ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Της γιορτής τα εδέσματα

nor_giorti

Οι σεφ του περιοδικού άνοιξαν παλιά συνταγολόγια, εμπνεύστηκαν και δημιούργησαν πολυτελείς, αρχοντικούς και μερακλίδικους μεζέδες από τις χαμένες πατρίδες του ελληνισμού. Με το κρασί στο επίκεντρο και ντόπια αποστάγματα σε κοκτέιλ, εγκάρδιες χειραψίες και συγκινητικά συγχαρητήρια, ήταν αναμφισβήτητα μια αξέχαστη βραδιά, από όπου κανείς δεν ήθελε να αποχωρήσει.

Ήταν 1873 όταν ο μεγαλέμπορος Βασίλειος Μελάς αγόρασε το κτίριο που βρισκόταν στη νοτιοανατολική πλευρά της τότε πλατείας Λουδοβίκου και ανέθεσε στον περιώνυμο Γερμανό αρχιτέκτονα Ερνστ Τσίλερ να το ανακαινίσει. Τα επόμενα χρόνια λειτούργησε ως ξενοδοχείο, το «Grand Hotel d’Athènes», και εικάζουμε πως η αφρόκρεμα των επισκεπτών εκείνης της εποχής το προτιμούσε για μια πολυτελή διαμονή. Σε αυτό το κτίριο-στολίδι της πλατείας Κοτζιά δεξιωθήκαμε τους καλεσμένους των Βραβείων Ποιότητας «Γαστρονόμου» κι εκεί είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν πλούσια εδέσματα που ετοίμασαν οι σεφ του περιοδικού και οι ικανοί βοηθοί τους, με έμπνευση από τις κουζίνες των χαμένων πατρίδων του ελληνισμού.

Όλοι οι συνεργάτες μάγειρες του «Γ» λίγο πολύ έχουν καταγωγή ή μια ρίζα στην Πόλη, στον Πόντο ή στη Σμύρνη, έχουν μνήμες από οικογενειακές συνταγές και γιορτινά τραπεζώματα, όπου απίθανοι μεζέδες έκαναν παρέλαση. Τέτοιο ήταν το φαγητό που έφτιαξαν και πρόσφεραν το βράδυ της απονομής των δωδέκατων βραβείων, κρατώντας με το ένα χέρι τη μνήμη και με το άλλο τη σύγχρονη μαγειρική έμπνευση.

Ο Θεσσαλονικιός Αστέριος Κουστούδης, με την ανάμνηση της γιαγιάς του Πανάγιως από τα Βρασνά Θεσσαλονίκης, πρόσφερε το signature φαγητό της, «ιτς πιλάφ», με συκωτάκια κοτόπουλου, κορινθιακές σταφίδες και κουκουνάρι, αλλά και παστουρμαδοπιτάκι με μοσχαρίσιο παστουρμά, κασέρι Σοχού και ένα γλυκοκαυτερό τσάτνεϊ πιπεριάς Φλωρίνης. Δίπλα, η σαλονικιά πολίτικη σαλάτα με μια δική του προσθήκη, πουρέ από τα ίδια λαχανικά αλλά και τραγανά κομμένα λαχανικά από πάνω και καπνιστό λαβράκι. Το καλύτερο πιάτο του -και ένα από τα πολυσυζητημένα της βραδιάς- ήταν τα βαρένικα με γέμιση τυριού και δυόσμο, καλυμμένα με αρωματικό βουτυρένιο αφρό από καμένο beurre noir και τυρί πασκιτάν.

Γειτονικός πάγκος, αυτός του Λευτέρη Λαζάρου, του γητευτή των θαλασσινών, ο οποίος, σε πείσμα της «ρετσινιάς» που του έχουν κολλήσει με τα ψαρικά, έφτιαξε και «ξεπούλησε» δεκάδες σμυρναίικα πεϊνιρλί με κιμά και τριμμένο κασέρι. Δεν έμεινε ψίχουλο. Το μενού του συμπλήρωναν γεμιστά κολοκυθολούλουδα και πλιγούρι Τραπεζούντας με σαλιγκάρια, μια νοστιμιά που πολλοί ζήλεψαν και αρκετοί δοκίμασαν για πρώτη φορά. Πότε θα ξαναφάμε σαλιγκάρια από τον Λαζάρου;

Ο Χριστόφορος Πέσκιας σέρβιρε υπέροχα ανοιχτά μίνι σάντουιτς με πολίτικη λακέρδα. «Το κολατσιό των ψαράδων» τού έδωσε αυτή την έμπνευση, όπως παραδέχτηκε: λίγο ψωμί, λίγο ψάρι και τραγανό κρεμμύδι. Τα δικά του «παστουρμαδοπιτάκια» δεν είχαν φύλλο, ήταν ένα σφιχτό τριγωνάκι από παστουρμά που περιέκλειε γλυκό κουταλιού βύσσινο και κρέμα τυριού, ελαφρώς καυτερό – όλα μαζί σε μια μπουκιά που δύσκολα ξεχνάς.

Στο τραπέζι των Περικλή Κοσκινά, Μάνου Ζουρνατζή, Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου οι γηγενείς ράτσες της Φάρμας Δήμου τιμήθηκαν δεόντως: αρωματικά κεφτεδάκια μαύρου χοίρου σε πίτα με σάλτσα και πράσινη πιπερίτσα, αλλά και στεπική αγελάδα, μαγειρεμένη κοκκινιστή μέχρι να λιώσει, σερβιρισμένη με πουρέ μελιτζάνας, μια αδρή, πλούσια εκδοχή του χουνκιάρ, γεύση από Βόσπορο. Το τρίτο ήταν γιουβετσάκι με στεπική αγελάδα, με κρέας-λουκούμι, που χειροκροτήθηκε από όλους τους καλεσμένους.

Η Νίκη Χρυσανθίδου με τη Νένα Ισμυρνόγλου, οι δύο Πολίτισσες, σύστησαν τα βραβευμένα προϊόντα. Όλα τα καλά των φετινών βραβείων είχε ο πάγκος τους: από τα βιολογικά μύρτιλα της Φλώρινας μέχρι τους ξηρούς καρπούς του Χαρίλαου Λαζαρόπουλου από τη Θεσσαλονίκη, τα ψωμιά του Σέκκα, τους αφράτους γίγαντες της Λάιστας, που είχαν μαγειρέψει με τζίντζερ και το μπέικον μαύρου χοίρου της Φάρμας Δήμου, τη φέτα των Καλαβρύτων, την οποία τηγάνισαν με το σουσάμι του Σάμυθου και το μέλι του Ανδρέα Ζαφειρόπουλου, ξερά βερίκοκα γεμιστά με νιώτικο τυρί και φιστίκι Αιγίνης, μέχρι και σμυρναίικα σουτζουκάκια κοκκινιστά.

Κανένα γεύμα δεν είναι ολοκληρωμένο χωρίς γλυκό, και ο Στέλιος Παρλιάρος, πάντα γενναιόδωρος, έφτιαξε τέσσερα: τραγανά σιροπιασμένα σαραγλάκια με φιστίκι Αιγίνης, ρεβανί με κρέμα μαστίχας, εξαιρετικό προφιτερόλ και πολίτικο γαλατένιο σιμιγδαλένιο χαλβά. Μαζί με τα γλυκά, η ανιψιά του Πόπη Χρυσανθίδου μοίραζε χαμόγελα στους καλεσμένους.

Κοντά στα γλυκά ήταν ο καφές Nespresso, που βοήθησε στην καλή χώνεψη. Με μια μυρωδάτη μπίρα Mikonu τριγύριζαν όσοι δεν πεινούσαν αρκετά, ενώ μετά το φαγητό οι περισσότεροι αναζήτησαν το μπαρ που έστησε το Aegean Cocktails & Spirits – η πλατφόρμα που προωθεί τα ελληνικά αποστάγματα εδώ και στο εξωτερικό. Δύο μπαρ έφτιαξαν αποκλειστικά για τη βραδιά των βραβείων τρία κοκτέιλ: ένα highball δημιούργησε το αθηναϊκό Barro Negro, με αναψυκτικό Three Cents τόνικ και τσίπουρο, το ολοκαίνουργιο Opurist, που έκανε την επίσημη πρώτη εμφάνισή του στα βραβεία του «Γ» και είναι φτιαγμένο από δέκα Έλληνες μπαρτέντερ.

Το μπαρ Καμίνι, από την Πάργα, δημιούργησε μια συνταγή με MDry μαστίχα, αθηναϊκό βερμούτ Otto’s και χυμό από ανανά και λεμόνι. Η δεύτερη είχε ως βάση το νέο ποιοτικό ελληνικό τζιν Mataroa, από την ποτοποιία Μελισσανίδη στην Αριδαία, με ιταλικά bitters, χυμό λεμονιού και Three Cents σόδα με ροζ γκρέιπφρουτ, μυρωδάτα και εξίσου δροσερά. Ουρά σχηματίστηκε και στο wine bar, που σέρβιρε τα κρασιά των βραβευμένων παραγωγών: ATMA λευκό από Μαλαγουζιά και Ξινόμαυρο, αλλά και ATMA ροζέ από Ξινόμαυρο και Μανδηλαριά του Βορειοελλαδίτη Θυμιόπουλου, Ρωμέικο και Pink του χανιώτικου οινοποιείου Μανουσάκη, Ieria από Μοσχοφίλερο των Αρκάδων Μποσινάκηδων και Νασσίτη του σαντορινιού Βασάλτη. Σηκώνουμε τα ποτήρια μας στην υγειά όλων, μέχρι να ξαναβρεθούμε στη γιορτή του χρόνου!