«Δεν έχω μια κλισέ ιστορία να αφηγηθώ του στιλ “όταν ήμουν μικρή, μαγείρευαν οι γιαγιάδες μου κι εγώ πήγαινα να βουτήξω με το κεφάλι στις μαρμίτες”», μου λέει η Ελληνογαλλίδα σεφ Μικαέλα Λιαρούτσου όταν τη ρωτάω ποια ήταν η πρώτη της ανάμνηση μέσα στην κουζίνα. Μάλιστα, θα μου πει λίγο αργότερα ότι δεν αποκαλεί τον εαυτό της chef de cuisine, αλλά cuisinière – μαγείρισσα δηλαδή. Και από τότε κατάλαβα ότι η συζήτησή μας θα ήταν διαφορετική. Η Μικαέλα είναι αυθεντική, όπως και η ιστορία της. «Πάντα είχα μια ευαισθησία για το φαγητό, το περιβάλλον, για εκείνες τις στιγμές του μοιράσματος. Από πολύ μικρή ονειρευόμουν πάντα να ανοίξω έναν δικό μου χώρο αναψυχής και συνύπαρξης. Δεν ήξερα ακόμη τι ακριβώς θα ήταν αυτός». Και τελικά το κατάφερε. Το 2016 άνοιξε το πρώτο της μπιστρό, χαριτωμένα και εύστοχα ονομασμένο «étsi», στο 18ο διαμέρισμα του Παρισιού · μάλιστα, το παρισινό κοινό το αγάπησε τόσο που το γαλλικό κανάλι Canal+ αφιέρωσε στη Μικαέλα και τη δουλειά της ένα επεισόδιο στη σειρά του, Planète Chefs. Τη μέρα που μιλήσαμε, είχε ήδη κλείσει μία εβδομάδα λειτουργίας και το δεύτερό της εγχείρημα, το «étsi, l’ouzeri».
Βραβευμένα με αστέρια Michelin
Ωστόσο, παρότι η Μικαέλα είχε πάντα αυτή την επιθυμία, η πορεία της δεν ήταν αναμενόμενη. Κάνοντας τις σπουδές της στον κινηματογράφο –ένα από τα πάθη της–, ξεκίνησε να εργάζεται ως σερβιτόρα και ανακάλυψε «ένα καινούργιο σύμπαν: αυτό του εστιατορίου». «Μου άρεσε το φαγητό, ήμουν ανέκαθεν καλοφαγού, και έπειτα, μαθαίνοντας σιγά σιγά το επάγγελμα, άρχισα να παίρνω ευχαρίστηση από αυτό. Το να ανακαλύπτεις προϊόντα, γεύσεις, συνδυασμούς, τεχνικές μαγειρικής, μαζί με μια πειθαρχία, μια οργάνωση…». Όμως, δεν δοκίμασε απλώς το επάγγελμα· μαθήτευσε κοντά στους κορυφαίους σεφ Μισέλ Ροστάν και Σιρίλ Λινιάκ, στα βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόριά τους. «Αυτές οι εμπειρίες στα γκουρμέ εστιατόρια ήταν σίγουρα ωφέλιμες. Ήταν η πρώτη φορά που έβλεπα εκλεκτά προϊόντα, συνταγές του κλασικού γαλλικού ρεπερτορίου, μαζί όμως με ένα νεωτεριστικό πνεύμα, και νέες τεχνικές, διαφορετικές από αυτές της σπιτικής κουζίνας, της cuisine bourgeoise.
»Εκεί μαθαίνουμε προφανώς την πειθαρχία, την ακρίβεια, την ταχύτητα, την ομαδική δουλειά. Αλλά το σύμπαν της γκουρμέ κουζίνας δεν με γέμιζε πλήρως, και θέλησα να στραφώ προς μια κουζίνα πιο ελεύθερη, δουλεύοντας και σε μπιστρό, όπου η ατμόσφαιρα είναι πιο χαλαρή, αλλά η κουζίνα είναι το ίδιο σοβαρή». Έτσι, όσο δούλευε ως σεφ σε ένα tapas bar, είχε την ευκαιρία να δημιουργήσει το δικό της μενού και οι ευθύνες που αναλάμβανε επιτυχώς την έπεισαν ότι είχε έρθει η ώρα να ανοίξει τον δικό της χώρο.
Διαλέγοντας για όνομα μια λέξη που «μου μοιάζει, που μπορεί κανείς να τη συγκρατήσει εύκολα και που θυμίζει κάτι ξένο χωρίς να είναι καταφανώς ελληνική», γεννήθηκε στην οδό Eugène Carrière, σε έναν δρόμο που δεν είχε πολλή κίνηση, το πρώτο της εστιατόριο. Σύντομα, οι ενθουσιώδεις κριτικές, που μεταφέρονταν από στόμα σε στόμα, δημιούργησαν ένα πιστό πελατολόγιο.
Ελλάς – Γαλλία – γαστρονομία
Τελικά, αρέσει στους Γάλλους η ελληνική κουζίνα; Τους ευχαριστεί αυτή η σχεδόν γιορτινή ατμόσφαιρα σε κάθε ελληνικό τραπέζι, με τα πιάτα στη μέση «για να παίρνουν όλοι»; «Ναι, οι Γάλλοι είναι πολύ φίλοι της Ελλάδας, αγαπούν την ελληνική κουζίνα. Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι χαίρονται να βρίσκουν γεύσεις που δεν έχουν πάντα την ευκαιρία να γευτούν στην Ελλάδα, διότι πολλές φορές πηγαίνουν σε πολύ τουριστικές περιοχές, και στο “étsi” ή στο ουζερί ξαναβρίσκουν αυτό το πνεύμα, αλλά πολλές φορές με καλύτερες γεύσεις. Όσον αφορά το μοίρασμα, χρειάστηκε καιρός για να κάνουμε τους πελάτες μας να το καταλάβουν σαν κόνσεπτ», μου λέει γελώντας. «Δηλαδή δεν είναι κάτι που κάνουν ενστικτωδώς οι Γάλλοι, που έχουν συνηθίσει και στο εστιατόριο και στο σπίτι να έχουν το μοντέλο “ορεκτικό-κυρίως πιάτο-επιδόρπιο”. Αλλά τώρα έχουν καταλάβει».
Όταν τη ρωτάω τι γεύσεις επιδιώκει να προσφέρει στους πελάτες της, μου δίνει μια λεπτομερή και ζωηρή απάντηση: «Προσπαθώ πάντα να δημιουργώ γεύσεις απλές αλλά ραφιναρισμένες. Όταν φτιάχνω ένα πιάτο, μου αρέσει οι γεύσεις να έχουν πολλές στρώσεις – αλλά όχι πάρα πολλές. Είναι σημαντικό να υπάρχει ισορροπία. Μου αρέσει πολύ να δουλεύω με καρυκεύματα και με τα μικρά αρωματικά, που μπορούν να μεταμορφώσουν ένα πολύ απλό πιάτο. Για παράδειγμα, στο ουζερί φτιάχνω τηγανητά καλαμάρια στα οποία προσθέτω ένα μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιούμε πολύ στο “étsi”, με πάπρικα, καπνιστό αλάτι, μπούκοβο και ρίγανη. Στο μπιστρό, φτιάχνουμε μια φέτα σαν σαγανάκι, τραγανή στο εξωτερικό και μαλακή στο εσωτερικό. Τη σερβίρουμε με μικρά μανιτάρια champignon ψητά à la française, ανακατεμένα με πετιμέζι. Ο κόσμος το λατρεύει. Υπάρχει επίσης και μια εμβληματική συνταγή που κάνω στο μπιστρό, αυτή του μουσακά. Είναι απλή και ελαφριά· προσθέτω καπνιστό τυρί στην μπεσαμέλ μου – μετσοβόνε… Αυτό που εύχομαι να προσφέρω στους πελάτες μου είναι κάποιες φορές μια καθησυχαστική εμπειρία, με γεύσεις και συνταγές που έχουν δοκιμάσει στην Ελλάδα, αλλά ταυτόχρονα και μια έκπληξη, μαζί με γεύσεις πρωτότυπες, με κάποιο twist à la française ή με κάποια πιο σπάνια ελληνικά προϊόντα».
Αυτή η ανάμειξη ελληνικών και γαλλικών προϊόντων και τεχνικών είναι πολύ φυσική για τη Μικαέλα. Με πατέρα Έλληνα και μητέρα Γαλλίδα, οι δύο ταυτότητές της είναι πάντα μαζί της και ευτυχώς συνδυάζονται. «Αυτή η διττή ταυτότητα είναι πολύ σημαντική για μένα. Το “étsi” είναι πάνω από όλα μια περιπέτεια ταυτότητας, μια πολύ προσωπική περιπέτεια. Ένιωσα την ανάγκη να εκφράσω πρωτίστως μέσα από την κουζίνα την ελληνική καταγωγή μου και τη “νομιμότητά” μου. Με το να ταξιδεύω τον κάθε πελάτη στο “étsi”, αυτό μου επιτρέπει ουσιαστικά να υπογραμμίσω τη “νομιμότητά” μου ως Ελληνογαλλίδας. Αυτό τρέφει την επιθυμία μου να ανακαλύψω αυτή τη χώρα, τον πολιτισμό της και την κουζίνα της». Χρησιμοποιώντας ελληνικά προϊόντα, όπως η φέτα και το ελαιόλαδο, που προέρχονται από ένα ευρύ δίκτυο Ελληνογάλλων και Ελλήνων φίλων και προμηθευτών της, η Μικαέλα φτιάχνει πιάτα και εμπειρίες που αντιπροσωπεύουν τη σύγχρονη Ελλάδα, την Ελλάδα της.
Η δική της Ελλάδα
«Αγαπώ αυτή τη χώρα και θέλω να της δώσω μια πολύ θετική εικόνα. Θα έλεγα ότι είναι ένα πολύ προσωπικό όραμα, φτιαγμένο από χρώματα, χαρά, μοίρασμα. Μέσα από μια γενναιόδωρη κουζίνα που βάζει μπροστά τα σωστά καρυκεύματα με πρώτες ύλες καλής ποιότητας. Πολύ συχνά έρχομαι αντιμέτωπη με μια εικόνα της Ελλάδας στη Γαλλία που είναι κάπως σκονισμένη, κάπως τουριστική – σαν να έχει παραμείνει παγωμένη στον χρόνο, στη δεκαετία του ’70. Θέλω να προβάλω μια εικόνα της ελληνικής κουζίνας που είναι σύγχρονη και ραφιναρισμένη. Η ματιά μου είναι μια ερμηνεία της Ελλάδας, της δικής μου Ελλάδας. Είμαι Ελληνογαλλίδα και έχω μεγαλώσει στο Παρίσι». Θα ήθελε να ανοίξει ένα εστιατόριο στην Ελλάδα; Γελάει. «Αυτό είναι κάπως το όνειρό μου. Πολλές φορές αναρωτιέμαι τι τύπο κουζίνας θα μπορούσα να κάνω στην Ελλάδα: θα συνέχιζα να μαγειρεύω όπως στο “étsi” ή θα μαγείρευα κάπως πιο γαλλικά φαγητά;…»
Συζητάμε για τα αγαπημένα της μέρη για φαγητό στην Ελλάδα (το μαγειρείο «Βερσαλλίες» στην Καλαμάτα με τα πιάτα του Γιάννη Κούμανη, η «Μούργα» στη Θεσσαλονίκη και το «Άστερ» στα Πετράλωνα, μεταξύ άλλων). Καταλήγουμε στο ότι σημασία έχει να μαγειρεύει κανείς με την καρδιά του, με ελευθερία. Η μαγειρική δεν είναι περιοριστική, είναι και ενστικτώδης. Κατά την περίοδο του lockdown, μου διηγείται η Μικαέλα, έμενε μαζί με μια φίλη της, τη φωτογράφο Άννα Λεόντ, και μαγείρευαν μαζί κάθε μέρα. «Όταν τελείωσε το lockdown, μου είπε ότι είχε απολαύσει τη μαγειρική μας και ότι κατάφερα να την “απελευθερώσω” από το να ακολουθεί πιστά μια συνταγή αντί να μαγειρεύει περισσότερο με βάση το ένστικτό της. Η Άννα έχει καταγωγή από τη Ρουμανία και έχουμε πολλά κοινά στοιχεία στην προσωπική μας ιστορία – δύο χώρες, δύο πολιτισμοί. Θελήσαμε λοιπόν να δημιουργήσουμε κάτι ανάμεσα σε ταξιδιωτικές εντυπώσεις και ένα γαστρονομικό οδηγό. Έτσι, φτιάξαμε το Comme ça, ένα βιβλίο για τη μαγειρική στο σύνολό της, μέσα από τα μάτια μου, για την Ελλάδα, ταξιδεύοντας ανάμεσα στα κλισέ και στο προσωπικό μου όραμα. Το Comme ça είναι το σημείο εκκίνησης από το “étsi” μέχρι την Ελλάδα»· είναι εικόνες και συνταγές από το σύμπαν της Μικαέλας. «Θέλουμε να κάνουμε τον κόσμο να καταλάβει ότι είναι σημαντικό να μαγειρεύει κανείς με αγάπη», μου λέει και πάλι. Κλείνοντας το παράθυρο της βιντεοκλήσης, είμαι σίγουρη πως αυτό θα συμβεί.
→ @ etsi_paris
→ etsi-paris.fr
→ étsi le bistrot, 23 rue Eugène Carrière
→ étsi l’ouzeri, 41 rue du Ruisseau
→ «Comme ça» le livre: kisskiss bankbank.com