Συζητάμε στο τηλέφωνο για να κανονίσουμε τις λεπτομέρειες της αποστολής. Σε μια εβδομάδα θα βρισκόμασταν όλοι μαζί στα Ζαγόρια – οι μάγειρες Νένα Ισμυρνόγλου, Παναγιώτης Σιαφάκας και Ιορδάνης Τσενεκλίδης, ο φωτογράφος Μιχάλης Παππάς και εγώ- για να αναπαραστήσουμε ένα παραδοσιακό Πάσχα στο χωριό με μαγειρέματα στα ξύλα και στη θράκα, γλέντι, χορό και κλαρίνα για λογαριασμό του τεύχους Απριλίου του «Γαστρονόμου». Τόπος συνάντησής μας είχε οριστεί το χωριό Βίτσα στο κεντρικό Ζαγόρι, εκεί όπου γυρίστηκαν πολλές από τις σκηνές της ταινίας «Αναπαράσταση» του Αγγελόπουλου. Εύκολα καταλαβαίνεις γιατί την επέλεξε. Αν βρεθείς εκεί ένα πρωινό με ομίχλη και περπατήσεις τη Σκάλα της -το παλιό μονοπάτι που οδηγεί έξω από το χωριό και περνάει μέσα από δάση και ρεματιές- σε κυκλώνει μια απόκοσμη ησυχία που πάλλεται από ψιθύρους και συρσίματα. Είναι ένας τόπος στοιχειωμένος, περικυκλωμένος από βουνά και χαράδρες και αυλακωμένος από ποτάμια και καλντερίμια κελαρυστά. Στα σημεία που σμίγουν τα μονοπάτια με τα ποτάμια, οι τρανοί έμποροι της εποχής ή σε ορισμένες περιπτώσεις οι ίδιες οι κοινότητες χρηματοδοτούσαν την κατασκευή γεφυριών για να διευκολύνουν τη διέλευση. Δύο τέτοια πέτρινα γεφύρια -του Μίσιου και του Κόκκορη- βρίσκουμε κοντά στη Βίτσα.
Είναι αρχές Μαρτίου και η φωτογράφιση είναι κανονισμένη για τις 21, μια από τις πιο κρύες Δευτέρες του μήνα. Οι συνταγές, η ατμόσφαιρα, το ύφος και τα χρώματα της φωτογράφισης, τα ρούχα, όλα τα έχουμε συμφωνήσει. Έχουμε συμβιβαστεί ακόμα και με τις ιδιοτροπίες του καιρού που φέτος αποφάσισε να χιονίσει μέσα στον Μάρτιο κι άντε εμείς να στρώσουμε λαμπριάτικο τραπέζι στο ύπαιθρο. «Αρκεί να έχει φως και θα το “κλέψουμε”, ο φωτογράφος είναι άσος» – δίνουμε κουράγιο ο ένας στον άλλο. Ένα μόνο έμενε να κανονίσουμε. Τι μασίνα θα φέρουμε. Μασίνα είναι ένα είδος σόμπας που συναντάς ακόμα στα χωριά όλης της χώρας. Μεγάλη ή πιο μικρή, με δύο ή τέσσερις πόρτες, καίει ξύλα και έχει διπλή λειτουργία: να ζεσταίνει και να ψήνει. Το μπουρί της όλο και από κάποια χαραμάδα «χάνει» και οι τοίχοι του σπιτιού παίρνουν μια καπνισμένη όψη και χρειάζονται κάθε τόσο βάψιμο. Όποιος έχει την τύχη να έχει χωριό και έχει περάσει χειμώνες με αναμμένη σόμπα, ξέρει σίγουρα ότι είναι η προσωποποίηση της θαλπωρής. Τις κρύες νύχτες τη «μπουμπουνίζεις» και αποκοιμιέσαι χαζεύοντας τις φλόγες από τη φωτιά να χορεύουν στο ταβάνι.
Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, συνιδιοκτήτης της ομάδας Nomade et Sauvage, μιας μετακινούμενης μονάδας που διοργανώνει υπαίθρια μαγειρικά δρώμενα σε απίθανα μέρη σε όλη την Ελλάδα, σε ανοιχτές φωτιές, με παραδοσιακά μέσα και σκεύη, ανέλαβε να βρει και να φέρει τη μασίνα για να μαγειρέψουμε τις πασχαλιάτικες συνταγές μας. Υπήρχαν αρκετές υποψήφιες και τις περάσαμε από κανονική οντισιόν. Γέμισε το Viber μου με φωτογραφίες. Διαλέξαμε ομόφωνα μια μαύρη μαντεμένια, μικρή και κομψή, αληθινό κομψοτέχνημα με διακριτικά σκαλίσματα και ομορφιές που μαρτυρούν ότι μάλλον πέρασε τα χρόνια της νιότης της σε κάποιο πλουσιόσπιτο. Στη μια μεριά έχει ένα χωριστό «διαμέρισμα» που γεμίζει με νερό, με μια βρυσούλα μπροστά. Το ζεσταίνει στην «κοιλιά» της κι έχει ανά πάσα ώρα ζεστό νερό, απίθανη πολυτέλεια σε μια εποχή που δεν υπήρχαν μπάνια και υδραυλικές εγκαταστάσεις, ούτε και θερμοσίφωνες βέβαια.
Γράφει ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης για τις μασίνες στον «Γαστρονόμο»: «Τις σόμπες τις σχεδίασαν και τις κατασκεύασαν πρώτα ευρεσιτέχνες στην Αμερική, στηριγμένοι σε παλιότερα ευρωπαϊκά μοντέλα κατασκευών. Στις σιδερένιες κατασκευές τους ήθελαν να αξιοποιήσουν -αποδοτικότερα και καλύτερα από τα ανοιχτά τζάκια- τη ζέστη από τη φωτιά των ξύλων. Βασικά υλικά κατασκευής τους το πετρέλαιο και το γκάζι ως καύσιμη ύλη. Ο φούρνος για μαγείρεμα προστέθηκε στις σόμπες αργότερα και ήταν ιδέα επαναστατική, που άλλαξε ριζικά τον τρόπο του μαγειρέματος μέσα σε κλειστούς χώρους. Από τις ανοιχτές και δύσκολα διαχειρίσιμες φωτιές των ξύλων στα τζάκια και σε χτισμένους φούρνους, η μαγειρική θα γινόταν τώρα πια σε ελεγχόμενο και απλοποιημένο περιβάλλον».
Στον ελλαδικό χώρο η χρήση τους εξαπλώθηκε κατά τον 19ο αιώνα και θεωρήθηκε τότε σπουδαίος νεωτερισμός, όπως αναφέρει ο Ηλίας Πετρόπουλος στο βιβλίο του «Το ταντούρι και το μαγκάλι». Μια ολόκληρη εποχή της ελληνικής επαρχίας συμπυκνώνεται στις μασίνες, που ήταν ζωντανές εστίες του σπιτιού. Θυμάται πάλι ο Ιορδάνης: «Το φθινόπωρο και ο χειμώνας της γεύσης των παιδικών χρόνων είναι κατσαρόλες με κοτόσουπες και κάστανα πάνω στη μασίνα. Είναι το καπάκι της το ανοιχτό και η φωτιά που ξεπηδάει και αγκαλιάζει ένα μαύρο τηγάνι με αυγά που τηγανίζονται σε χοιρινό λίπος. Τους ζεστούς μήνες τις μασίνες τις βγάζαμε έξω, στις αυλές των σπιτιών. Στις ζωγραφιές του Αυγούστου υπάρχει μια κληματαριά και η μασίνα στην αυλή να μελώνει όλα τα λαχανικά του κήπου μέσα σε ένα ταψί.»
Γύρω από αυτή τη μασίνα οργανώσαμε λοιπόν το δικό μας πασχαλιάτικο δρώμενο για τον «Γαστρονόμο». Τη στήσαμε καταμεσής της πλατείας της Βίτσας, όπου κάθε Δεκαπενταύγουστο γίνεται ένα από τα πιο όμορφα πανηγύρια των Ζαγορίων, και στη φωτιά από τα ξύλα μαγειρέψαμε και ψήσαμε. Μαγειρίτσα με άγρια μανιτάρια, κοκορέτσι στο τηγάνι, πατάτες τηγανητές σε αρνίσιο λίπος, ηπειρώτικες πίτες και αρνί τυλιγμένο σε μπόλια. Στρώσαμε το τραπέζι μας κάτω από τον υπεραιωνόβιο πλάτανο και καλέσαμε εκλεκτούς φίλους από τα Γιάννενα, μεταξύ αυτών και τους μαχαιροποιούς Βαγγέλη Γκόγκο και Ράνια Πιτένη, τον αντιδήμαρχο Ζαγορίου Γιάννη Τσαπάρη και τον κλαρινοπαίχτη Κώστα Βέρδη μαζί με τα υπόλοιπα μέλη της Κομπανίας Βέρδη. Κι όταν άναψε το γλέντι, σύραμε έναν αργόσυρτο χορό πίνοντας κρασιά από την ντόπια ποικιλία Ντεμπίνα. Μια σκηνοθεσία ήταν, αληθοφανής όμως. Η εμπειρία είχε κάτι το υπερβατικό, ήταν πραγματικά ένα Πάσχα στο χωριό, ένα Πάσχα ηπειρώτικο άχρονο. Όλα τα συστατικά στοιχεία του ήταν εκεί. Το γλέντι και το αντάμωμα, το κρασί και τα κλαρίνα, οι συμβολισμοί και οι μικρές τελετουργίες και αυτή η πανταχού παρούσα χλωρή αίσθηση ελευθερίας που ξυπνά μαζί με το σκίρτημα της Άνοιξης.
Αναλυτικά το ρεπορτάζ και τα μαγειρέματα από το «Πάσχα στη Βίτσα» στον «Γαστρονόμο» που κυκλοφορεί στις 10 Απριλίου με την «Καθημερινή της Κυριακής»