ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Οι στενοί μου συνεργάτες

Οι στενοί μου συνεργάτες

Τα εργαλεία που κάνουν τη μαγειρική παιχνιδάκι.

Ανάμεσα στα δεκάδες άχρηστα που ξεχειλίζουν από τα συρτάρια της κουζίνας, μερικά από τα τιμαλφή της καθημερινής μαγειρικής μου:

Το καλό γιαπωνέζικο μαχαίρι μου, επένδυση σοβαρή μερικούς αιώνες πίσω, στενός συνεργάτης, «κολλητός» μου, συγχωρεί την ατσαλοσύνη μου, δουλεύει σιωπηρά και ου περπερεύεται: αφήνει εμένα να κομπάζω για σαμουράι. Μονάχο του τα κάνει όλα, γλιστράει σίγουρο, σταθερό και ύπουλο στη σάρκα ζαρζαβατικών, φρούτων, κρεατικών, ψαρικών, όλα τα σφάζει, όλα τα μαχαιρώνει με τη λάμα του από δουλεμένο δαμασκηνό ατσάλι, τα κάνει όλα λεπτά και αραχνοΰφαντα. Μου δίνει άφεση ακόμα και όταν το αφήνω στο μεταλλικό στραγγιστήρι να στεγνώσει, κάτι που σιγά σιγά τσακίζει την κόψη του – θέλει μαλακό πλύσιμο, σκούπισμα και αποθήκευση στη θήκη του μετά τη χρήση. Και πότε πότε τρόχισμα από ειδικό. Post-it για τον εαυτό μου: με την πρώτη ευκαιρία, θα συμπληρώσω τη συλλογή μου με πονήματα Ελλήνων μαχαιροποιών που πολύ ζηλεύω τη δουλειά τους.

Αλλά και μικρά μαχαίρια, κοφτερά, αυτός ο θησαυρός. Για πάσα χρήση. Εκτίμησα ένα πάμφθηνο πριονωτό που κουμαντάρει ψωμί ζυμωτό σφιχτό, ντοματίνια, κρεμμύδια και κρεμμυδάκια, ξερά και χλωρά σκορδάκια.

Ξεφλουδιστήρι εσύ, σούπερ σταρ! Καθαρίζεις τα προφανή, αλλά και πόσα άλλα: κάνεις την παρμεζάνα, το Σαν Μιχάλη και το Αρσενικό φλούδες, κόβεις λωρίδες από το βούτυρο που ξέχασε το αφεντικό σου να βγάλει από το ψυγείο για να μαλακώσει και να αλείφεται (και έτσι «κομμένο» αλείφεται με ευκολία), καθαρίζεις άκοπα και στο άψε σβήσε το τζίντζερ, τα μήλα, τα σκληρά κυδώνια και τα άβολα στο μέγεθος λαχανικά: κολοκύθες, σελινόριζες και τα τοιαύτα. Κόβεις επίσης τα σκληρά λαχανικά σε φαρδιές κορδέλες, για να τα απολαύσεις ωμά σε σαλάτες ή ελαφρομαριναρισμένα (δεν ξέρεις τι χάνεις αν δεν έχεις φάει κολοκύθα και κολοκύθια λεπτά λεπτά κομμένα, «ψημένα» σε αλάτι χοντρό, λάδι, λεμόνι και κατιτίς καυτερό). Μέτρησα τέσσερα ξεφλουδιστήρια στα συρτάρια μου, δεν περισσεύει κανένα.

Το microplane μου. Το αναφέρω ονομαστικώς, ουδόλως με γκρίζα διάθεση, αλλά τι να κάνουμε, είναι μπράντα ανίκητη. Είναι ο μακρόστενος ψιλός τρίφτης για το ξύσμα των εσπεριδοειδών, το μοσχοκάρυδο, το μακρυπίπερο, την τόνκα και την κανέλα, την παρμεζάνα. Το τρίμμα βγαίνει σαν αφράτο χιονάκι.

Οι δοσομετρητές: κουταλάκια του γλυκού, κουταλιές της σούπας, 1/4, 1/3, 1/2 και ολόκληρο φλιτζάνι, δεμένα με ένα κρικάκι για ευκολία. Κεφλίδικα εργαλεία για τους ακριβολόγους της μαγειρικής που απεχθάνονται πρέζες, τσιμπιές, χούφτες και χουφτίτσες.

Σουρωτήρια με ψιλό πλέγμα και σινουά, μικρά και μεγάλα, αλλά και θεόρατα, για όλες τις δουλειές. Για να φιλτράρεις τσάγια και ζωμούς, για να λεπτύνεις και να αφρατέψεις το αλεύρι και την άχνη, για να τρίψεις, όπως στο κόσκινο, ψιλή την ξερή ρίγανη, για να κάνεις λείες σάλτσες, κρέμες και βελουτέ.

Ποτέ δεν έχει ένα σπίτι αρκετές φόρμες για κέικ και ψωμί. Να καταγγείλω εδώ όλες τις φόρμες με αποσπώμενα τοιχώματα: εύκολα χαλάει η φόρμα τους, χαλαρώνει το κούμπωμά τους (και ενίοτε σκουριάζει), άχαρος κόπος να τις ντύσεις εσωτερικά και εξωτερικά για να μη ξεχυθούν οι υγρές ζύμες. Και με κόπο πλένονται σωστά. Λέμε ναι στις λείες, μονοκόμματες φόρμες.

Γιατί ποτέ δεν πήρα μια σοβαρή ταρτιέρα με ψηλά τοιχώματα;

Μια επόμενη φορά θα μιλήσουμε για ηλεκτρικές συσκευές, για ταψιά και κατσαρόλες, και άλλα χαρούμενα της μαγειρικής αντικείμενα.