Παρόλο που έχει επικρατήσει ως ουδέτερο, ωστόσο σε όλα τα εγχειρίδια που διδάσκονται στις σχετικές σχολές, το γιαούρτι αναφέρεται ως θηλυκό, δηλαδή η γιαούρτη. Ως παραδοσιακό το έχουμε ταυτίσει με το πρόβειο γάλα, καθότι πιο λιπαρό, ωστόσο γιαούρτι με πέτσα παράγεται και από αγελαδινό γάλα, αλλά όχι από κατσικίσιο γιατί είναι ομογενοποιημένο από τη φύση του και τα λιπαρά του δε διαχωρίζονται ώστε να κάνει πέτσα. Παμπάλαια τροφή, μια θρεπτική γαλακτερή και δροσάτη κρεμούλα, πλήρης και μαλακτική, ιδιαίτερα για το πεπτικό σύστημα, μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και από αυτούς που έχουν ήπια δυσανεξία στη λακτόζη. «Το γιαούρτι είναι γνωστό από αρκετές χιλιάδες χρόνια στη Μέση και την Κεντρική Ανατολή, στην Αίγυπτο και στις χώρες του Καυκάσου. Από τους Πέρσες πέρασε και στην Ινδία. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι το γνώριζαν και το απολάμβαναν, όπως μαρτυρείται σε γραπτές πηγές (Ηρόδοτος, Γαληνός, Πλίνιος). Στην Ευρώπη εμφανίστηκε γύρω στον 16ο αιώνα, αλλά διεδόθη ευρέως μόλις στις πρώτες δεκαετίες του 1900» όπως αναφέρει σε σχετική έρευνά της η Εύη Βουτσινά.
Παράγεται με φροντίδα, μαγιά και ζεστασιά
Σύμφωνα με τον πατροπαράδοτο τρόπο που περιγράφεται στο βιβλίο «Τεχνολογία Προϊόντων Γάλακτος» του Γρηγόρη Κ. Ζερφυρίδη, ύστερα από το φιλτράρισμα του γάλακτος μέσα από τσαντίλες, ακολουθεί ο βρασμός του μέχρι μερικής συμπύκνωσης, προσθήκη μικρής ποσότητας γιαούρτης από την προηγούμενη ημέρα ή και παλαιότερη (μαγιά) και ψύξη. Στα κελάρια των σπιτιών το γάλα εν συνεχεία έπηζε με την παραγωγή οξέος από τα θερμόφιλα γαλακτικά βακτήρια, τα οποία στις θερμοκρασίες αυτές ήταν επικρατέστερα – δηλαδή η λεγόμενη «μαγιά γιαούρτης» είχε τα κανονικά βακτήρια της γιαούρτης και παράλληλα είχε και πλήθος άλλων βακτηρίων.
Για να διευκολυνθεί η πήξη τύλιγαν το σκεύος που ήταν πήλινο, ξύλινο ή πορσελάνινο, με πανιά, ή άλλα μάλλινα σκεπάσματα για να μη χάνει θερμοκρασία, το τοποθετούσαν σε ζεστά σημεία του σπιτιού, ή μέσα σε ντουλάπια όπου άναβαν μικρά μαγκάλια με κάρβουνα για να διατηρείται υψηλή θερμοκρασία, και το άφηναν στην ησυχία του. Με τις συνθήκες αυτές η μαγιά –αυτή που σήμερα αποτελεί την «καλλιέργεια»– δούλευε πιο γρήγορα και αποτελεσματικά. Μόλις έβλεπαν ότι το γιαούρτι είχε πήξει, αμέσως ξετύλιγαν το σκεύος και το κρύωναν, για να παραμείνει γλυκό και με απαλή οξύτητα. «Η καλή γιαούρτη πρέπει να είναι κατά τη γεύση γλυκεία και ελαφρώς υπόξινος, κατά δε τη σύσταση μάλλον στερεά. Οταν κόπτεται πρέπει να παρουσιάζει επιφάνεια ομαλή εις το μέρος της τομής, και όχι κοκκώδη ή θρομβώδη» συμβουλεύει στο σύγγραμμα του 1928, «Το γάλα και η Γιαούρτη», ο Νικόλαος Π. Ζυγούρης, ιδρυτής της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων και «πατέρας της τυροκομίας στην Ελλάδα».
Σύμφωνα με τον Ζυγούρη, το πρόβειο χειμερινό και εαρινό γάλα είναι το καταλληλότερο για την παρασκευή παραδοσιακής γιαούρτης. Πρέπει δε να είναι αποκλειστικά νωπό ή παστεριωμένο γάλα που δεν έχει υποστεί τροποποίηση της φυσικής του σύνθεσης, με μόνη εξαίρεση τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας, έως του σημείου που είναι τεχνικά επιτεύξιμη η δημιουργία υμένα. Αλλωστε η πέτσα που δημιουργείται είναι μέρος των λιπαρών που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Στη σύγχρονη περιγραφή της τεχνολογίας του γιαουρτιού, εκτός από την υποχρεωτική χρήση των καλλιεργειών – εκκινητών Streptococcus salivarious subsp. thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, δεν επιτρέπεται άλλη προσθήκη, πλην από κρέμα γάλακτος αν αυτό χρειάζεται για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες, και προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος επίσης για τεχνολογικούς λόγους.
Η συνταγή της Εύης Βουτσινά
Μια ωραία συνταγή για γιαούρτι δίνει η Εύη Βουτσινά εδώ, με τη διαφορά ότι πρέπει να προσέξουμε πολύ τρία βασικά σημεία της διαδικασίας ώστε να καταφέρουμε ένα πρόβειο γιαούρτι με πλούσια και κρεμώδη πέτσα. Το κυριότερο είναι να προμηθευτούμε καλό πρόβειο γάλα, ιδανικά μάλιστα που να έχει αρμεχτεί πρόσφατα και να μην έχει παστεριωθεί. Για τον λόγο αυτό θα πρέπει να απευθυνθούμε σε κτηνοτρόφους ή τυροκόμους. Διαφορετικά αγοράζουμε πρόβειο γάλα από το σούπερ μάρκετ.
Πολύ σημαντικό είναι το έτοιμο γιαούρτι που θα χρειαστούμε ως μαγιά, να είναι πρόβειο και πολύ καλής ποιότητας. Πώς θα πετύχουμε πέτσα; Στη συνταγή της η Βουτσινά περιγράφει διαδικασία για γιαούρτι χωρίς πέτσα, αλλά διευκρινίζει το εξής: «Με το ανακάτεμα του γιαουρτιού στο γάλα, η πέτσα χαλάει. Αν θέλετε το γιαούρτι με πέτσα, πρέπει να καταφύγετε σε ένα τρικ. Θα προσθέσετε το αραιωμένο γιαούρτι στο γάλα με μια μεγάλη σύριγγα. Επειτα θα ανακατέψετε με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, που θα τη βάλετε από τη μία άκρη στο σκεύος και θα την κινήσετε κάτω από την επιφάνεια της πέτσας, προσέχοντας να μην τη χαλάσετε».
Οδηγίες χρήσης της πέτσας, αλλά μόνο για έμπειρους
Δεν πιστεύω να πετάτε την πέτσα; Στην παλιά ελληνική ταινία «Της ζήλειας τα καμώματα», ο Δημήτρης (Λάμπρος Κωνσταντάρας) λέει για τη γυναίκα του τη Χριστίνα (Μάρω Κοντού): Δεν το τρώει όλο το γιαούρτι, τρώει μόνο τις πέτσες! Εμείς τρώμε τα κατακάθια. Βάζει σ’ ένα πιάτο ζάχαρη, πέτσα, ζάχαρη, πέτσα, ζάχαρη, πέτσα, φτιάχνει ένα πράγμα τέτοιο και το καταβροχθίζει! Στο σπίτι πια τη φωνάζουμε, η Χριστίνα η Πετσού!
Το καϊμάκι του παραδοσιακού γιαουρτιού, ιδίως αν είναι πρόβειο, είναι μια λιχουδιά επιπέδου εκλεκτού βουτύρου, μόνο για έμπειρους ουρανίσκους. Αλείψτε το σε καλό προζυμένιο ψωμί και πασπαλίστε το με αλάτι ή με μερικές κλωστές από μέλι. Ψήστε πατάτες στη χόβολη και όταν μαλακώσουν και κρεμώσει η σάρκα τους, πασπαλίστε τις με χονδρό αλάτι και απλώστε επάνω στην κάθε μία από μια κουταλιά πέτσα – άλλη λιπαρή ουσία δε θα χρειαστεί. Απλώστε το καϊμάκι του γιαουρτιού επάνω σε πολύ λεπτοκομμένες και ξεροψημένες φέτες ψωμιού, τοποθετήστε επάνω του φέτες αυγοτάραχου και πασπαλίστε με ξύσμα από περγαμόντο. Ετοιμάστε ένα ρεβανί, κόψτε το μικρά κομμάτια, και σερβίρετέ το με κουταλιές από καϊμάκι. Είναι τέτοια η νοστιμιά του που κανείς θα σκεφτόταν ότι είναι μεγάλο κρίμα να είναι τόσο λίγο, όμως είναι τόσο λιπαρό και με τόσες θερμίδες που τρώγεται σε μικρές ποσότητες, όπως άλλωστε και το βούτυρο.
Πηγή: Γαστρονόμος