ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Χαρίλαος: Ο Θεσσαλονικεύς στραγαλατζής

harilaos-00

Σε ένα δρομάκι κοντά στην πλατεία Αθωνος, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, βρίσκεται το ξηροκαρπάδικο του Χαρίλαου Λαζαρόπουλου, ανάμεσα σε μεζεδοπωλεία, καρεκλάδικα και μαγαζιά με ψάθινα καλάθια. Οδός Βατικιώτη, αριθμός 24. Οι Θεσσαλονικείς το ξέρουν, εγώ ακουστά το είχα από την αείμνηστη Εύη Βουτσινά, που με είχε ορμηνέψει τι προμήθειες να κάνω αν πάω. «Μην ξεχάσεις κι αυτό, κι εκείνο, και τ’ άλλο. Εχει εξαιρετικά πράγματα». Πήγα.

Η επιχείρηση παλιά, από το ’50, δημιούργημα του πατρός του Χαρίλαου. Τότε, το μαγαζί ήταν στα Λαδάδικα, όπου παρέμεινε μέχρι το 1980. «Εγώ ανέλαβα, ως επιχειρηματίας με το κλειδί στο χέρι, το 1986», μου εξηγεί ο Χαρίλαος… «Εγώ ανέλαβα, ως επιχειρηματίας με το κλειδί στο χέρι, το 1986», μου εξηγεί ο Χαρίλαος, όταν μπήκα στο μαγαζί. Αναντάμ παπαντάμ ξηροκαρπάς, αφού από παιδί βοηθούσε στο μαγαζί του πατέρα του. Ετσι έμαθε να ξεχωρίζει τα είδη, τις ποικιλίες, από πού είναι οι καλοί ξηροί καρποί, από πού τα φρούτα, πώς γίνεται η επεξεργασία. Αν τον ρωτήσει κανείς, στραγαλατζής θα πει πως είναι. Κι ας είναι ένα μόνο από τα προϊόντα που πουλάει.

charilaos-o-thessalonikeys-stragalatzis0

Δεν υπάρχει κάτι στο μαγαζί του που να μην το ξέρει, που να μην το έχει δοκιμάσει. Και είναι πολλά αυτά που φέρνει. «Εχουμε τα πάντα, από ξηρούς καρπούς δεν μας ξεφεύγει τίποτα, δηλαδή το ίδιο είδος υπάρχει ωμό, υπάρχει ψημένο, ανάλατο και ψημένο αλμυρό», μου εξηγεί και μου δείχνει τις προθήκες στους τοίχους ολόγυρα και τα τσουβαλάκια. Σε ένα διπλανό, ξεχωριστό δωμάτιο, έχει στήσει το εργαστήριό του, όπου ψήνει τους καρπούς. «Σε αυτό το φουρνάκι», μου δείχνει, «κάνουμε όλες τις δουλειές μας. Είναι στα καινούργια πρότυπα ψησίματος, δουλεύει με ηλεκτρισμό. Με το ρεύμα γίνεται το πιο υγιεινό ψήσιμο. Δεν έχουμε ούτε πετρέλαιο ούτε αέριο».

Επιστρέφουμε στο μαγαζί, τυπικό ξηροκαρπάδικο στην όψη, όμως με ζηλευτή πραμάτεια. Τον ρωτάω από πού προμηθεύεται τις πρώτες ύλες. «Από εκεί που είναι το καλό το εμπόρευμα. Οπου βρίσκουμε ελληνικούς ξηρούς καρπούς, τους προτιμάμε. Φιστίκια από τας Σέρρας, κολοκυθόσπορους, ηλιόσπορους και στραγάλια από την Κομοτηνή, αμύγδαλα από την Καβάλα, φουντούκια ελληνικά δεν βρίσκουμε τόσο καλά, προτιμάμε τα τουρκικά. Και από εκεί και πέρα, όπου βγαίνει το κάθε τι, κάσιους από την Ινδία, μακαντάμια από την Αυστραλία, Αιγίνης από την Αίγινα. Εχουμε προμηθευτές εκεί και με ειδοποιούν: “Τώρα τελειώνουν, πάρε”». Κρατώντας στη χούφτα μου λίγα στραγάλια με τραγανή, πικάντικη επικάλυψη συνεχίζω να χαζεύω την ποικιλία. Τελειώνω με τα στραγάλια για να δοκιμάσω και από τα άλλα. Ολα νόστιμα, ξεχωριστά.

Κυνηγός του εκλεκτού, με βαθιά γνώση και αγάπη για το αντικείμενό του, ο κ. Χαρίλαος μου εξηγεί τις γευστικές και ποιοτικές διαφορές από περιοχή σε περιοχή: «Αυτά είναι αμύγδαλα Καβάλας. Τα αμύγδαλα Βόλου δεν είναι το ίδιο αρωματικά. Και ακόμα χωράφι από χωράφι έχει διαφορά».

Αυτό για το οποίο περηφανεύεται, όμως, είναι τα καρύδια που φέρνει: «Διαλέγουμε άγριας περιοχής καρύδια, να είναι νόστιμα. Τα άλλα δεν έχουν τα ίδια έλαια, δεν γεμίζουν με τα ίδια λάδια». Δεν προλαβαίνω να συμφωνήσω, όταν παρατηρώ, με το στόμα γεμάτο ακόμα, πως έχει και καρύδια εισαγωγής, σε χαμηλότερη τιμή: «Κάθε πελάτης τα θέλει για κάποια ανάγκη. Κάποιος που θέλει να φτιάξει γλυκά, δεν μπορεί να τα πληρώσει 14 ευρώ, όταν τα άλλα έχουν μόνο 7. Ούτε εγώ μπορώ να έχω μόνο τα ακριβά, όταν ο ανταγωνισμός έχει τα φθηνά». Οι πελάτες του το εκτιμούν αυτό και τον εμπιστεύονται χρόνια πολλά. «Κάποιοι που έρχονταν παιδάκια κάποτε, τώρα έρχονται με τα παιδιά τους. Δύσκολο πολύ να χάσουμε πελάτη. Στο δρόμο άμα βγούμε, μας χαιρετά πολύς κόσμος».

Και με την κρίση πώς πάνε τα πράγματα; «Για την ώρα καλά. Δεν αισθάνομαι ότι είχαμε κάποια κρίση, γιατί τα είδη μας είναι λαϊκά και φθηνά. Μισό κιλό φιστίκια κοστίζουν 3 ευρώ. Δεν είναι είδος πολυτελείας, είναι λαϊκό τρόφιμο ο ξηρός καρπός».

charilaos-o-thessalonikeys-stragalatzis1

Το μάτι μου πέφτει στις προθήκες με τα ξερά φρούτα. Ζητάω να δοκιμάσω ένα απ’ όλα. Κεράσια και μπλούμπερι, φέτες μήλου να πλημμυρίζει αρώματα το στόμα, φράουλες ολόγλυκες, κράνμπερις γλυκά και άγλυκα. Το ξινό νεκταρίνι είναι αρχηγός, το ξινό πεπόνι κανταλούπε απίστευτο, τα ξερά βύσσινα γλυκόξινα και ρουμπινένια. Οι σταφίδες ένα σωρό, σουλτανίνες και άλλες ξινές, ελληνικές, αλλά και η γκόλντεν, κατάξανθη και γλυκύτατη, από τη Ν. Αφρική. Και να οι ροδέλες ανανά, γλυκές και ξινές, τα ακτινίδια, η παπάγια, το μάνγκο, το τζίντζερ, χουρμάδες δυο λογιών και το πικρούτσικο κουμκουάτ.

Μια γωνιά μόνα τους τα δαμάσκηνα. Σκοπέλου μεγάλα, Σκοπέλου μικρά, Σκοπέλου άγρια, αζάν – μια παλιά ντόπια ποικιλία, με ή χωρίς κουκούτσι, Γαλλίας, γλυκόξινα Εδέσσης, κόκκινα Εδέσσης.

Και να ’ταν μόνο αυτά. Η γκάμα συμπληρώνεται με είδη συγγενικά των καρπών και άλλα, για να εξυπηρετήσουν τις ανάγκες των πελατών. Ζαχαρώδη και ποτά, παστέλια, κακάο και κουβερτούρες και άλλες πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Κι ένας χαλβάς από τη Δράμα, όχι πολύ γλυκός, κα-τα-πλη-κτι-κός. Ωραίο το κυδωνόπαστο από τις Γουμένισσες («είναι φίλη μου καλή η Δήμητρα», που είναι η ψυχή της μικρής βιοτεχνίας), βασιλιάς το μαύρο ταχίνι από την Κομοτηνή, από μαύρο ντόπιο σουσάμι, πετροαλεσμένο. «Είναι το μόνο σουσάμι που αν το σπείρουμε θα φυτρώσει», επισημαίνει.

Ζαλισμένος από τις γεύσεις, χαζεύω για τελευταία φορά την ποικιλία (έχει και τραχανάδες, και όσπρια, και δημητριακά, και αλεύρια, και…). Ετοιμάζομαι να φύγω, ζηλεύοντας τους Θεσσαλονικείς που έχουν έναν τόσο καλό ξηροκαρπά.

Στην έξοδο με περιμένει μια τσάντα με πράγματα για το σπίτι. Μία μέρα μετά, μερικές εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά, συνάδελφοι και φίλοι μασουλάνε το εκλεκτό φίλεμά του. Μάθαμε μια για πάντα τι γεύση πρέπει να έχουν τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα στραγάλια, τα φρούτα τα ξερά…

Χαρίλαος Λαζαρόπουλος
Βατικιώτη 24 (πλησίον πλατείας Αθωνος), Θεσσαλονίκη,
Tηλ.: 2310-285.487.