Υπάρχει αυτό που λέμε γυναικείο χέρι; Μια κάποια επιπρόσθετη ευαισθησία, μια, ας πούμε, λεπτότητα στον τρόπο χειρισμού των υλικών, στο γευστικό αποτέλεσμα; Ή όλα αυτά είναι αφόρητες κοινοτοπίες; Θέλουμε μάλλον να πιστεύουμε ότι υπάρχει φροντίδα περισσή, ένα παραπάνω νοιάξιμο στο φαγητό αν έχει μαγειρευτεί από γυναίκα σεφ. Τη γυναίκα μητέρα και τροφό που σε σκέφτεται, που σε περιποιείται. Ή απλώς έτσι νομίζουμε, γιατί τον ρόλο αυτό στο σπίτι είχε και έχει ακόμα (σε μεγάλο βαθμό) εκείνη; Κρατιόμαστε από τις αναμνήσεις μας, μάλλον, γι’ αυτό.
Ας μη συνεχίσω το παιχνίδι της κολοκυθιάς, φοβούμαι γαρ πως έχω εισπηδήσει σε χωράφια ξένα προς τον σκοπό του κομματιού αυτού. Ας μιλήσουμε καλύτερα για ωραίες μαγείρισσες που έχουν πετύχει ωραία πράγματα, που δουλεύουν σε μαγαζιά του τώρα. Ας τσουγκρίσουμε τα ποτήρια μας στην υγειά τους, αν μη τι άλλο γιατί κατάφεραν να διακριθούν σε έναν στίβο βαριά ανδροκρατούμενο.
Η κυρία Ντίνα Χάλαρη στην Παλιά Φάβα δίνει τον δικό της οριστικό ορισμό στον όρο «μαμαδίστικη μαγειρική». Τα φαγητά της, ανακουφιστικά απλά, σαν λιμανάκι για τον ταλαίπωρο ταξιδιώτη της πόλης. Αρνάκι στη λαδόκολλα, τας κεμπάπ, μοσχαρόσουπα και άλλα καλά. Εντέχνως άτεχνη, σπουδαία στην απλότητά της, σπουδαία γι’ αυτό που είναι.
Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη είναι η μόνη Ελληνίδα σεφ με αστέρι Michelin. Διορθώνω: με δύο αστέρια. Τα κέρδισε με τον συνοδοιπόρο της στη δύσκολη δουλειά που λέγεται Funky Gourmet, Νίκο Ρούσσο, και τα υπερασπίζεται με δουλειά λαμπερή, υψηλής εμπνεύσεως, υψηλοτάτης τεχνικής, εξαιρετικών φάνκι πιάτων.
Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, με αέρα κοσμοπολίτισσας, αντλεί από τους χυμούς της παραδοσιακής μας κουζίνας και καταστρώνει φαγητά μοντέρνα ελληνικά, ανάλαφρα, παιχνιδιάρικα. Η οσπριάδα με γίγαντες, άνηθο, λάιμ και αυγοτάραχο και τα χοιρινά κεφτεδάκια με σαντορινιά φάβα και μαρμελάδα κάππαρης από τον φετινό της κατάλογο στο The Zillers, δύο καλά παραδείγματα.
Αληθινές κοσμοπολίτισσες η Κούρδη Τσιτσέκ που «τρέχει» μαζί με τον άντρα της, τον Σινάν, το εκπληκτικό κεμπαπτζίδικο Μικρά Ασία στην πλατεία Αμερικής. Τώρα τα παιδιά τους, η Εύα και ο Φιντέλ, άνοιξαν δεύτερο μαγαζί στο Παγκράτι. Ανατολίτικη γλύκα, ευγένεια, νοστιμιά. Αν πάτε, να πάρετε οπωσδήποτε το τυλιχτό σε φύλλο κεμπάπ.
Είναι και η δυναμική κ. Μαρίνα από το Rouan Thai στην Τρούμπα, το καλύτερο –κατ’ εμέ– ταϊλανδέζικο της πόλης. Είναι και τα «κορίτσια» (έτσι αποκαλούν οι γείτονες το μαγαζί), οι «σουβλατζούδες» κ. Ελένη και κ. Κατερίνα, που φτιάχνουν ωραιότατα σουβλάκια στον πεζόδρομο της Δράκου στο Κουκάκι.
Να φύγουμε λίγο από την Αθήνα. Η Σταυριανή Ζερβακάκου στο Κυρίμαι στη Μάνη κάνει δουλειά πολύτιμη. Καταγράφει μέσα στη μαγειρική της τη μανιάτικη και την ευρύτερη ελληνική παράδοση με τρόπο φρέσκο, κομμάτι πειραματικό, στέρεο όμως και σίγουρα γενναιόδωρο. Χαζεύω τώρα στο ίνσταγκραμ τη μόλις σερβιρισμένη κοκκινιστή κοκορόσουπά της με ντόπιο χυλοπιτάκι από πρόβειο γάλα, κύμινο, ξερό δυόσμο και μοβ βασιλικό από το Ντιγιάρμπεκιρ. Μου ’χει σπάσει τη μύτη…
Η Λίνα Φουρνιστάκη από το Αλλού Γυαλού στη Σύρο διδάσκει με το φαγητό της ήθος και πολιτισμό, τίμια και εμπνευσμένη μαγείρισσα, στεριωμένη στον τόπο της, όσο στεριωμένη μπορεί να είναι μια Συριανή. Και τι δεν θα ’δινα για ένα πιάτο καλαμάρι με γαρίδες και αχινό, ένα από τα πολλά αξιομνημόνευτα φαγητά της.
Και τι να πεις για την Αντωνία Ζάρπα, που έχει με τον άντρα της Άρη Τάτση το Θαλασσάκι στην Τήνο; Θα πω μόνο ότι είναι η πιο sui generis μαγείρισσα που έχουμε αυτή τη στιγμή στη χώρα.
Θέλω να χωρέσω και άλλες μαγειρίσσες σε αυτές τις γραμμές, αλλά δεν γίνεται. Οι τελευταίες γραμμές μια μικρή μνεία για όλες αυτές που μαγειρεύουν στις κουζίνες αθέατες, που βαστάνε μαγαζιά, που σερβίρουν, πλένουν, καθαρίζουν βουνά πατάτες και χόρτα, φτιάχνουν κουβάδες τζατζίκι, τις μανάδες, τις θείες, τις αδερφές, τις κόρες, τις γειτόνισσες που, μετά το νοικοκυριό ή την πρωινή δουλειά, βγάζουν ένα μικρό χαρτζιλίκι ή –τις περισσότερες φορές– στηρίζουν αφιλοκερδώς τους άνδρες και τους γιους τους. Αυτές κι αν μαγειρεύουν διαφορετικά… ■