Είναι μία από τις διαυγέστερες παιδικές μου αναμνήσεις. Να κάθομαι στο πίσω κάθισμα του οικογενειακού αυτοκινήτου με το πρόσωπο κολλημένο στο παράθυρο για να δω τον τροχονόμο στην Κηφισιά στο στρογγυλό του κουτί. Και ύστερα, καθισμένοι με τους γονείς μου στον Βάρσο να τρώω την υπέροχη κρέμα του. Η γεύση της ήταν απαράλλακτη όταν την ξαναδοκίμασα σαράντα χρόνια αργότερα έχοντας απέναντί μου τον Γιώργο Βάρσο, στο ιστορικό κατάστημα. Να ο λόγος για τον οποίο δεν υπάρχει Αθηναίος που να μην αγαπάει το κλασικό αυτό ζαχαροπλαστείο. Με μια μπουκιά κάνεις ταχύτατη αναδρομή στην παιδική ηλικία γιατί ό,τι σερβίρεται εξακολουθεί να φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο και κυρίως με τα πιο αγνά υλικά.
Αυτό καμαρώνει και ο εγγονός του ιδρυτή έτοιμος να μου διηγηθεί μια ιστορία που ξεκινάει από το 1892 και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Μια πορεία 130 ετών από το μαγαζί με προϊόντα παραγωγής γάλακτος στη γωνία Πανεπιστημίου και Σανταρόζα, και μετά στην Κηφισιά, και από τις αγελάδες Χόλσταϊν που πρωτοέφερε ο πατέρας του από την Ολλανδία στις ηλεκτρονικές πλατφόρμες παραγγελίας φαγητού. «Τα πράγματα είναι απλά: Ο παππούς Βασίλης έκανε την εκκίνηση. Εφυγε τον 19ο αιώνα από ένα χωριό της ορεινής Φωκίδας και ήρθε στην Αθήνα. Ανοιχτόμυαλος και ξύπνιος. Ομως οι θεμελιωτές της επιτυχίας ήταν οι γονείς μου. Εργάζονταν ατελείωτες ώρες, δεν είχαν ούτε μια στιγμή ξεκούρασης. Οταν εμείς αναλάβαμε με τον αδελφό μου τον Βασίλη, είχαμε ως στόχο να διατηρήσουμε το καλό όνομα. Και τα παιδιά μας, ο Αντώνης και ο Κωνσταντίνος, επωμίστηκαν πια την εξέλιξη σε μια περίοδο που τα πάντα στην εστίαση άλλαξαν», μου λέει τοποθετώντας διαχρονικά όλη την οικογένεια στο «κάδρο». Λίγες επιχειρήσεις στην Ελλάδα έχουν ευτυχήσει να έχουν τέτοια ομαλή διαδοχή και συνέχεια. «Ξέρετε, όταν βρεθεί κανείς στο πόστο που αναλάβαμε εμείς, έχει ένα και μόνο καθήκον: να κρατάει πάντα αλώβητη τη φήμη. Αυτή είναι η μόνη περιουσία, το κεφάλαιο. Ολα τα άλλα ξαναφτιάχνονται, αυτό όχι», τονίζει εξαρχής.
Να κρατάς πάντα αλώβητη τη φήμη. Αυτή είναι η μόνη περιουσία, το κεφάλαιο. Ολα τα άλλα ξαναφτιάχνονται, αυτό όχι.
Αναρωτήθηκα πώς μεγάλωσε ως παιδί μέσα σε ένα ζαχαροπλαστείο με διάσημους θαμώνες. «Εγώ γεννήθηκα το 1947 και κυριολεκτικά ζούσα μέσα σε αυτό το μαγαζί. Βέβαια, τότε, ήταν πολύ πιο μικρό. Η σάλα και ο χώρος της πώλησης είναι σήμερα 650 τ.μ., παλαιότερα ήταν 300 τ.μ. Θυμάμαι να περνούν από εδώ κάθε Σάββατο και Κυριακή όλες οι προσωπικότητες των Αθηνών. Αλλά αυτό ήταν κάτι που συνέβαινε ανέκαθεν. Προπολεμικά, είχαμε πελάτες τον Ελευθέριο Βενιζέλο, τα μέλη της οικογενείας Μπενάκη, τον Μεταξά, που έμενε στην Κηφισιά. Από τις δικές μου αναμνήσεις ξεχωρίζει ο Καραμανλής.
Του άρεσε πολύ το σαβαρέν, το “μπαμπά ο ρουμ”. Οταν μάλιστα ήρθε στην Ελλάδα ο Ζίβκοφ για επίσκεψη, αντί να προτιμήσει το γλυκό που θα έφτιαχναν στην Προεδρία, πήρε τα γλυκά του επίσημου γεύματος από τον Βάρσο. Τακτικός πελάτης και ο Γέρος της Δημοκρατίας Γεώργιος Παπανδρέου, που του άρεσαν τα γαλακτοκομικά. Την αγάπη σε αυτά κληροδότησε και στον συνονόματο εγγονό του, που αγοράζει κρέμες, γιαούρτια και ρυζόγαλα. Ο Αβέρωφ προτιμούσε μπριός και τσουρέκια. Ως Ηπειρώτης ήξερε επίσης καλά τα τυριά και τα γιαούρτια και εκτιμούσε την ποιότητα του γάλακτος. Ερχόταν βέβαια και ο τέως βασιλιάς Κωνσταντίνος, συμμαθητής του αδελφού μου από τα Ανάβρυτα. Από εδώ περνούσαν και όλες οι ωραίες κυρίες των Αθηνών».
Πιάστηκα από την τελευταία του φράση… Από το 1965, όταν και ανέλαβε με τον αδελφό του τη διεύθυνση του καταστήματος, έχουν αλλάξει πολλά στο φλερτ. Πώς το έζησε ο ίδιος; «Εδώ μέσα έχουν γίνει γνωριμίες που οδήγησαν σε αρραβώνες, γάμους και παιδιά. Εχουν γίνει πρώτα ραντεβού, επανασυνδέσεις και χωρισμοί. Συγκινούμαι ιδιαίτερα όταν έρχονται να με δουν άνθρωποι με γιους, κόρες και εγγόνια που ξέρω ότι η αρχή του ειδυλλίου τους ξεκίνησε σε ένα από τα τραπέζια μας. Αισθάνομαι μεγάλη υπερηφάνεια όταν με σταματούν ακόμα και στον δρόμο για να μου πουν καλά λόγια». Και τα νέα παιδιά; «Τι να σας πω. Εκεί τα ‘χω λίγο χαμένα. Βλέπεις μια παρέα με εφήβους και έρχονται στο μαγαζί. Ολο νιάτα και φρεσκάδα. Ας πούμε ότι ένα αγόρι από αυτά είναι ερωτευμένο με ένα κορίτσι. Αντί να την κοιτάζει στα μάτια, θα της στέλνει μήνυμα στο κινητό, παρότι κάθονται απέναντι. Με στενοχωρεί να βλέπω ολόκληρες συντροφιές από νέα παιδιά με το βλέμμα τους μόνο στις οθόνες. Εμείς αλλιώς το θυμόμαστε το φλερτ, με τα μάτια, τη μυρωδιά, με το άγγιγμα των χεριών, να θαυμάζεις το ωραίο. Αλλά τι να πεις. Αλλάζουν οι εποχές, αλλάζουν όλα». Κάνουμε μια μικρή παύση και δοκιμάζω ζεστό γαλακτομπούρεκο που μόλις έχει βγει από τον φούρνο. «Λοιπόν, τώρα που το σκέφτομαι, δεν αλλάζουν όλα», λέει ο Γιώργος Βάρσος.
«Εμείς τις δικές μας συνταγές τις έχουμε κρατήσει ίδιες, είναι πνευματική μας ιδιοκτησία. Αυτό που τρώτε, παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο από τη δεκαετία του 1930. Και παρασκευάζεται από εμάς τους ίδιους, δεν έχουμε τίποτε αγοραστό από άλλους». Μυστικά υπάρχουν στα συστατικά; «Πάντα», ομολογεί. «Ομως υπάρχει κάτι που δεν είναι μυστικό. Και αυτό είναι ότι δεν κάνουμε κανένα συμβιβασμό και έκπτωση στην ποιότητα. Αυτό είναι το σλόγκαν μας, η αρχή μας. Και να σας πω κάτι; Η ποιότητα δεν είναι μόνον υγειονομικά επιβεβλημένη, αλλά εμπορικά συμφέρουσα, γιατί ο καταναλωτής την επιβραβεύει μακροπρόθεσμα».
Η μεγαλύτερη άδεια που έχω πάρει είναι πέντε μέρες!
Λένε ότι η δουλειά στην εστίαση είναι σκλαβιά. Αληθεύει; «Είναι εργασία ευθύνης, που αφαιρεί οπωσδήποτε πολύ χρόνο από την προσωπική ζωή. Ομως δεν με πειράζει. Αισθάνομαι ικανοποιημένος που πατώ σε αυτή τη βάρκα και με τα δυο πόδια», λέει ο Γιώργος Βάρσος. Και η σύζυγος πώς αισθάνεται; (κάνω τον δικηγόρο του διαβόλου). «Εεε… της συζύγου δεν της αρέσει. Αλλά δεν μπορώ αλλιώς. Να φανταστείτε, το περισσότερο διάστημα που έχω λείψει με άδεια είναι πέντε μέρες. Μετά την τέταρτη μέρα, όπου και αν βρίσκομαι, και στο ωραιότερο μέρος, κάτι αρχίζει να μου λείπει. Θέλω να επιστρέψω στο μαγαζί. Θέλω να παραλάβω την πρώτη ύλη, να δω ότι είναι σωστή, να κάνω τα νταραβέρια με τους πελάτες, να είμαι ανάμεσα στο προσωπικό. Ολοι εμείς που δουλεύουμε στον Βάρσο είμαστε μια οικογένεια. Σήμερα έχουμε 48 άτομα».
Σπεύδει να συμπληρώσει: «Μη θεωρήσετε, πάντως, ότι τα πράγματα είναι εύκολα σήμερα. Ο λογαριασμός του ρεύματος μας έρχεται 1.000 ευρώ την ημέρα και ευτυχώς που υπάρχει η επιδότηση από την κυβέρνηση. Το γάλα έχει ανέβει κατά 50% ως αγορά στην πρώτη ύλη. Πολλά ζαχαροπλαστεία είναι περισσότερο πρατήρια, μεταπωλούν. Εμείς συνεχίζουμε να τα κάνουμε όλα μόνοι μας. Είμαστε από τις παλαιότερες ελληνικές επιχειρήσεις διότι έχουμε μάθει να αντέχουμε και να αντιμετωπίζουμε τα προβλήματα. Σε κάθε δυσκολία η λύση είναι να κρατάς ψηλά την ποιότητα και να μην ανεβάζεις την τιμή ώστε να γίνεται απαγορευτική για τον κόσμο που σε τιμά σταθερά με την τακτική παρουσία του στο μαγαζί. Βλέπω συναδέλφους που πουλάνε πανάκριβα μελομακάρονα και κουραμπιέδες, αντιλαμβάνομαι ότι πιέζονται οικονομικά από τις περιστάσεις, αλλά δεν το θεωρώ σωστό να φουσκώνει κανείς την τιμή. Πρέπει να σεβόμαστε τους καταναλωτές, τους πελάτες. Και ακόμα και αν βραχυπρόθεσμα δεν έχεις το κέρδος που περιμένεις, θα το ’χεις μέσα στα χρόνια».
Τη συζήτηση με τον Γιώργο Βάρσο παρακολουθεί και ο γιος του, Κωνσταντίνος, που μαζί με τον εξάδελφό του είναι η 4η γενιά της επιχείρησης. Μάλιστα, στη διάρκεια της καραντίνας οι δύο νέοι ήταν εκείνοι που σκέφτηκαν να συνδέσουν το παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο με τις πλατφόρμες διαδικτυακής παραγγελίας: «Ηταν μια απόφαση προς τη σωστή κατεύθυνση και πήγε πολύ καλά, διότι είχαμε συνηθίσει να έρχονται οι πελάτες σε εμάς και όχι να πηγαίνουμε εμείς σε αυτούς. Είμαι πολύ περήφανος για τους διαδόχους μας. Εχουν αντίληψη και ικανότητες. Θα σας έλεγα ακριβώς το ίδιο και για το προσωπικό. Είναι παιδιά μορφωμένα και έξυπνα. Κοιτάζουμε, λοιπόν, το μέλλον με αισιοδοξία!».
Η κρίση του 2012
Από το 1965 που ο Γιώργος και ο Βασίλης Βάρσος ανέλαβαν την επιχείρηση, έχουν συμβεί πολλά: Χούντα, μεταπολίτευση, εποχή της αστακομακαρονάδας, οικονομική κρίση, ενεργειακή κρίση. Πότε ζορίστηκαν πιο πολύ; «Σαφέστατα το 2012-13, που λειτουργούσαμε το κατάστημα σχεδόν χωρίς κέρδη. Το κόστος της πρώτης ύλης είχε ανέβει, αλλά εμείς αποφασίσαμε να μην ανεβάσουμε παράλληλα και τις τιμές, γιατί ήδη η αγοραστική δύναμη ήταν μικρή και η κατανάλωση είχε πέσει πολύ. Κάναμε υπομονή και σωστή διαχείριση. Δεν χαλάσαμε το προϊόν και την ποιότητα. Λέγαμε με τον αδελφό μου πως δεν πειράζει να έχουμε 2-3 χρόνια ζημιές, οι πελάτες θα γυρίσουν. Και δικαιωθήκαμε για τη στάση μας αυτή. Από την άλλη, δεν θέλουμε να παραπονιόμαστε. Από το 1965 ζήσαμε κοντά μισό αιώνα ανοδική πορεία. Εποχές που αγόραζαν οι άνθρωποι 15 πάστες για το σπίτι. Κάποια στιγμή θα ερχόταν και η ανέχεια».
Η συνάντηση
Ζήτησα να δοκιμάσω την κρέμα της παιδικής ηλικίας και μετά κατέφθασε στο τραπέζι και ένα καυτό γαλακτομπούρεκο. Ηταν όλα πεντανόστιμα, βεβαίως. Φεύγοντας, ο Γιώργος Βάρσος με τράταρε καταπληκτικά κουλουράκια, ένα ταψί γαλακτομπούρεκο για το σπίτι και τσουρέκι, που έκαναν το αυτοκίνητό μου να ευωδιάζει και να μου γαργαλάει τη μύτη. Φυσικά, ανέβαλα τη δίαιτα για την επόμενη εβδομάδα…