ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Ζητείται… μαγιά από ερασιτέχνες αρτοποιούς

gkat_16_2504

Αν είστε φανατικός χρήστης του Ιnstagram, στην εποχή της καραντίνας, πιθανότατα να έχετε ξεκινήσει yoga στο σαλόνι ή να ζυμώνετε το δικό σας ψωμί. Αυτές οι δύο ασχολίες αποδεικνύονται οι μαζικότερες τάσεις της περιόδου του εγκλεισμού, με το ζύμωμα ως χόμπι να προτιμάται από τους Ελληνες, που δύσκολα στρώνουμε το τραπέζι απουσία άρτου. Προέκυψε κάπως ξαφνικά, μια συνήθεια λίγων που φούσκωσε σαν αφράτο καρβέλι και συνέβη σχεδόν ταυτόχρονα στις περισσότερες χώρες που πλήττονται από τον κορωνοϊό. Το hashtag #quarantinebaking (σε ελεύθερη μετάφραση «ζυμώματα της καραντίνας») δημιουργήθηκε τον Μάρτιο και ήδη μετρά περισσότερες από 94.000 φωτογραφίες χρηστών στο Ιnstagram.

Ως διά μαγείας, ο κορωνοϊός φαίνεται να εξαφάνισε, έστω προσωρινά, το πρόβλημα της δυσανεξίας στη γλουτένη, που αντιμετωπίζει μια σημαντική μερίδα του παγκόσμιου πληθυσμού. Κανείς δεν μιλάει για gluten free, αντίθετα όσοι ασχολούνται με τη διατροφή στις κοινωνικές πλατφόρμες κάνουν stretching στο ζυμάρι τους, αναζητούν πληροφορίες για την υδρόλυση του αμύλου και με αλευρωμένα δάχτυλα λερώνουν την οθόνη του smartphone στην προσπάθεια να διαβάσουν άλλο ένα post για το πώς θα πετύχετε την τέλεια κόρα. Αξίζει να αναρωτηθούμε αν το ζύμωμα είναι θεραπευτικό. Καθώς η διαδικασία απαιτεί αφοσίωση, μοιάζει να απορροφά το στρες, συνθήκη που η Αμερικανική Ψυχιατρική Ενωση (APA) ονομάζει Anxiety Baking. «Με την πλατιά έννοια του όρου, σε καιρούς δυσκολίας και τραυματικών γεγονότων παρατηρείται πως το άτομο έχει μια τάση προς την επινόηση και τη δημιουργικότητα», εξηγεί η Ντόρα Περτέση, δρ Ψυχανάλυσης και μέλος της Παγκόσμιας Εταιρείας Ψυχανάλυσης.

Στη χώρα μας την πρώτη εβδομάδα της καραντίνας άρχισαν να εξαφανίζονται από το σούπερ μάρκετ το αλεύρι και η μαγιά, δεν πέρασαν παρά μόλις λίγες μέρες που οι Ελληνες αποφάσισαν να αξιοποιήσουν τις πρώτες ύλες και να ξορκίσουν τον εγκλεισμό με ζυμώματα. Οι ελληνικές βιομηχανίες αλεύρων, παρά τη γενική μείωση στον τζίρο λόγω της αναστολής της λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης, είδαν σημαντική αύξηση στις πωλήσεις λιανικής (B2C) που φτάνει μέχρι το 70%. Με άδεια ράφια στα άλευρα και ελλείψει μαγιάς δεν ήταν λίγοι οι καταναλωτές που απευθύνθηκαν στα αρτοποιεία της γειτονιάς ζητώντας να αγοράσουν νωπή μαγιά για να φτιάξουν το ψωμί τους στο σπίτι. Η Χριστοφόρα Γριβάκη είναι οδοντίατρος και ζύμωσε για πρώτη φορά ένα καρβέλι ψωμί πριν από τρεις εβδομάδες, μάλιστα με δικό της προζύμι. «Εκτός από κέικ, δεν είχα ξαναφτιάξει πριν κάποια συνταγή με ζύμη. Υπάρχει ο μύθος πως οι ζύμες είναι δύσκολο κεφάλαιο στην κουζίνα και, όσο εργαζόμουν, με απέτρεπε η σκέψη πως αν αφιερώσω τόσες ώρες στο ζύμωμα και αποτύχω, θα έχω χαραμίσει τη μοναδική ελεύθερη μέρα μου. Μόλις απέκτησα σύμμαχο τον χρόνο, ήξερα πως έχω καιρό να ξαναπροσπαθήσω. Κι έτσι έγινε», παραδέχεται. Ακολούθησε τη συνταγή μιας Ελληνίδας αρτοποιού μέσα από τις ιστορίες που ανέβαζε η ειδικός στο Ιnstagram.

Η συνταγή

«Στο τέλος της πρώτης εβδομάδας της καραντίνας αρκετοί φίλοι μού έστελναν μηνύματα για κάποια εύκολη συνταγή ψωμιού, είτε να τους προτείνω προϊόντα που θα αντικαταστήσουν τη μαγιά που έλειπε από τα ράφια. Αποφάσισα αντί να απαντάω στον καθένα ξεχωριστά να δημοσιεύσω τη διαδικασία», αναφέρει η Ιάνθη Μιχαλάκη, αρτοποιός που έχει εργαστεί σε διάφορες κουζίνες εστιατορίων της Ευρώπης. «Στο εξωτερικό η οικιακή αρτοποιία ξεκίνησε ως ανάγκη να αξιοποιηθεί ο ελεύθερος χρόνος στο σπίτι. Στην Ελλάδα πρόκειται για κάτι περισσότερο. Η σχέση που έχουμε με το ψωμί είναι δομική. Καταναλώνουμε αρκετό, αλλά νιώθουμε και οικεία όταν υπάρχει στο τραπέζι, μια αίσθηση θαλπωρής και ασφάλειας», εξηγεί η ίδια. Η Ιάνθη δημοσίευσε τη διαδικασία της παρασκευής ψωμιού βήμα προς βήμα, προέτρεψε μάλιστα τους ακολούθους της να δώσουν στο προζύμι τους κι ένα εμπνευσμένο όνομα και φυσικά να μην ξεχνούν να το ταΐζουν με συνέπεια. Υπάρχουν αρτοποιοί που παίρνουν το προζύμι μαζί τους ακόμα και στις διακοπές για να το κρατήσουν ενεργό. Από τη μέρα που δημοσίευσε τη συνταγή οι ερωτήσεις πλήθαιναν, οι θιασώτες του προζυμιού αυξήθηκαν και μαζί το δικό της ενδιαφέρον για τον εκπαιδευτικό ρόλο που μπορεί να έχει η δουλειά ενός αρτοποιού. Η Ιάνθη, που πρόκειται να λειτουργήσει μαζί με μια συνεργάτιδά της, έναν φούρνο στην Αθήνα τους προσεχείς μήνες, εντόπισε κοινές απορίες μεταξύ όσων δοκίμασαν να φτιάξουν τη συνταγή της και άρχισε να βελτιώνει την ύλη που θα μοιράζεται στα σεμινάρια ψωμιού που θα διοργανώσει.

Οι μύθοι

Πώς προσεγγίζει ο κόσμος την αρτοποίηση στο σπίτι; Η Ιάνθη Μιχαλάκη αποδίδει το «κίνημα» του σπιτικού ψωμιού στο μεγάλο πλεονέκτημα χρόνου που έχουν οι περισσότεροι αυτές τις μέρες, ωστόσο μόλις η εργασία και οι οικογενειακές υποχρεώσεις επανέλθουν στους κανονικούς ρυθμούς, αντίο ζύμωμα. «Είναι εξαιρετικά δύσκολο το σπιτικό ψωμί να αντικαταστήσει το προϊόν που αγοράζουμε, η ευκολία και το χαμηλό κόστος είναι δύο μεγάλα πλεονεκτήματα κατά του ζυμώματος», υποστηρίζει. Η ερασιτέχνης αρτοποιός Χριστοφόρα έχει άλλη γνώμη. «Κατάφερα να καταρρίψω κάποιους μύθους σχετικά με το προζύμι και το ζύμωμα, όπως το ότι το προζύμι είναι ευαίσθητο και θέλει προσοχή. Χρειάζεται να είναι κανείς συνεπής αλλά για λίγες μέρες μόνο. Ακόμα είναι μύθος πως απαιτεί πολύ χρόνο. Ο χρόνος που χρειάζεται ώσπου να ωριμάσει είναι αρκετός αλλά δεν απαιτεί να είσαι από πάνω, η διαδικασία γίνεται μόνη της όσο εσύ εργάζεσαι. Στα Φιλιατρά από όπου κατάγομαι, μεγαλώνουμε με μπαμπανάτσα, τον μεσσηνιακό ντάκο, μια χοντρή φέτα ψωμί (συνήθως κάποιων ημερών) με ντομάτα, καλό ελαιόλαδο και αλάτι. Το ζυμωτό ψωμί αποτελεί γεύμα, ενώ η νοστιμιά του σε κάνει να χαμογελάς», πιστεύει η ίδια.