Εκτιμώ ιδιαιτέρως την εργασία του restaurateur Απόστολου Τραστέλη. Το έχουμε ξαναπεί: υπάρχουν μερακλήδες επαγγελματίες που φωτίζουν τον δρόμο, που χαράσσουν τον δρόμο, που τον σκάβουν και τον στρώνουν και τον φροντίζουν με τα ίδια τους τα χέρια. Με μπόλικη προσωπική εργασία, υπερβάλλοντα ζήλο και κάμποσα καντάρια φιλοδοξία. Για να μην παρεξηγηθεί η λέξη: μιλώ για αυτή την ωραία φιλοδοξία της ποιότητας, της διάκρισης στον ανταγωνιστικότατο στίβο του εσθίειν. Ο κ. Τραστέλης διανύει το διάνυσμα με την ορμή σπρίντερ και παράγει ουσιαστική γαστρονομική πολιτική, δείχνοντας τον τρόπο με τον οποίο οφείλει να σταθεί η υψηλόφρων ελληνική εστίαση σήμερα. Καλλιεργεί τη σύγκλιση, μαγειρεύει συνέργειες, αψηφά την ελλοχεύουσα διχόνοια, ανακαινίζει τον οίκο του. Και κατορθώνει το προσδοκώμενο: την υψηλή ποιότητα.
Σε αυτό το σημείο, καθότι ακούμε και βλέπουμε πολλά και διάφορα και είμαστε -δικαίως- καχύποπτοι, επιτρέψτε μου μια προσωπική παρένθεση: δεν με συνδέει φιλία με τον περί ου ο λόγος επιχειρηματία. Ετούτη εδώ η σελίδα δεν χωράει μεροληψίες. Κλείνει η παρένθεση.
Το υψηλό επίπεδο διατηρείται και στις εκτός των τειχών επιμέλειες του επιχειρηματία και της ομάδας του, στο στήσιμο εστιατορικών κόνσεπτ έξω από την περίφημη αθηναϊκή τριλογία Σπονδή-Hytra-Fuga.
Για του λόγου το αληθές, θα σας αφηγηθώ την πρόσφατη εμπειρία μου στο γκουρμέ εστιατόριο Kamares by Spondi στο Eagles Resort. Το σούπερ σικ ξενοδοχειακό σύμπλεγμα, που βρίσκεται στο τρίτο πόδι της Χαλκιδικής, κοντά στην Ουρανούπολη, μια ανάσα δρόμο από την αθωνική πολιτεία, έχει αναθέσει την επιμέλεια όλων των εστιατορίων και των food venues στην ομάδα του Απόστολου Τραστέλη. Επικεφαλής σεφ της εξωστρεφούς έκφανσης του εστιατορικού σχήματος ο διακεκριμένος Arnaud Bignon.
Το καμάρι της Χαλκιδικής
Είναι ένα στοίχημα η ψηλομύτικη Σπονδή να αφήσει τη ζεστή σιγουριά του σταθερού πόστου της. Στοίχημα κερδισμένο, αν με ρωτάτε. Είναι μια σπανιότατη εμπειρία το δείπνο στις Καμάρες.
Ένας κομψός διάδρομος είναι η κεντρική, κλειστή σάλα του εστιατορίου. Τι όμορφο γούστο! Εδώ θα δειπνήσετε αν ο καιρός δεν επιτρέπει την έξοδο στη βεράντα. Όμως συμβουλευτείτε το δελτίο καιρού, στοχεύστε να βγείτε στη βεράντα. Προγραμματίστε να φτάσετε κατά το ηλιοβασίλεμα, να χορτάσετε τα χρώματα του δειλινού. Η αίσθηση είναι σαρωτική, ακαταμάχητη. Δεν έχω ξαναδεί ωραιότερη βεράντα. Καταμεσής δυο τεράστια πεύκα-χορηγοί σκιάς, δροσιάς και ευωδιάς, η θέα στον ήρεμο κόλπο έμπροσθεν και στη νήσο Αμμουλιανή λιγωτική, τα τραπεζοκαθίσματα στο ξύλινο ντεκ σε σωστή απόσταση, και τα μακριά, λινά τραπεζομάντηλα που γλείφουν το ντεκ… ένα κατεβατό θα μπορούσα να γράψω για την αίσθηση αυτού του ακριβού λινού.
Το μενού που έχει επιδαψιλεύσει ο Bignon και εκτελεί με ζηλευτή μαεστρία ο σεφ Θάνος Γιαννάκος σίγουρα θα θέλξει τους ρέκτες της καλλιφαγίας, τους συλλέκτες δείπνων σε απαστράπτοντα εστιατόρια. Ο σεφ έχει επιτύχει μια γλυκιά, καλώς εννοούμενη σύμφυρση εμπειριών Σπονδής. Εδώ, Βορειοελλαδίτες και παραθεριστές έχουν την ευκαιρία να συστηθούν με τη σαγηνευτική κουζίνα του αθηναϊκού γαλλικού ρεστοράν. Ορθώς, κατ’ εμέ, δεν έπεσαν στην παγίδα να παρουσιάσουν μια «τοπική» εκδοχή του μενού τους, μια fusion σύνθεση με γαλλικά και μακεδονίτικα στοιχεία. Ορθώς υπάρχουν κάμποσα αξιόλογα εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας στην περιοχή που υμνούν τις αρετές του τόπου. Εδώ έρχεσαι για να φας Σπονδή. Μια καλοκαιρινή, πιο ανάλαφρη Σπονδή.
Επιλέξαμε το μεγάλου μενού degustation (υπάρχει και μικρότερο):
Σεβίτσε λαβρακιού με νερό ντομάτας, φρέσκο φρούτο του πάθους και κόλιανδρο. Λεπτό, δροσερό, ξινούτσικο, αρωματικό.
Τερίνα φουά γκρα με πουρέ δαμάσκηνου αρωματισμένου με σάκε. Γαλλική κουζίνα σε ιαπωνικό τέμπο.
Αυγό μελάτο με πίκλες μανιταριών, σπανάκι σοτέ, ελάχιστο χοιρινό λαρδί, αφρό φασκόμηλου. Τη εξαιρέσει των υπερβολικά ξιδάτων μανιταριών, το πιάτο ήταν νοστιμότατο.
Γαλλοϊαπωνικά και τα κυρία πιάτα: φιλέτο τσιπούρας με καραμελωμένα κρεμμύδια γεμιστά με καπνιστό πουρέ πατάτας, σόγια και ζελεδάκια από την όξινη σάλτσα ponzu. Και αρνί καρυκευμένο με nori, φύκια τουρσί, αγγούρι και γιαούρτι.
Σαγηνευτικές γεύσεις, λιμπιστερές, ζωηρά πικάντικα άρωματα, και μια αίσθηση πολυτέλειας στα γλωσσικά επιθήλια. Κάθε πιρουνιά και μια μικρή εκρήξη στο στόμα.
Το επιδόρπιο με την καραμελωμένη μπανάνα είναι κατώτερο του συνόλου (αυτό ισχύει, κατά τη γνώμη μου, για κάθε επιδόρπιο καλού εστιατορίου που βασίζεται στην «παιδιάστικη» μπανάνα). Σαφώς καλύτερη η άγλυκη, δροσερή κρέμα σοκολάτας μέσα σε λεπτό μπισκότο με παγωτό τζίντζερ και σάλτσα καρύδας. Στα γλυκά, θα περίμενα μια σοφιστικέ αξιοποίηση των εποχικών φρούτων.
Τα συνοδευτικά κρασιά του εν λόγω μενού, όλα ελληνικά, βορειοελλαδίτικα και άλλα. Και ορθώς. ■