ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Εκμέκ παγωτό

nor_ekmek

Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: για 25 μεσαία κομμάτια / Προετοιμασία: 1 ώρα+αναμονή 6-8 ώρες

Ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει εκμέκ παγωτό με ιταλική μαρέγκα για τον Γαστρονόμο.

Υλικά

  • 1 τσουρέκι, κομμένο σε φέτες πάχους 1½ εκ.

Για το παγωτό

  • 1 κιλό κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
  • 3-4 σταγόνες μαστιχέλαιο ή ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
  • 5 ασπράδια αυγών
  • 300 γρ. ζάχαρη
  • 100 γρ. νερό

Για το σιρόπι

  • 400 γρ. ζάχαρη
  • 200 γρ. νερό
  • 50 γρ. γλυκόζη

Για το σερβίρισμα

  • φιστίκι Αιγίνης, κοπανισμένο

Διαδικασία

Παγωτό: Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια ιταλική μαρέγκα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό, ανακατεύουμε ελαφρώς και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια.

Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C (ελέγχουμε απαραιτήτως με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής), το αδειάζουμε στα ασπράδια με συνεχή αλλά αργή ροή (να πέφτει σαν κλωστή) συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου η μαρέγκα σφίξει και κρυώσει.

Τη μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος, καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και το σύρμα και χτυπάμε αυτή τη φορά την κρέμα γάλακτος μαζί με το μαστιχέλαιο ή το ξύσμα μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι).

Σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε στην κρέμα την ιταλική μαρέγκα, ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).

Σιρόπι: Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη για 1 λεπτό (από το σημείο βρασμού).

Συναρμολόγηση: Απλώνουμε τις φέτες τσουρεκιού σε μια λαμαρίνα και τις ψήνουμε στους 160°C μέχρι να ροδίσουν. Αναποδογυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.

Στρώνουμε τις ψημένες φέτες σε ένα ταψί ή πυρέξ 40 x 30 εκ. καλύπτοντας όλο τον πυθμένα και τις σιροπιάζουμε πολύ καλά με ένα πινέλο. Στρώνουμε από πάνω το μείγμα του παγωτού και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 6-8 ώρες.

Βγάζουμε, κόβουμε σε κομμάτια 8 x 6 εκ. και σερβίρουμε αμέσως με κοπανισμένο φιστίκι Αιγίνης.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr