ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Φέτος, να επιμείνουμε ελληνικά

Αγαπητοί σεφ, μάγειρες και εστιάτορες...

fetos-na-epimeinoyme-ellinika-561498082

Φέτος θα θέλαμε: Να δούμε τον τόπο μας στα πιάτα σας. Μην το παρεξηγήσετε: δεν θέλουμε να βάλετε χαλινάρι στην έμπνευσή σας, δεν σας προτείνω να μαγειρέψετε τοπική κουζίνα με το ζόρι. Εννοώ να δούμε εθνικά, μεγάλα, και τοπικά, μικρά και σπάνια, προϊόντα στις κουζίνες και στα πιάτα σας.

Είστε ταγοί, δείξτε μας τον δρόμο. Δείξτε μας τον ντοματά σας, τον αυγουλά σας, τον λαδά, τον ψαρά και τον κρεοπώλη σας. Στηρίξτε τους, για να τους μάθουμε και να τους στηρίξουμε και εμείς, τονίστε την αυτοπεποίθηση των καλών, επιβραβεύστε τους, συμβάλετε σε αυτή την πολύτιμη αλυσίδα γνώσης. Κάντε μας να καμαρώνουμε για τα καλά και νόστιμα της Ελλάδας. Με τις μαρμίτες σας μπορείτε να χαράξετε πολιτική. Ένα πιάτο μπορεί να μεταμορφώσει τον τόπο μας.

Ακόμα και αν οι δυσκολίες είναι πολλές, πάμπολλες, να βοηθήσετε τους Έλληνες παραγωγούς. Η ανυπαρξία κεντρικού σχεδιασμού τούς αφήνει πολλές φορές αποκαρδιωμένους και ανυπεράσπιστους, χωρίς πανοπλία θεσμών.

Να μαγειρέψετε και ελληνικά. Μοντέρνα ελληνικά, αλλιώτικα ελληνικά, μπολιάστε την πολύτιμη παράδοσή μας με όλες τις τεχνικές του ντουνιά, βάλτε την κουζίνα μας σε διάλογο με τις κουζίνες του κόσμου. Εντυπωσιάστε μας, όμως, σας παρακαλώ, κάντε το με σεβασμό και γούστο ακονισμένο.

Να μελετήσετε εκ νέου τις ελληνικές τεχνικές. Το μέλωμα, το γιάχνισμα, το αυγόκομμα και άλλα πόσα πρέπει να διερευνηθούν εις βάθος, να τελειοποιηθούν, να καταγραφούν όλες οι πιθανές και απίθανες εκδοχές τους.

Να βοηθήσετε να «αποταγαροποιηθεί» στα μυαλά όλων μας το τοπικό: η χρήση τραχανά δεν κάνει την κουζίνα να συνωνυμεί με χωριάτικη (όχι πως έχουμε θέμα με τα χωριάτικα, ίσα ίσα). Δείξτε μας την Ελλάδα μέσα από τα μάτια σας, την έμπνευσή σας.

Να δούμε στα μενού σας προϊόντα εποχικά, αυστηρώς εποχικά, προϊόντα που δεν λερώνουν κατά την παραγωγή τους ή τη μεταφορά τους το περιβάλλον.

Να μη δούμε άλλα –ας με συγχωρέσουν οι φίλοι Μυκονιάτες– «μυκονιάτικα» προϊόντα να στολίζουν φαγητά. Ένα πιάτο δεν γίνεται νοστιμότερο με τρουφόλαδο. Φευ! Τα τρουφόλαδα, τα χωρίς λόγο και ουσία χαβιάρια σε ένα πιάτο, πανάκριβες πρώτες ύλες σπαταλημένες προς άγραν εντυπώσεων μυρίζουν παρακμή, γεροντίλα. Λουσάτο πιάτο μπορεί να είναι μια τέλεια σαλάτα με την τέλεια ντομάτα, όχι ντε και καλά ένα πιάτο με αστακό. 

Να μαγειρέψετε με υλικά παραγκωνισμένα, π.χ. τα όσπρια. Σημειώστε πως στη Δανία έχει ξεκινήσει πρόγραμμα στήριξης της καλλιέργειας οσπρίων και πως πολύ σύντομα, λόγω του τρόπου με τον οποίο δουλεύει η σκανδιναβική χώρα, θα δούμε μαγειρικές με όσπρια στα αστεράτα εστιατόρια. Ας μην περιμένουμε να εισαγάγουμε τη μόδα. Τη γνώση αυτή την εμπεριέχουμε.

Καθαρότερες γεύσεις, μινιμαλισμό. Η μαγειρική σας να υπηρετεί την πρώτη ύλη. Η έμπνευσή σας να μην είναι αυτοσκοπός, αλλά ο δρόμος για να φωτίσει τη γευστική μοναδικότητα των προϊόντων.

Ιδίως εσείς, αγαπητοί μάγειρες, που διαφεντεύετε τις τηλεοπτικές κουζίνες, χρησιμοποιήστε αυτή τη δύναμή σας για να γίνουν γνωστά, γνωστότερα τα τοπικά καλούδια και οι απεριόριστες δυνατότητές τους. Στο φιλοθεάμον κοινό, αλλά και στους μελλοντικούς μάγειρες.