ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Θανάσης Τζαβάρας: Υπαίθρια και βιολογικά

tzavaras

Απαρνήθηκε τις ευκολίες της συμβατικής καλλιέργειας, για να δοκιμαστεί στα βιολογικά φυλλώδη κηπευτικά. Ο κόπος του έπιασε τόπο, αφού πολλοί είναι εκείνοι που σταματούν στον πάγκο του για τις προμήθειες της εβδομάδας.

Γέννημα-θρέμμα αγρότης, ο Θανάσης Τζαβάρας καλλιεργεί εδώ και σχεδόν 10  χρόνια τα οικογενειακά κτήματα στον Ορχομενό και στο Προσήλιο της Βοιωτίας. Είναι ο πρώτος στην οικογένειά του που στράφηκε στη βιολογική γεωργία και απαρνήθηκε εξ ολοκλήρου τις ευκολίες της συμβατικής καλλιέργειας. «Το χώμα στις συμβατικές καλλιέργειες είναι σαν άνθρωπος που παίρνει “ουσίες’’. Πρέπει να του αλλάξεις συνήθειες και με υπομονετική φροντίδα, σωστή καλλιέργεια και ξεκούραση να αποδώσει όπως πρέπει», λέει ο ίδιος.

thanasis-tzavaras-ypaithria-kai-viologika0

Στον πάγκο του, στις αρχές του Απρίλη βρήκα τα τελευταία λάχανα και κουνουπίδια, και ακόμη φρέσκο, τρυφερό αρακά, όχι και τόσο ελκυστικά στην όψη, αλλά πεντανόστιμα μαρούλια, σέσκουλα, τροφαντά παντζάρια και καρότα δυσανάλογα και στραβοκάνικα, αλλά ολόγλυκα. Αρχικά με τράβηξε ο μοσχομύριστος του μάραθος, αλλά κοιτάζοντας δίπλα ανακάλυψα και φρέσκο κόλιανδρο, τσουκνίδες -για όσους αντέχουν το καθάρισμά τους- και ραδίκια. «Δεν έχω θερμοκήπια», λέει κατηγορηματικά, «ό,τι υπάρχει στον πάγκο μου είναι αυστηρώς εποχικό και απολύτως εγκλιματισμένο στην περιοχή μου, η οποία ενδείκνυται κυρίως για φυλλώδη κηπευτικά, λόγω της αφθονίας νερού και των χαμηλών θερμοκρασιών της νύχτας, που δίνει στα χωράφια μας αρκετή υγρασία. Μόνο έτσι μπορείς να κάνεις βιολογική καλλιέργεια με επιτυχία, συμβαδίζοντας δηλαδή με τη φύση».

Στην περιοχή του Ορχομενού δεν ευνοούνται οι καλλιέργειες φρούτων. Με εξαίρεση τα πεπόνια και τα καρπούζια, που σπέρνουν αυτή την εποχή, η Βοιωτία δεν φημίζεται για τα φρούτα της. Πίσω από τον πάγκο του στη λαϊκή βρίσκεται και η αδερφή του Κωνσταντίνα, ώστε να έχει την άνεση ο Θανάσης να ασχολείται με τις καλλιέργειές του και να αναζητά σπόρους από παλιές ελληνικές ποικιλίες, για να παράγει πιο νόστιμα ζαρζαβατικά. Από φασολάκια βγάζει τσαουλιά, ποικιλία απόλυτα εγκλιματισμένη στην περιοχή, ενώ τα πράσα του είναι «καλαμόπρασα», ψηλά σαν κυπαρίσσια, με παχύ και γλυκό στέλεχος. Όσο για τις τιμές του, είναι σχετικά καλές (από την έναρξη της λαϊκής και όχι προς το κλείσιμο, όπως συμβαίνει συνήθως) και, όπως μου λέει ο ίδιος, προσπαθεί να τις ρίξει κι άλλο, ώστε να πλησιάσει εκείνες των συμβατικών.

Που τον βρίσκουμε: Τον Θανάση Τζαβάρα (τηλ. 6977561972) βρίσκουμε στις εξής βιολογικές λαϊκές: Κηφισιά (Δευτέρα), Ψυχικό (Τρίτη), Ηλιούπολη (Τετάρτη) και Βούλα (Σάββατο).
Επίσης, κατά καιρούς βρίσκουμε προϊόντα του, συσκευασμένα, στα ψυγεία μαναβικής με βιολογικά προϊόντα στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης και ΑΒ.