Σεμνός σαμάνος, σπλαχνικός οικοδεσπότης, με ευγένεια σπάνια, παλιά, ευγένεια ρέουσα, σφαιρική. Και τρομερός γνώστης της υπόθεσης «κρέας». Τρομερός και συγχρόνως σεμνός –θα το επαναλάβω–, με σεμνότητα αντιστρόφως ανάλογη των γνώσεών του και του υψηλού γευστικού κριτηρίου του. Ο Νίκος Μαλλιάρας, σεφ πατρόν του εστιατορίου Βεργιώτικο στη Βέροια. Εκεί χαρήκαμε ένα γεύμα που θα θυμόμαστε για καιρό.
Το γεύμα μας, αδρό, σαρκώδες, πλουμιστό, στερέωσε μέσα μας γεύσεις τρισένδοξες, μας τόνωσε. Ο κ. Μαλλιάρας, όπως σας είπα, έχει γνώσεις φοβερές και τρομερές. Βαστάει, βλέπετε, από οικογένεια κτηνοτρόφων, ξέρει την πρώτη ύλη του απέξω και ανακατωτά. Με τους προμηθευτές του, εμπόρους και παραγωγούς, έχει σχέση μακρά, εμπιστοσύνης, έχει, καταπώς μας λέει, συχνά την άνεση να διαλέγει πρώτος τι θα πάρει για το μαγαζί. Περίπου το 90% των κρεατικών που φέρνει είναι ελληνικά, μοσχίδες, δαμάλες και αγελάδες γαλακτοπαραγωγικές, από διάφορες ράτσες, ελληνικό Angus, Hereford, Holstein, Simmental, ξανθιά ελληνική. Τα κρεατικά ωριμάζουν επί μακρόν, το κάθε είδος κατά το ιδεώδες, και από κοπές έχει ό,τι ονειρεύεται ένας κρεοφάγος με γνώσεις και απαιτήσεις.
Δοκιμάστε στην αρχή, για ζέσταμα, τους τροφαντούς αμπελοφυλλοντολμάδες με κιμαδόρυζο. Ιδεωδώς μαγειρεμένοι, λουσμένοι με ένα πυκνό, κρεμώδες αυγολέμονο, εστιατορικό, επιπλέον νοστιμευμένο με λάδι μυρωδικών. Τυροκροκέτες και μερικά ακόμα μεζεδάκια θα σας ανοίξουν έτι περαιτέρω την όρεξη και θα κρατήσουν απασχολημένα τα πιτσιρίκια. Μέχρι να έρθει η ώρα των κρεατικών.
Απολαύστε: μάγουλα και ουρές μοσχαρίσιες σιγομαγειρεμένα έως τέλειου μελώματος με μανέστρες και τραχανάδες, γιουβετσοειδή με ζουμιά πυκνά, γλασαρισμένα, και μυρωδικά, έξοχα θερμαντικά πιάτα, ρουστίκ, αλλά φίνα. Μια μους φέτας, ένα λάδι μυρωδικών εδώ κι εκεί, καλό κρασί στο μαγείρεμα, εξαιρετική ακρίβεια στην τεχνική κάνουν το δημώδες λόγιο, χωρίς να εξοβελίζουν την οικεία αίσθηση των φαγητών αυτών.
Στα ψητά, αφεθείτε στα χέρια τους. Να πάρετε οπωσδήποτε, αλλά μην το πολυσκεφτείτε, δώστε τους το ελεύθερο να σας καθοδηγήσουν. Οι κοπές, το ψήσιμο, το αλάτισμα, τα συνοδευτικά (ψητές ρίζες), συνολικά το αποτέλεσμα δημιουργεί πρότυπο καθοριστικό. Τα ψητά είναι εμπειρία. Στα ποτήρια μας, καλής εταιρείας κρασοπότηρων, όλη η Δυτική Μακεδονία, όλη η Μακεδονία, Ξινόμαυρα, Τσαπουρνάκοι, Μοσχόμαυρα, Νεγκόσκες, Syrah και άλλα, από μικρούς και μεγάλους της περιοχής, χρονιές καλές, ιδιαίτερες, σπάνιες. Μεταγγισμένα με επιμέλεια σε φίνες καράφες.
Συγχωρέστε με που, γοητευμένος από την κρεοφαγία και τα κρασιά, λησμόνησα να σημειώσω τα επιδόρπια! Το Βεργιώτικο έχει μπει πια στο προσωπικό μου τοπ 10 για εστιατόρια με κρέας στη χώρα. Είναι ένα εστιατόριο-γαστρονομικός προορισμός. Για πόσα εστιατόρια μπορούμε ανεπιφύλακτα να το πούμε αυτό;
Mood Εκδρομικό, χειμωνιάτικο, παρεΐστικο.
Crowd Οικογένειες, ταξιδιώτες λάτρεις του κρέατος.
Κόστος Περίπου 30 €/άτομο για καλή δοκιμή, χωρίς ποτά.
Διεύθυνση Θωμαΐδου 2, Βέροια, Τ/23310-74133.
Ημέρες/ώρες λειτουργίας Καθημερινά από το μεσημέρι.
Κράτηση Επιθυμητή.