Τα φώτα των τηλεοπτικών πλατό παραπλανούν, η δουλειά σε μια επαγγελματική κουζίνα δεν είναι παιχνίδι, αλλά κανονικός αγώνας επιβίωσης. Σκληρή, επίπονη εργασία, τσακίζει τον πιο αγέρωχο χαρακτήρα, τον πιο ρωμαλέο οργανισμό. Εξουθενωτικά ωράρια, ατέλειωτη ορθοστασία, στρες, ατυχήματα, ανελέητος ανταγωνισμός, αβεβαιότητα, καταπόνηση ψυχολογική και σωματική. Εκτός αν είσαι γυναίκα. Αν είσαι γυναίκα, είναι πολύ χειρότερα.
Είναι επειδή όλα όσα θα διαβάσετε σε αυτό το ρεπορτάζ συμβαίνουν πίσω από τις κλειστές πόρτες της κουζίνας; Είναι από μια περίεργη ομερτά; Ή μήπως επειδή όποια μιλήσει επώνυμα θα βρεθεί να ψάχνει για δουλειά; Οποιος κι αν είναι ο λόγος, ο βαθύς σεξισμός που μαστίζει τις επαγγελματικές κουζίνες έχει παραμείνει σε μεγάλο βαθμό αχαρτογράφητος, στο απυρόβλητο, ανέγγιχτος από το ελληνικό #MeToo και τις δημοσιογραφικές ερωτήσεις. Κι όμως, δεν είναι τυχαίο ότι στις μπριγάδες δεν βρίσκεις πολλές μαγείρισσες. Τα παρατάνε, μην αντέχοντας αυτά που συμβαίνουν. Δεν είναι τυχαίο ότι ελάχιστες γυναίκες κατορθώνουν να γίνουν επικεφαλής σεφ. Ούτε ότι ακόμα και αν τα καταφέρουν, σπάνια «στεριώνουν» σε μαγαζιά.
«Οι γυναίκες δυσκολεύονται να παραμείνουν για πολύ καιρό στην κουζίνα ενός εστιατορίου, όχι γιατί είναι λιγότερο ανθεκτικές ή αποτελεσματικές σε σύγκριση με τους άνδρες, αλλά επειδή η υποτίμηση της θέσης τους και η απαξίωση της προσωπικότητάς τους, ακόμα και υπόγεια πολλές φορές, τις εξουθενώνει», έγραψε πρόσφατα στο Facebook η Σταυριανή Ζερβακάκου, μία από τις πλέον ταλαντούχες νέες Ελληνίδες σεφ, με αφορμή την είδηση της αποχώρησης μιας (ακόμη) συναδέλφου της από τη θέση της head chef εστιατορίου. Οπως λέει στην «Κ», τα προβλήματα ξεκινούν για τις γυναίκες με την είσοδό τους στην μπριγάδα. «Αν είσαι υποταγμένη στον σεφ σου, ίσως και να είσαι αποδεκτή. Αν έχεις άποψη, τότε αρχίζουν τα προβλήματα. Και αν διαμαρτυρηθείς, σου κάνουν gaslighting (σ.σ. όταν κάποιος σε κάνει να αμφιβάλλεις για την ίδια σου τη μνήμη, αντίληψη, λογική)». Η κ. Ζερβακάκου είχε την τύχη να μην περάσει από πολλές κουζίνες ως μέλος ομάδας πριν γίνει επικεφαλής σεφ. «Ακόμα και αυτή η μικρή εμπειρία μου, όμως, ήταν αξέχαστα κακή. Οταν οι συνάδελφοί μου είδαν ότι έπαιρνα τα ίδια χρήματα με ένα μάγειρα που είχε περισσότερα χρόνια δουλειάς, σταμάτησαν να μου μιλούν. Χρειαζόμουν βοήθεια και δεν μου την έδιναν. Ελεγχαν τα συρτάρια μου. Αν με έβλεπαν να πέφτω, θα μου έδιναν κλωτσιά να πάω παραπέρα. Θυμάμαι να είμαι στα αποδυτήρια και να ζαλίζομαι από το άγχος, τη μοναξιά και τον φόβο ότι θα κάνω κάποιο λάθος».
Την ίδια μοναξιά περιγράφει μιλώντας στην «Κ» και η Μαρίνα Χρονά, επίσης από τα νέα ταλέντα της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής, με μεγάλη εμπειρία στις κουζίνες σε όλα σχεδόν τα πόστα: «Η μπριγάδα είναι το απόλυτο σεξιστικό περιβάλλον. Τα σεξουαλικά σχόλια πάνε κι έρχονται. Το μπούλινγκ είναι ένα μαρτύριο. Δεν είσαι ποτέ μέλος της ομάδας. Είσαι μόνη σου και στα διαλείμματα κοιτάς το κινητό σου. Για να σε πάρουν στα σοβαρά πρέπει να δουλέψεις διπλά και τριπλά. Αν ήσουν στο ίδιο επίπεδο με τον άνδρα συνάδελφό σου, ήσουν κακή. Ισότιμα δεν αντιμετωπίστηκα ποτέ».
Ο βαθύς σεξισμός που μαστίζει τον συγκεκριμένο χώρο έχει παραμείνει σε μεγάλο βαθμό αχαρτογράφητος, στο απυρόβλητο, ανέγγιχτος από το ελληνικό #MeToo.
Και αν διεκδικήσεις ισοτιμία; Δεν θα το ξεχάσουν ποτέ. «Αν ζητήσεις βοήθεια να σηκώσεις μια βαριά κατσαρόλα ή τα σκουπίδια, δεν υπάρχει περίπτωση να μην ακούσεις: “Ισοτιμία δεν ήθελες; Σήκωσέ τα μόνη σου”. Κι ας είσαι 55 κιλά άνθρωπος. Εννοείται επίσης ότι οι γυναίκες καθαρίζουν περισσότερο από τους άνδρες…»
Οι μισθοί
Η ανισορροπία αποκαλύπτεται και στους μισθούς. Μαγείρισσα που δεν θέλει να αποκαλύψει το όνομά της περιγράφει ότι πληρωνόταν 400 ευρώ για πενθήμερη εργασία και 14ωρες βάρδιες, τα λιγότερα από όλους τους άνδρες συναδέλφους της. «Ακόμα και όταν πάλιωσα κάπως στη δουλειά έπαιρνα 500 ευρώ, ενώ νέοι άνδρες συνάδελφοι ξεκινούσαν με 700 ευρώ». Αλλη συνάδελφός της αναφέρει ότι εργαζόταν έγκυος στον 8ο μήνα σε κουζίνα και όταν έφυγε για να γεννήσει την αντικατέστησε άνδρας με σχεδόν τα διπλά λεφτά και λιγότερες αρμοδιότητες.
Είναι δύσκολο, σχεδόν ακατόρθωτο, αλλά κάποιες αναρριχώνται στην κεφαλή της κουζίνας. Η Στέλλα Σπανού εργάζεται ως head chef σε εστιατόρια εδώ και 6-7 χρόνια, ενώ παράλληλα διδάσκει σε σχολή μαγειρικής. «Τα παιδιά στην κουζίνα δυσκολεύονται να υπακούν γυναίκες», λέει στην «Κ» η βραβευμένη σεφ από την Ξάνθη. «Εχει συμβεί να ειπωθούν προσβολές, να υπάρξει υποτίμηση, να μιλήσουν άσχημα, να βρίσουν. Σε αυτές τις περιπτώσεις ήμουν απόλυτη. Δεν παίζω και δεν χαρίζω κάστανα, όπως δεν μου χαρίστηκε και εμένα τίποτα. Οσοι δεν ακολουθούν, μια, δυο, τρεις, έφυγαν από την κουζίνα μου. Δεν είναι χάδι η κουζίνα, είναι το πιο κουραστικό πράγμα στον κόσμο. Είναι αφοσίωση, δόσιμο». Οπως λέει και η Σταυριανή Ζερβακάκου, «όταν απαιτεί κανόνες μια γυναίκα σεφ, αντιμετωπίζεται ως υπερβολική, θρασύτατη. Ενας άνδρας σεφ μπορεί να έχει ακραία συμπεριφορά αλλά να τον παίρνουν πιο σοβαρά χωρίς να χρειάζεται να επιχειρηματολογήσει». Πολύ χαρακτηριστικά όσα αναφέρει και η Μαρίνα Χρονά: «Ακόμα και όταν ήμουν εγώ επικεφαλής, γύρισε ο chef de partie (σ.σ. ο επικεφαλής ενός πόστου στην κουζίνα) και με είπε “κούκλα μου”. Σε άλλη περίπτωση, υφιστάμενός μου με είπε “κοριτσάκι μου”!»
Αντίστοιχη εγρήγορση απαιτεί και η σχέση με τους ιδιοκτήτες. «Υπάρχει έλλειψη εμπιστοσύνης, πρέπει να αποδεικνύεις ξανά και ξανά ότι αξίζεις», λέει η κ. Χρονά, ενώ η κ. Σπανού συμπληρώνει: «Συχνά έρχεται ο ιδιοκτήτης και σου ζητάει κάτι άλλο από αυτό που έχεις προτείνει. Παίρνουν ελευθερίες γιατί πιστεύουν ότι επειδή είσαι γυναίκα θα τους περάσει. Αλλά εγώ δεν κάνω πίσω. Δεν μπορώ να χοροπηδώ στον ρυθμό κανενός. Πρέπει αυτός που έχει το εστιατόριο να ακολουθεί τον σεφ. Είναι μια μάχη διαρκής. Ακόμα και για τα αυτονόητα, μια γυναίκα πρέπει να πασχίσει περισσότερο». Η Γιάννα Μπαλαφούτη, καθηγήτρια γαστρονομίας, το λέει συνέχεια στους σπουδαστές της: «Στην κουζίνα δεν υπάρχει φύλο. Δεν υπάρχει εθνικότητα. Ολοι φοράμε την ίδια στολή. Οι άνδρες σεφ, πάντως, έχουν να διαλέξουν καλούς μάγειρες. Οι γυναίκες σεφ έχουν να διαλέξουν καλούς μάγειρες, να προσέξουν πώς μιλάνε και χίλια δυο άλλα πράγματα». Πάντως, οι γυναίκες που έρχονται στη σχολή αγαπούν πολύ την κουζίνα. «Δεν έρχονται για βιοποριστικούς λόγους ή για λόγους μόδας. Είναι επειδή τους αρέσει να μαγειρεύουν».
Το μενού περιλαμβάνει και ύβρεις
Η Αργυρώ Κούτσου άφησε μια καριέρα στη διοργάνωση εκδηλώσεων για να ακολουθήσει το πάθος της, τη μαγειρική. «Οπως σε όλους τους χώρους, έτσι και στην κουζίνα, όταν η γυναίκα είναι επικεφαλής έχει άλλη αντιμετώπιση από τον άνδρα», λέει στην «Κ». «Ο,τι και να συμβεί, θα το ρίξουν στο ότι είσαι γυναίκα. Εάν σε πιάσει η μέση σου θα σου πουν ότι είσαι αδύναμη. Ή όταν τα νεύρα είναι τεντωμένα, πάνω στην ένταση της δουλειάς, θα ακούσεις “περίοδο έχεις σήμερα;”. Οταν βρίζει ένας άντρας ωστόσο είναι κανονικό». Και όμως, υπάρχουν πράγματα που κάνουν διαφορετικά οι γυναίκες. «Εγώ για παράδειγμα έχω φύση… τροφού και έτσι πάντα το βράδυ θα ρωτήσω την ομάδα τι θέλουν να φάνε και μπορεί να βγάλω και 4 τηγάνια να τους μαγειρέψω. Δεν το καλοβλέπουν όλοι αυτό, είναι ένα έξοδο παραπάνω. Ομως στις κουζίνες τρώμε ξύλο μερικές μέρες, μένουμε 10 ώρες όρθιοι. Ή υπάρχουν μέρες που δεν έχουμε δουλειά και είναι ακόμη χειρότερες. Οι μάγειρες πρέπει να είναι χαρούμενοι όταν έρχονται. Να θέλουν να είναι εδώ. Μια γυναίκα έχει στον νου της τις ισορροπίες λίγο περισσότερο, όπως η διανομή των φιλοδωρημάτων μεταξύ κουζίνας και σέρβις, το να πληρώνεται ο λαντζέρης καλά. Είναι η καρδιά του εστιατορίου!».