H άριστη πρώτη ύλη και η σοφή, μετρημένη διαχείρισή της είναι το άλφα και το ωμέγα της καλής μαγειρικής. Αυτή είναι έκπαλαι η βασική αρχή της ελληνικής κουζίνας: η θαυμαστή βιοποικιλότητα, το ευεργετικό κλίμα, οι εύφορες θάλασσες και συγχρόνως η μικρή, ελάχιστη παραγωγή, προϊόν υπεράνθρωπου κόπου και ιώβειας υπομονής. Όλα αυτά όρισαν μια κουζίνα λιτή, με απόλυτη αίσθηση του μέτρου και συγκινητική απλότητα: Όταν η ντομάτα είναι άριστης ποιότητας, δεν θέλει πολλά πολλά, μόνο λάδι, αλάτι, μια τσιμπιά ρίγανη. Μπορεί ούτε αυτά. Οι συνδυασμοί των τροφών σοφοί, με ξεκάθαρο στόχο: την ανάδειξη της πρώτης ύλης.
Αυτή η αρχή είναι γραμμένη στο DNA της αγροτικής μας κουζίνας. Την ακολουθούμε λίγο πολύ στην καθημερινή μας μαγειρική (ή τουλάχιστον ελπίζω να συμβαίνει αυτό). Στην επαγγελματική κουζίνα; Μεγάλη κουβέντα ανοίγω, το ξέρω, αλλά να, έχουν περάσει λίγες ώρες από ένα έξοχο δείπνο και μηρυκάζοντας την εμπειρία τέτοιες σκέψεις πολιορκούν το μυαλό μου. Το έξοχο δείπνο έλαβε χώρα στο εστιατόριο Milos, στο ισόγειο του φερώνυμου ξενοδοχείου στην αρχή της Κολοκοτρώνη.
Αν έπρεπε να διαλέξω ένα εστιατόριο αυτή τη στιγμή στην Αθήνα που υπερασπίζεται με ξεκάθαρο τρόπο και υπαρξιακή στόχευση την αξία της πρώτης ύλης και την ανάδειξή της, θα έδειχνα το Milos. Η μαγειρική εδώ είναι τόσο αφαιρετική, σχεδόν αρχετυπική, που σοκάρει. Οι πρώτες ύλες λάμπουν, ψάρια, λαχανικά, όσπρια, λάδια άριστης ποιότητας καταφθάνουν από κάθε γωνιά της Ελλάδας και στα ευήκοα ώτα των μαγείρων λένε πώς πρέπει να μαγειρευτούν. Απλά, όπως υπαγορεύει η αγροτική μας κουζίνα, και με τον ιδεώδη τρόπο, σύμφωνα με τα κελεύσματα της λόγιας μαγειρικής: τα χόρτα πρέπει να είναι κρουστά και δεν θέλουν παρά την ελάχιστη καρύκευση, το χταπόδι να κρατάει στο δόντι, τα ψάρια εύχυμα, με λαδολέμονο ή –ιδεωδέστερα– χωρίς κανένα άρτυμα. Η φάβα είναι η ιδέα της φάβας, η ντοματοσαλάτα το ίδιο, η ωραιότερη που έχουμε φάει εδώ και πολύ καιρό. Μα τι ντομάτες, τι λάδι, τι αλάτι, τι κάππαρη! Το γεύμα θα ξεκινήσει με ψωμί και λάδι, και αλάτι. Ευλογία.
Τα ωμά, ωδή στη φρεσκάδα: τσιπούρα με ελαιόλαδο, λεμόνι και καυτερή πιπερίτσα. Φαγκρί με ραπανάκι, λεμονοθύμαρο και ξύσμα λεμονιού. Λαβράκι με φέτα, κρεμμύδι και φασόλια. Τι τολμηρός και έξοχος συνδυασμός!
Ασυνήθιστο το εξής: μπουκιές από φρυγανισμένο ψωμί με μελιτζανοσαλάτα και μία παχιά φέτα αυγοτάραχο. Το όλον, κάπως ζεστό και μελάτο, δημιούργησε μια γερή γευστική ανάμνηση. Χέλι καπνιστό από την Άρτα με φάβα Σαντορίνης, πάλι σε φρυγανισμένο ψωμί.
Φρέσκο τηγανητό καλαμάρι με ξύσμα. Τηγανητά λαχανικά, κολοκυθάκια και μελιτζάνες με τυρί σαγανάκι και τζατζίκι. Ένας ωραίος μεζές, τον οποίο την επόμενη φορά θα τοποθετούσα στην αρχή του γεύματος, για το τσίγκλισμα της όρεξης.
Το κύριο: ολόκληρο λαβράκι ψημένο στο αλάτι με σταμναγκάθι και πατάτες βραστές. Ένδοξο πιάτο.
Ήπιαμε το σπάνιο Νυχτέρι της Μικράς Θήρας, του πρώτου οινοποιείου της Θηρασίας, που δημιούργησαν οι Γεροβασιλείου, Τσακτσαρλής και Βαμβακούρη. Ένα έξοχο κρασί. Και τον Nόστο των Μανουσάκηδων, το κλασικό και αγαπημένο λευκό του ευφυούς κρητικού οινοποιείου.
Μας περιποιήθηκαν τα μάλα. Το προσωπικό υποδειγματικό. Συγκινήθηκα ιδιαίτερα που ξανασυνάντησα μετά από καιρό τον πολύπειρο Κωνσταντίνο Κωνσταντέλια, έναν από τους καλύτερους περιποιητές της πόλης. Στο Milos επιτυγχάνεται με ήσυχο τρόπο, χωρίς τυμπανοκρουσίες, χωρίς εκζήτηση, η λόγια έκφραση της αγροτικής ελληνικής κουζίνας. Το ταπεινό γίνεται υψηλό ή, μάλλον, φωτίζεται το μεγαλείο των ταπεινών υλικών της κουζίνας μας. Chapeau στον Κώστα Σπηλιάδη, τον δημιουργό του αθηναϊκού και όλης της αλυσίδας εστιατορίων Milos, που επιμένει. Του χρωστάμε.
→ Milos, Κολοκοτρώνη 3-5, Αθήνα, τηλ. 216-6003320. Aνοιχτά καθημερινά από το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα. Κόστος: περίπου 60 ευρώ/άτομο (αναλόγως της παραγγελίας) χωρίς ποτά.