Τη φάβα οι Eλληνες του τη γυρνούσαν πίσω. Μα πού ακούστηκε εστιατόριο πολυτελείας να σερβίρει φάβα; Λογική η αντίδρασή τους έως ένα βαθμό: το φτωχόφαγο τους θύμιζε καιρούς δύσκολους, που ήθελαν να αφήσουν πάση θυσία πίσω. Δεν το έβαλε κάτω. Εψαξε και βρήκε όλους τους τρόπους με τους οποίους η λαϊκή θηραϊκή παράδοση μαγειρεύει τη φάβα. Τους κατέγραψε όλους, τους δοκίμασε, εμπνεύστηκε, έβαλε τους μαγείρους στο μαγαζί του να πειραματιστούν και να εφεύρουν άλλους τόσους και άλλους τόσους. Περηφανευόταν πως ήξερε πάνω από 100 τρόπους για να μαγειρέψεις τη σαντορινιά φάβα.
Τα ίδια και με το τοματάκι της Σαντορίνης. Οταν άνοιξε τη «Σελήνη»μαζί με τη σύζυγό του Εβελυν το 1986 στα Φηρά και έψαχνε να βρει το ντόπιο τοματάκι για να το βάλει στα πιάτα του, τον κοίταζαν όλοι σαν τρελό. Τρελός ήταν, αν το καλοσκεφτείτε. Πριν από 35 χρόνια, επειγόταν να φτιάξει μια κουζίνα δεμένη με τον τόπο, με τη μαγειρική και αγροτική ιστορία του. Θεότρελος, τώρα που το σκέφτομαι. Ακόμη και τώρα αυτό είναι το ζητούμενο. Ή μάλλον ένα άπιαστο όνειρο: η σύνδεση του τόπου με την παραγωγική και γαστρονομική του παράδοση. (Κι ενώ έχουν γίνει σημαντικά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση, η μεγάλη εικόνα δεν έχει αλλάξει. Το τουριστικό φαγητό καταπίνει τόνους και τόνους φυκιών για μεταξωτές κορδέλες. Τον είχα ακούσει κάμποσες φορές να τα λέει με μια κάποια πικρία αυτά.)
Η «Σελήνη»ήταν το πρώτο αληθινά γκουρμέ τοπικό εστιατόριο της Ελλάδας. Το πρώτο ελληνικό εστιατόριο – διεθνής προορισμός. Ενα εστιατόριο-θεσμός. Ο Χατζηγιαννάκης δεν το φοβήθηκε το γκουρμέ. Τουναντίον, είχε καταλάβει πως για να σταθεί η δημώδης κουζίνα μας στην ανταγωνιστική μαρκέτα του ντουνιά, πρέπει να λειανθεί, χωρίς να αλλοιωθεί, πρέπει να μιλήσει τη σύγχρονη γλώσσα της γαστρονομίας, να την απαλλάξει από την αχλύ της καθημερινότητας και της παρελθούσης φτώχειας, για να λάμψει η αδαμάντινη ουσία της. Πάτησε στην ανάγκη ως γενεσιουργό δύναμη και την έκανε επιθυμία και στόχο. Στη «Σελήνη»έλαβε χώρα ένας άτυπος διαφωτισμός της κυκλαδίτικης κουζίνας.
Προικισμένος με το θείο δώρο της γαστρονομικής ευφυΐας, νευρώδης, ανήσυχος και συγχρόνως εξαιρετικά πράος, ο Χατζηγιαννάκης εφηύρε το μάρκετινγκ του σύγχρονου ελληνικού εστιατορίου. Ενα μάρκετινγκ ανθρώπινο και ουσιαστικό, που δεν πουλάει φύκια, αλλά χτίζει μύθους πάνω σε μεταξωτά προϊόντα. Το δικό του μάρκετινγκ ήταν το ίδιο το φαγητό του. Τοπικό και συγχρόνως παγκόσμιο, ιδιότυπο, με ύλες άγνωστες, άγριες για τους αλλοεθνείς επισκέπτες της Σαντορίνης (για σκεφτείτε, το έλεγε και ο ίδιος, πώς μπορεί να μοιάζει η φάβα σε έναν ξένο που δεν την έχει δοκιμάσει ποτέ στη ζωή του), όμως μαγειρεμένες με φινέτσα ζηλευτή.
Η «Σελήνη» ήταν το πρώτο αληθινά γκουρμέ τοπικό εστιατόριο της Ελλάδας. Εκει έλαβε χώρα ένας άτυπος διαφω- τισμός της κυκλαδί- τικης κουζίνας.
Η υψηλή γαστρονομική νοημοσύνη του συνέβαλε καθοριστικά στη δημιουργία υψηλής γαστρονομικής αισθητικής στη χώρα μας, είναι ένα ανεκτίμητο συμβολικό και πολιτισμικό κεφάλαιο.
Θυμάμαι πριν από χρόνια να μνημονεύουν τη «Σελήνη»σε μια επαγγελματική συνάθροιση στο Λονδίνο, και άλλοτε σε μια εξόρμηση στο Παρίσι. Οι συνομιλητές μου, στελέχη επιχειρήσεων ως επί το πλείστον και κάνα δυο δημοσιογράφοι, καλοφαγάδες με χιλιόμετρα γκουρμεδοσύνης στο κοντέρ τους, περιέγραφαν το δείπνο στη «Σελήνη»ως κάτι το αξιομνημόνευτο. Κρυφοκαμάρωνα. Ενιωθα ότι μετρούσαμε ως Ελληνες στη γαστρονομική πιάτσα.
Το brand name Santorini τού οφείλει πολλά. Το brand name Assyrtiko ομοίως. Η φάβα, το τοματάκι. Τα δίδαξε όλα αυτά, στην πράξη, σκάβοντας με τα χέρια του τον δρόμο, σε εποχές με συνθήκες σκληρές και μυαλά άγονα. Η ελληνική γαστρονομία, οι μάγειρες, οι εστιάτορες, οι παραγωγοί, οι Κυκλάδες, όλοι μας του οφείλουμε πολλά. Εγινε, άθελά του, ο πιο δυνατός φάρος της τοπικότητας στην κουζίνα μας. Χωρίς αυτόν, δεν θα μπορούσαμε καν να ψελλίσουμε τη φράση «ελληνική κουζίνα» Χωρίς αυτόν τίποτε δεν θα ήταν ίδιο.
Μακάρι να είχαμε 10 ορμητικούς Χατζηγιαννάκηδες, ιδίως σήμερα που η αλαζονική τηλεοπτική και ινσταγκραμική μαρμίτα μιξάρει φύκια και μεταξωτές κορδέλες. Σήμερα που η τουριστική και γαστρονομική πολιτική περί άλλα τυρβάζει. Μακάρι να είχαμε τώρα 5 Χατζηγιαννάκηδες, το μέλλον της ελληνικής κουζίνας, του ελληνικού τουρισμού θα ήταν αλλιώς.
Το έργο του πρέπει να το μελετήσουμε από την αρχή.