Με μια γρήγορη αναζήτηση στο web για περίεργα πρωταθλήματα βρίσκει κανείς ότι διεξάγεται ετησίως παγκόσμιο πρωτάθλημα Air Guitar (κάποιος προσποιείται πως ροκάρει ακραία με την κιθάρα του, αλλά χωρίς να κρατάει κάτι), παγκόσμιο πρωτάθλημα προσέλκυσης σκουληκιών, παγκόσμιος διαγωνισμός για «πέτρα-ψαλίδι-χαρτί», διαγωνισμός αντοχής μέσα σε σάουνα, αλλά και πρωτάθλημα latte art, δηλαδή ζωγραφικής με γάλα μέσα σε μια κούπα καφέ. Νικητής στο συγκεκριμένο ανακηρύσσεται αυτός που καταφέρνει σε συγκεκριμένο χρόνο να ολοκληρώσει δύο πανομοιότυπα, περίτεχνα σχέδια – από τουλίπες με επάλληλα πέταλα μέχρι παγόνια με πλούσια φτερά και δράκους. Τα σπορ για τους φύσει ανταγωνιστικούς φαίνεται πως δεν εξαντλούνται.
Ο Νίκος Αντζάρας, υπάλληλος της ελληνικής εταιρείας Samba Coffee Roasters και φετινός νικητής του εθνικού Πρωταθλήματος Barista προπονείται λίγες ημέρες πριν από τον μεγάλο τελικό για τον παγκόσμιο τίτλο, σε μια αίθουσα ειδικά διαμορφωμένη ώστε να μοιάζει με σκηνή. Πριν ετοιμάσει τους πρώτους εσπρέσο, χτενίζει τον αλεσμένο καφέ με ένα γκάτζετ που ονομάζεται ότοκομπ (autocomb) και αποτελείται από βελόνες οι οποίες περνάνε μέσα από τους λεπτούς κόκκους και βοηθούν να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο καλάθι του εσπρέσο. Η μηχανή που χρησιμοποιεί ο Νίκος κοστίζει περίπου 9.000 ευρώ, ο μύλος άλεσης 1.500 ευρώ και είναι ίδια μοντέλα με τα μηχανήματα στα οποία θα διαγωνιστεί. Κάθε μέρα βρίσκεται μέσα σε αυτή την αίθουσα περισσότερες από οκτώ ώρες, κάνοντας προπόνηση για το World Barista Championship (WBC), σε μια προσομοίωση του αγώνα, έχοντας δημιουργήσει ακριβώς τις συνθήκες της ημέρας του τελικού.
Ο Νίκος, 33 ετών, ξεκίνησε να εργάζεται σε ένα καφέ πριν από δεκατρία χρόνια. Το 2015 συμμετείχε για πρώτη φορά στο πρωτάθλημα και από τότε έχει συμμετάσχει άλλες οκτώ φορές! Δεν υπάρχει μόνο ένα πρωτάθλημα καφέ, αλλά πολλά: καβουρδίσματος, γευσιγνωσίας, καφέ και αλκοόλ, ibrik, για καφέ σε μπρίκι, το latte art, για όσους πιάνει το χέρι τους στα καλλιτεχνικά. «Το πρωτάθλημα για τον φίλτρου είναι σαν να αγωνίζεσαι στο Europa League, ενώ για baristi είναι το Champions League, μου είχε πει μια φορά ένας φίλος και το συνειδητοποίησα όταν συμμετείχα και ο ίδιος πέρυσι στο Παγκόσμιο της Μελβούρνης. Τρεις κερκίδες ήταν γεμάτες κόσμο που μας παρακολουθούσε με αγωνία», λέει ο Νίκος, που είναι ένας από τους 48 υποψηφίους στο WBC, το οποίο λειτουργεί ως πλατφόρμα ανάδειξης αριστοτεχνών επαγγελματιών από το 2000.
Εκτός από το ότι αποτελεί την ύψιστη διάκριση που μπορεί να λάβει ένας επαγγελματίας καφετζής, αποτελεί και μια σοβαρή επαγγελματική διέξοδο για κάποιον που θέλει να κάνει καριέρα στην επεκτεινόμενη βιομηχανία του καφέ, τα έσοδα της οποίας φτάνουν τα 495,50 δισ. δολάρια για το 2023. Οι baristi αντιμετωπίζουν το πρωτάθλημα ως μια ευκαιρία να κεφαλαιοποιήσουν τη φήμη τους, να γίνουν γνωστοί σε μια τεράστια κοινότητα, αλλά και να συστηθούν σε εταιρείες-μεγαθήρια που περιμένουν τον επόμενο εκπρόσωπο-πρεσβευτή τους. Αυτές τους εξασφαλίζουν μια καριέρα στις πωλήσεις, που σίγουρα αμείβεται καλύτερα και έχει περαιτέρω προοπτικές εξέλιξης από μια θέση στον μπουφέ μιας καφετέριας. Πρωταθλητές που έχουν γίνει μετέπειτα διάσημοι κάνοντας μεγάλη καριέρα είναι ο Σάσα Σέστιτς και ο Τζέιμς Χόφμαν, αλλά η πορεία μέχρι εκεί δεν είναι εύκολη. Απαιτούνται πολλές δεξιότητες.
Ένα ακριβό σπορ
Όσοι βρισκόμαστε στην αίθουσα προσποιούμαστε πως είμαστε οι κριτές. Ο Νίκος ετοιμάζει καπουτσίνο και μας κοιτάζει στα μάτια, η οπτική επαφή δίνει έξτρα πόντους στη βαθμολογία. Για τις μέρες που προπονείται χωρίς κοινό, έχει ζωγραφίσει με στιλό πρόσωπα σε λευκό χαρτί και τα έχει κολλήσει στον τοίχο, στο ύψος των ματιών του. Ο διαγωνισμός είναι εξαιρετικά απαιτητικός, χρειάζεται προετοιμασία μηνών και μεγάλη προσοχή στις λεπτομέρειες. Κάθε διαγωνιζόμενος/η στο WBC πρέπει να φτιάξει συνολικά 12 ροφήματα καφέ, με και χωρίς γάλα, και άλλα υλικά, όλα σε 15 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα ο παίκτης ή η παίκτρια (φέτος συμμετέχουν 8 γυναίκες και 40 άνδρες) οφείλει να παρουσιάσει στα αγγλικά τον εαυτό του και τον καφέ του, να αναπτύξει την ιδέα που είχε γι’ αυτή την παρουσίαση και να μοιραστεί το όραμά του για την κοινότητα. Οι παίκτες καλούνται να φτιάξουν ένα προσωπικό αφήγημα και να το παρουσιάσουν με ενθουσιασμό, για να εντείνουν το ενδιαφέρον των κριτών, πριν οι τελευταίοι πιουν την πρώτη γουλιά του εσπρέσο. Στη βαθμολογία μετράνε οι τεχνικές δεξιότητες, αλλά τη μεγαλύτερη βαρύτητα έχει η γεύση.
Ο καφές πρέπει να είναι ιδιαίτερος, αλλά ταυτόχρονα και τυπικός, να μην έχει ελάττωμα, ο εσπρέσο να έχει σώμα, το ρόφημα γάλακτος να είναι ισορροπημένο, το signature drink να είναι ξεχωριστό. Ο καπουτσίνο που πίνουμε είναι απίθανα νόστιμος, βελούδινος, γλυκός, ενώ δεν περιέχει ζάχαρη. Σίγουρα όχι συνηθισμένος. Σημειώνω τη μεγαλύτερη βαθμολογία στη φόρμα αξιολόγησης που μας έχει δώσει. Τι κι αν δεν μετράει στ’ αλήθεια;
Ένας καφές «διαγωνιστικός» μπορεί να κοστίζει μέχρι 4.000 ευρώ/κιλό. Προτιμώνται καφέδες από μεγάλα υψόμετρα, μικρής παραγωγής, ίσως από σπανιότερες ποικιλίες ή από υβρίδια που είναι ανθεκτικότερα στην κλιματική κρίση, από φάρμες με σπουδαία φήμη. Η συμμετοχή σε έναν διαγωνισμό είναι γενικά μια μεγάλη επένδυση, χρονοβόρα και κοστοβόρα, όπως κάθε υλικό ή εργαλείο που χρησιμοποιείται για πρωταθλητισμό. «Από τον εξοπλισμό μέχρι τις εργατοώρες, η επένδυση δεν είναι εύκολο να υπολογιστεί», λέει ο Κώστας Καλαφατάς, ιδιοκτήτης της Samba Coffee Roasters, που μετράει νίκες στο πρόσφατο παρελθόν και φαίνεται πως έχει πωρωθεί. «Από το 2007, που ασχολήθηκα πρώτη φορά καβουρδίζοντας καφέ σε ένα πρωτάθλημα, μέχρι και σήμερα που η ανάμειξή μου είναι επισταμένη, πρέπει να παραδεχτώ πως, ανεξαρτήτως του αποτελέσματος, η διαδικασία είναι απίθανη. Η αναζήτηση για τον τέλειο καφέ μοιάζει με κυνήγι θησαυρού, ο διαγωνισμός φτιάχνει παρέες, ανοίγεσαι στην κοινότητα και τελικά κάνεις απίθανα πράγματα με την ομάδα σου. Στο τέλος κάθε πρωταθλήματος λέω πως ήταν η τελευταία φορά, αλλά δεν γίνεται. Είναι εθιστικό, κι ας στρεσάρει για καιρό όλο το οργανόγραμμα της εταιρείας». Στους λογαριασμούς τους στα κοινωνικά δίκτυα βλέπει κανείς σφιχτές αγκαλιές, βουρκωμένα μάτια, πλατιά χαμόγελα, χέρια που σηκώνονται ψηλά σαν να φωνάζουν. Διαβάζει κανείς πίσω από τις φωτογραφίες πως ο κόπος τους άξιζε.
Για προπονήσεις στην Ελλάδα
Μπορεί οι baristi να βρίσκουν τη συνταγή για τον τέλειο καφέ, ποια είναι όμως η συνταγή για τον καλύτερο barista; Αρκούν η ευφράδεια, η καθαριότητα του πάγκου και το σέρβις υψηλών προδιαγραφών; H Έλα Σίμον ασχολείται μόλις πέντε χρόνια με τον καφέ και φέτος, ως εθνική πρωταθλήτρια, εκπροσωπεί τη Γερμανία στον ελληνικό τελικό. Νοίκιασε σπίτι στην Αθήνα μήνες πριν από τον τελικό, για να μάθει να κινείται στην πόλη με άνεση, να μην αγχωθεί με τις διαδρομές, να μη χάσει τη βαλίτσα με τα εξαρτήματα του τελικού λίγες ώρες πριν από τον αγώνα, όπως έχει συμβεί στους πιο άτυχους διαγωνιζομένους. Προπονούνται μαζί με τον Νίκο στις εγκαταστάσεις της Samba, έχουν γίνει φίλοι και προωθούν το μοντέλο του συναγωνισμού. «Για να ξεχωρίσεις, πρέπει να είσαι γενναίος, να έχεις πάθος και να είσαι ομαδικός παίκτης. Θα μπορούσα να παίξω αν ο Νίκος δεν είχε καβουρδίσει τον καφέ μου; Όχι», αναφέρει η ίδια. «Ο διαγωνισμός με βγάζει από τη βολή μου, δοκιμάζομαι αλλά και εμπνέομαι. Ακούγεται κλισέ, αλλά το πρωτάθλημα είναι μια πλατφόρμα για να περάσεις τα μηνύματά σου σε όποιον θέλει να σε ακούσει και ίσως να καταφέρεις να εμπνεύσεις εσύ κάποιον άλλο».
«Ο διαγωνισμός είναι ένα σκαλοπάτι που σε βγάζει σε έναν δρόμο. Αυτό ψάχνω, ποια θα είναι η δική μου μετέπειτα πορεία», προσθέτει ο Νίκος. Σε 15 λεπτά, μπροστά σε μεγάλο κοινό και σε κριτές, συρρικνώνεται το ποιόν τους, όλα όσα είναι ή δεν είναι στην καθημερινότητά τους, πίσω από έναν πάγκο και μπροστά από τους ατμούς της μηχανής, οι πρωταθλητές που μας φτιάχνουν τον καφέ ή και τη μέρα μας. Μπορεί την ώρα που διαβάζετε αυτό το κείμενο ο Νίκος ή η Έλα να είναι παγκόσμιοι πρωταθλητές.
→ Δυο λόγια για το WBC
Το World Barista Championship (WBC) διοργανώνεται από τη World Coffee Events (WCE), μια εταιρεία που ιδρύθηκε από τον Specialty Coffee Association, με σκοπό να προωθεί τον καφέ μέσα από διεθνείς εκδηλώσεις. Ο Specialty Coffee Association είναι ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός που αφορά επαγγελματίες της βιομηχανίας του καφέ, είτε ασχολούνται με την καλλιέργεια, την επεξεργασία του άφρυκτου καφέ είτε είναι έμποροι ή baristi. Οι baristi προσπαθούν να αναδείξουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά μιας ανώτερης πρώτης ύλης. Κάθε χώρα διοργανώνει το εθνικό πρωτάθλημα καφέ της και έπειτα συμμετέχει και στο παγκόσμιο, κάθε χρόνο σε άλλη χώρα. Το περσινό διεξήχθη στη Μελβούρνη, πριν πάρει τη σκυτάλη η Αθήνα. Κανένα από τα πρωταθλήματα δεν έχει χρηματικό έπαθλο. Υπολογίζεται πως το World Of Coffee της Αθήνας επισκέφθηκαν 15.000 άνθρωποι.