ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ο Χάρης Νικολούζος μαγειρεύει κερκυραϊκό τσιγαρέλι με σουπιά και λαβράκι

nikolouzos

Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: για 5-6 μερίδες / Προετοιμασία: 30΄/ Χρόνος: 50΄

Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο Χάρης Νικολούζος μαγειρεύει κερκυραϊκό τσιγαρέλι με σουπιά και λαβράκι.

*  Ο Χάρης Νικολούζος είναι ο σεφ του εστιατορίου Σελήνη στη Σαντορίνη και του The White House στην Κέρκυρα.

Υλικά

  • 1 λαβράκι περίπου 1½ κιλό, φιλεταρισμένο και χωρίς πέτσα
  • 70 ml ηλιέλαιο
  • αλάτι

Για το τσιγαρέλι

  • 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • 1 πράσο, ψιλοκομμένο
  • 1 μικρή κόκκινη πιπεριά καυτερή, ξερή ή 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
  • 100 γρ. σουπιά, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
  • 2,5 κιλά χόρτα εποχής διάφορα ανάμεικτα, π.χ. σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, βλήτα, καυκαλίθρες
  • ½ μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
  • ½ μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
  • ½ μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
  • ½ μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
  • ½ μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
  • 1 κουτ. σούπας πάπρικα, γλυκιά
  • 1 κουτ. γλυκού σπετσερικό (κερκυραϊκό μείγμα, το βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα ή το φτιάχνουμε αναμειγνύοντας από 1 κουτ. γλυκού από τα εξής μπαχαρικά σε σκόνη: κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, γλυκιά πάπρικα, καυτερό πιπέρι, μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο)
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι

Διαδικασία

Τσιγαρέλι: Σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το πράσο και την πιπερίτσα και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη σουπιά και σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα στο άλλο μισό ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα χόρτα μαζί με τα ¾ από την ποσότητα των μυρωδικών, για περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με τη σουπιά μέσα στα χόρτα και αλατίζουμε. Ρίχνουμε νερό μέχρι να καλύψει τα χόρτα και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η σουπιά.

Στο τέλος προσθέτουμε την πάπρικα, το σπετσερικό και τα υπόλοιπα φρέσκα μυρωδικά που είχαμε κρατήσει.

Λαβράκι: Σε τηγάνι με το καυτό ηλιέλαιο βάζουμε το ψάρι αλατισμένο και το ψήνουμε μόνο από τη μια πλευρά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει η πάνω μεριά και να χρυσαφίσει η κάτω.

Σερβίρουμε στα πιάτα τα χόρτα με τη σουπιά και επάνω τους ένα κομμάτι από το λαβράκι.

Στο ποτήρι μας: Μοντέρνες Ρετσίνες, ελληνικά Ροζέ από Syrah, Cabernet κι Αγιωργίτικο, Ρομπόλα σε μονοποικιλιακά κρασιά ή σε χαρμάνια με Βοστυλίδι, Τσαούσι, Μοσχάτο Κεφαλληνίας.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr