ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Η τέχνη της ιταλικής μακαρονάδας

italian

Οι μακαρονάδες είναι στοιχείο της πολιτιστικής κληρονομιάς των Ιταλών, το βαρύ πυροβολικό της γαστρονομίας τους. Η ιστορία τους μακραίωνη. Στα μέσα του 15ου αιώνα, ο Martino da Como, σεφ και ερευνητής της μεσαιωνικής ιταλικής γαστρονομίας, καταγράφει στο Libro de arte coquinaria τις πρώτες συνταγές για μακαρόνια. Μερικούς αιώνες μετά, ο Ippolito Cavalcanti δίνει στο βιβλίο του Cucino teorico pratica για πρώτη φορά τη συνταγή για τη ναπολιτάνα και την alle vongole.

Από τον τρόπο που είναι γραμμένες οι συνταγές, καταλαβαίνει κανείς ότι δεν αντιμετωπίζονται ως πρόχειρο φαγητό, όσο φτωχικά και να ’ναι τα υλικά της σάλτσας. Δεν είναι γαρνιτούρα τα μακαρόνια, δεν είναι «στο πλάι», πρωταγωνιστούν στο πιάτο, πρώτο ή κύριο, και η παρασκευή τους θεωρείται τέχνη.

Οι μακαρονάδες είναι φαγητό ταπεινό του λαού, αλλά και των ευγενών. Τις φτιάχνουν με τα πάντα, με ψάρι, με κρέας, αλλαντικά, χόρτα, λαχανικά, μυρωδικά, τυριά, ξηρούς καρπούς, αλλά όχι «όπως να ‘ναι». Ο χρόνος βρασίματος των ζυμαρικών, το ανακάτεμά τους με τα υπόλοιπα υλικά, οι ποσότητες, όλα έχουν σημασία. Οπως και το σχήμα των ζυμαρικών που ταιριάζει με κάθε σάλτσα. 

Η μπολονέζ πρέπει να σερβίρεται με ταλιατέλες, να γλιστράει στο μακρύ ζυμαρικό αλλά να «στέκεται» κάπως στο πλάτος του, οι φαρφάλες ή τα ριγκατόνι είναι η καλύτερη επιλογή για μια κρεμώδη σάλτσα με ρικότα και χοντροκομμένα σέσκουλα, οι οστρακομακαρονάδες θέλουν σπαγκέτι γιατί η φίνα γεύση τους αναδεικνύεται καλύτερα με λεπτό μακαρόνι…