Πρόχειρες σημειώσεις από ένα μεσημέρι στο ουζερί του Σκοτάδη στον γιαλό της Αίγινας.
→ Είναι ωραίο τα μαγαζιά που αγαπάς να γίνονται καλύτερα χρόνο με τον χρόνο, να μην προδίδουν τους θερμούς επαίνους σου του παρελθόντος, τις ζωηρές συστάσεις σου προς φίλους, γνωστούς, αναγνώστες.
→ Μην ξεχάσετε: Το σφηνάκι με αχινό, δύο σταγόνες λάδι και μια πίκα ούζο ή τσίπουρο. Όλα στο ίδιο ποτηράκι. Το φαμόζο καλωσόρισμα του Σκοτάδη, μια τόση δα γουλιά/μπουκιά, με πολλά οκτάνια θαλασσινής νοστιμιάς.
→ Νέο πιάτο: ένα παχουλό-ας-πούμε-καρπάτσιο από λίτσαινα (κυνηγός), λίγη τρίφτη ντομάτα, ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, τρία τέσσερα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης. Ένα πιάτο-χαμόγελο. Aνάλαφρη, φρέσκια, ελληνική κουζίνα. Αυτομάτως κλασικό.
→ Τηγάνι: Κολοκυθάκια επιχρισμένα με μια λεπτή τεμπούρα, σαν τσιπς, συνοδεία τζατζικιού. Ζαργάνες και μπαρμπούνια. Όλα καυτά, της στιγμής, τηγάνι ελαφρύ σαν πέταγμα πουλιού.
→ Σχάρα: Σαρδέλες μπαμπάτσικες, ξεκοκαλισμένες, με μετρημένο, ελαφρύ ψήσιμο, που τονίζει τη νοστιμιά τους. Οι ψητές γαρίδες, με όλους τους χυμούς τους, ένα ποίημα.
→ Σαλάτες: Ντομάτα ξεφλουδισμένη, ψιλά καππαρόφυλλα, ελάχιστη ξερή ρίγανη, πράσινες σκληρούτσικες ελιές, χοντρό αλάτι, ελαιόλαδο. Απλό και γκλοριόζο. Όπως και το ζωηροπράσινο ζεματισμένο σταμναγκάθι.
→ Το χταπόδι: Πεντέμισι μήνες είχε να βγάλει χταπόδι στο μαγαζί ο Σκοτάδης, δηλαδή όλη την τουριστική σεζόν. Δεν έβρισκε καλό, δεν έβαζε. Μουρλός. Βρήκε τώρα ντόπιο, από ψαρολίβαδα προικισμένα, γνωστό για τη γλύκα του. Ψημένο με μαεστρία, εννοείται όχι προβρασμένο, κρουστό, μαστιχωτό, χωρίς λάδια, ξίδια, χωρίς κανένα αρτυματικό ψιμύθιο. Στο στόμα, θεϊκά θαλασσινά ζουμιά και μια ανίκητη γλύκα. Η «ιδέα» του ψητού χταποδιού. Με το χέρι στην καρδιά, μακράν το καλύτερο που έχω γευτεί φέτος, πέρσι, πρόπερσι.
→ Η καλή μαγειρική στοχεύει στην ανάδειξη, στην αποθέωση της άριστης πρώτης ύλης.
→ Σπιτική περιποίηση, εκλεκτό προζυμένιο ψωμί, ταιριαστή λίστα κρασιών, αξιοζήλευτη η συλλογή αποσταγμάτων. Ιδίως στα παλαιωμένα δεν του έχει ξεφύγει τίποτα.
→ Έχει σαρωτικό μεγαλείο η λιτότητα. Επίσης, εξαιρετικά δύσκολα πράγματα το μέτρο και η αφαίρεση. Τα συνάντησα εδώ.
→ Να πάτε και τους χαιρετισμούς μου.