγωγή οίνων. Κανείς έξω δεν το ξέρει αυτό. Πρέπει να γίνετε πιο εξωστρεφείς, να τα γνωρίσουμε αυτά για να αυξηθεί η ζήτηση. Να βασιστείτε όμως στα δικά σας γηγενή προϊόντα, όχι να φτιάξετε σιτσιλιάνικα ή γαλλικά κρασιά».
Ο Adrian Boswell συμφωνεί και επαυξάνει: «Στο ταξίδι μου εδώ δοκίμασα διάφορα προϊόντα. Είναι μοναδικά. Έχουν ποιότητα, ιστορική αξία, είναι κομμάτια μιας ευρύτερης κουλτούρας, στοιχεία σημαντικά για να δημιουργήσουμε μια εμπειρία για τους πελάτες μας».
Ο John Farrand, διοργανωτής των Great Taste Awards, και ο Adrian Boswell, της αλυσίδας Selfridges, σε μια ανάπαυλα της επίσκεψής τους στην Αθήνα.
«Δεν γνωρίζουμε καλά τα ελληνικά προϊόντα»
Τον ρωτώ αν έχουν ελληνικά τυριά στο Selfridges. «Από τα 120 και πλέον τυριά που υπάρχουν στο κατάστημα, μόνο τρία είναι ελληνικά, φέτα, μανούρι και χαλλούμι». Του εξηγώ ότι το χαλλούμι είναι κυπριακό προϊόν. «Δυστυχώς, δεν γνωρίζουμε τα ελληνικά προϊόντα καλά. Θα σας πω και κάτι άλλο που παρατήρησα στη διαμονή μου εδώ. Μια συνεχή σύγκριση με την Ισπανία και την Ιταλία. Καταλαβαίνω ότι είναι επιτυχημένα μοντέλα από χώρες της Μεσογείου. Όμως, ό,τι έγινε, έγινε. Πρέπει να αισθανθείτε πιο υπερήφανοι για τα προϊόντα σας, για τη γαστρονομική σας κουλτούρα».
Στην συζήτηση παρεμβαίνει ο John, για να μας δώσει ένα ενδιαφέρον στοιχείο: «Στα Great Taste Awards, από κάθε χώρα διακρίνεται τελικώς το 30-35% των προϊόντων που δηλώνουν συμμετοχή. Από την Ελλάδα το 44-45% των προϊόντων φεύγουν με ένα βραβείο. Κάτι πρέπει να σημαίνει αυτό».
«Δοκίμασα το αυγοτάραχό σας. Είναι αποκάλυψη. Σκέφτηκα πόσο θα ταίριαζε με ζυμαρικά. Και τι ωραίο που θα ήταν να πεις στον άλλο ότι μπορεί να φτιάξει μια υπέροχη μακαρονάδα, χωρίς βούτυρο ή τυρί. Μόνο με ελαιόλαδο και αυγοτάραχο», λέει με τόνο ενθουσιαστικό ο John Farrand. Συμπληρώνει ο Adrian: «Είναι πολύ σημαντικό αυτό που συμβαίνει με τη μεσογειακή διατροφή. Δεν μπορεί να είστε έξω από αυτό».
Στην κουβέντα μας έρχεται και επανέρχεται το θέμα των εστιατορίων: «Κάτι χάθηκε με την εστιατορική σκηνή, και εδώ και στο εξωτερικό. Το επίπεδο της πλειονότητας των ελληνικών εστιατορίων στη Μεγάλη Βρετανία δεν είναι καλό. Χρειάζεται οι μάγειρες, που είναι αυτοί που δείχνουν τον δρόμο, να διαμορφώσουν μια διαφορετική, φρέσκια πρόταση χρησιμοποιώντας ελληνικά προϊόντα», σχολιάζει ο John. Τι άλλο πρέπει να γίνει; Ο Adrian είναι κατηγορηματικός: «Πρέπει να υπάρξει σύμπνοια, συντροφικότητα, στον τομέα της παραγωγής. Είναι πιο δυνατό να βγείτε με ελληνικά προϊόντα από συλλογικότητες και όχι με προϊόντα μεμονωμένα. Μπορεί να πάρει μία δεκαετία, αλλά είναι αναγκαίο να χτιστούν γέφυρες μεταξύ των μικρών παραγωγών». ■