Προετοιμασία: 2 ώρες, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
- 2 λίτρα ζωμός κότας*
- χυμός από 2 – 3 λεμόνια (ή όσο θέλουμε)
- 8 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
- τα μπουκετάκια από 3 μεγάλα κουνουπίδια
- 150 γρ. βούτυρο αγελάδος
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τα σφολιατίνια:
- 1/2 φύλλο σφολιάτας
- 100 γρ. παρμεζάνα
Διαδικασία:
Βάζουμε το 1 λίτρο ζωμό κότας σε μια κατσαρόλα μαζί με τα μπουκετάκια κουνουπιδιού και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι το κουνουπίδι να μαλακώσει πάρα πολύ, σχεδόν να λιώσει.
Αυγολέμονο: Εν τω μεταξύ, βάζουμε τον υπόλοιπο ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και τον ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Μετά αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε ένα μπολ σπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τα χτυπάμε καλά με αυγοδάρτη, με έντονες κινήσεις. Οταν αφρατέψουν, προσθέτουμε σταδιακά δόσεις από το ζωμό της κατσαρόλας, ανακατεύοντας γρήγορα με τον αυγοδάρτη. Μεταφέρουμε τον μισό ζωμό στο μπολ με το αυγολέμονο, ώστε να ζεσταθεί καλά. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι η σούπα να γίνει κρεμώδης.
Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σούπα κάπως και να γίνει λευκή και κρεμώδης, αλλά χωρίς να βράσει, γιατί θα κόψει το αυγολέμονο. Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, δεν πρέπει η θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 80° C. Αλλιώς, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά μόλις πάει να αρχίσει η επιφάνεια της σούπας να ανακινηθεί.
Κρέμα κουνουπιδιού: Οταν το κουνουπίδι είναι έτοιμο, το αδειάζουμε σε σουρωτήρι με ψιλή σήτα (ιδανικά κωνικό) και το πιέζουμε με μια κουτάλα, ώστε να αποβάλει όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά, προσέχοντας να μην περάσει κι αυτό το ίδιο από το σουρωτήρι. Βάζουμε τον πολτό κουνουπιδιού σε ένα μπλέντερ ή μούλτι και το χτυπάμε προσθέτοντας λίγα-λίγα κυβάκια από το βούτυρο, μέχρι να λιώσει καλά και να απορροφηθεί εντελώς από το μείγμα. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει μια αφράτη κρέμα, χωρίς σβόλους. Αλατίζουμε και κρατάμε την κρέμα στην άκρη, ζεστή.
Σφολιατίνια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με ένα κομμάτι λαδόκολλα. Κόβουμε το φύλλο της σφολιάτας σε μακρόστενες λωρίδες 10 x 1 εκ. και τις βάζουμε πάνω στη λαδόκολλα, αφήνοντας ένα κενό περίπου 3 εκ. ανάμεσά τους. Τις πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα παρμεζάνας και τις ψήνουμε στον αέρα για 7 – 8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να λιώσει το τυρί. Μετά τις γυρίζουμε, τις πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και τις ψήνουμε για 7 – 8 λεπτά ακόμη.
Σούπα: Μοιράζουμε τη σούπα στα πιάτα και γαρνίρουμε με 2 κουτ. σούπας από την κρέμα κουνουπιδιού στο κέντρο κάθε μερίδας. Για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα, μπορούμε να βάλουμε την κρέμα κουνουπιδιού σε κορνέ και να σχηματίσουμε ροζέτες στο κέντρο του πιάτου. Σερβίρουμε με τα σφολιατίνια.
* Ζωμός κότας
- 2 κιλά φτερούγες κότας (σε δισκάκια στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ)
- 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα 4
- 1 κεφάλι σκόρδου, κομμένο στη μέση
- 1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), καθαρισμένο
- 1 κλωνάρι σέλερι
- 1 ολόκληρο ντοματάκι από κονσέρβα
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλωναράκι θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
- 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού
- 4 λίτρα νερό
Διαδικασία:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα (όχι τρυπητή). Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για άλλες 2 ώρες.
Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο, ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2 – 2½ λίτρα ζωμό. Φυσικά, μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια, με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Τα ψαχνά μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε σε σαλάτες, πίτες, ομελέτες, σάντουιτς κ.α.
Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, φτιάχνουμε το ζωμό από την προηγουμένη και τον βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη, αφαιρούμε με ένα κουτάλι το λίπος που θα έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνειά του.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr