Στην τηλεοπτική σειρά «Μαθήματα Χημείας», μία γυναίκα επιστήμονας τη δεκαετία του ’50, η Μπρι, εμφανίζεται σε μια σκηνή να επισκέπτεται ένα σούπερ μάρκετ προκειμένου να καταρρίψει τον μύθο ότι πολλά προϊόντα της εποχής ήταν υγιεινά ή «αθώα».
Με μία επίδειξη γνώσεων, «ξεσκεπάζει» την παραπλάνηση που υφίσταντο οι αγοραστές αποκαλύπτοντας τι κρυβόταν πίσω από τα «ψιλά γράμματα» των προϊόντων στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Ερχόμενοι στο σήμερα, η «Κ» επιχειρεί με τη βοήθεια του Ιωάννη Μουρτζινού, αναπληρωτή Καθηγητή στο Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στη σχολή Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, να διαφωτίσει τους καταναλωτές για τα προϊόντα που βάζουν στο πιάτο τους, φωτίζοντας κρυμμένες πτυχές που οι περισσότεροι από εμάς αγνοούμε.
Αρτοσκευάσματα χωρίς ζάχαρη
Περνώντας την είσοδο του σούπερ μάρκετ στο πρώτο ράφι από τα αριστερά είναι το τμήμα άρτου. Δεκάδες επιλογές για ψωμί του τοστ, παξιμάδια, κρουασάν, κριτσίνια. Το μάτι πέφτει στα αρτοσκευάσματα χωρίς ζάχαρη που επιλέγονται συνήθως από αυτούς που θέλουν να προσέξουν τη διατροφή τους.
Ωστόσο, ο καθηγητής προχωράει σε μία επισήμανση. «Τα σκευάσματα αυτά δεν περιλαμβάνουν πρόσθετη ζάχαρη, περιλαμβάνουν όμως σάκχαρα (υδατάνθρακες) που προέρχονται από το άμυλο του σίτου». Προσθέτει πως «κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τους χυμούς φρούτων που αναφέρουν ότι δεν περιλαμβάνουν πρόσθετα σάκχαρα. Στην πραγματικότητα σάκχαρα υπάρχουν αλλά προέρχονται από τα σάκχαρα του φρούτου».
Τόνος σε λάδι ή νερό;
Λίγο πιο κάτω δεκάδες κονσέρβες με τόνο μπαίνουν στο οπτικό μας πεδίο και γεννούν το ερώτημα: «Τόνος σε λάδι ή νερό;».
Ο κ. Μουρτζίνος σημειώνει πως κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει πως ο τόνος είναι ένα υγιεινό τρόφιμο πλούσιο σε φώσφορο και περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Επίσης, όπως τονίζει, είναι ένα προϊόν χωρίς πρόσθετα.
«Προσοχή τα παραπάνω δεν σημαίνουν πως το συγκεκριμένο προϊόν δεν έχει κανένα κίνδυνο. Στην περίπτωση της κονσέρβας με τόνο σε λάδι, δεν γνωρίζουμε την ποιότητα του ελαίου που χρησιμοποιείται, ιδιαίτερα σε μία περίοδο που υπάρχει έλλειψη και υψηλές τιμές ελαίων. Επιπλέον ο τόνος μπορεί να περιέχει υψηλά επίπεδα υδραργύρου».
Γαλοπούλα ή ζαμπόν;
Στο βάθος ο κύριος στον πάγκο με τα αλλαντικά εργάζεται πυρετωδώς καθώς η πελάτισσα που εξυπηρετεί θέλει λίγο απ΄όλα. Αλλά τελικά τι από όλα να διαλέξουμε;
«Για τη γαλοπούλα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πως πρόκειται για ένα υγιεινό αλλαντικό. Ωστόσο από άποψη παρουσίας προσθέτων των τροφίμων δεν διαφέρει από το ζαμπόν καθώς και αυτό το αλλαντικό περιλαμβάνει συντηρητικά όπως είναι τα νιτρώδη που έχουν συσχετιστεί με επιβλαβείς δράσεις για την υγεία», εξηγεί ο ίδιος.
Αλοιφές
Φτάνοντας στα ψυγεία με τα γαλακτοκομικά που έχουν και τη μεγαλύτερη επισκεψιμότητα βλέπουμε ένα προϊόν που δεν λείπει από σχεδόν κανένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Τις λεγόμενες αλοιφές.
«Στο μυαλό του καταναλωτή οι αλοιφές (τυροκαυτερή, ρώσικη σαλάτα, σαλάτα κηπουρού, κλπ.) θεωρούνται ως παραδοσιακές σαλάτες που σερβίρονται σε ένα οικογενειακό τραπέζι. Ωστόσο τα συγκεκριμένα προϊόντα περιέχουν πολλά πρόσθετα τροφίμων που απαιτούνται για τη διατήρηση της ποιότητας καθ’όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Τέτοια πρόσθετα είναι ο σταθεροποιητής (κόμμι γκουάρ) και τα συντηρητικά (βενζοϊκό νάτριο, σορβικό κάλιο).
Κατεψυγμένες πίτες
Παραδίπλα από τα γαλακτοκομικά, βρίσκουμε τις κατεψυγμένες πίτες, ακόμη ένα προϊόν που προτιμούν οι αγοραστές ειδικά τις γιορτινές ημέρες. Οπως σχολιάζει ο κ. Μουρτζίνος οι κατεψυγμένες πίτες αποτελούν «εύκολη λύση καθώς ο καταναλωτής έχει πάντα στην κατάψυξη το προϊόν και μπορεί μόνο με ψήσιμο να έχει μία ζεστή πίτα της επιλογής του».
Ωστόσο, όπως προσθέτει, για να διατηρηθεί το προϊόν για ένα χρόνο στην κατάψυξη περιέχει ένα μεγάλο αριθμό προσθέτων, όπως είναι το αντιοξειδωτικό και η χρωστική.
«Οι περισσότερες πίτες που πωλούνται στα ταχυφαγεία δεν διαφέρουν πολύ από αυτές των σούπερ μάρκετ καθώς πρόκειται ουσιαστικά για τα ίδια κατεψυγμένα προϊόντα.
Πάντως διατροφικό μειονέκτημα αποτελεί το γεγονός ότι όλα αυτά τα προϊόντα περιέχουν υδρογονωμένα και ραφιναρισμένα φυτικά έλαια τα οποία έχουν συσχετιστεί με αρνητικές επιδράσεις για την υγεία».
Και επειδή δεν είμαστε μόνο ό,τι τρώμε, αλλά και ό,τι πίνουμε, η βόλτα στο σούπερ μάρκετ ολοκληρώνεται με ένα πέρασμα από το τμήμα των αναψυκτικών και άλλων προϊόντων που έχουν γίνει της μόδας.
Φυτικό γάλα
-«Τελικά με τα φυτικά γάλατα τι ισχύει;», ρωτάω τον καθηγητή.
Ο ίδιος σημειώνει πως «πρόκειται για μια καλή λύση για όσους παρουσιάζουν αλλεργία ή δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα ή υιοθετούν διατροφή απαλλαγμένη από ζωϊκά προϊόντα. Παρόλα αυτά τα προϊόν έχει μικρή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε σχέση με το γάλα», εξηγεί.
Οπως λέει «χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι περιέχει μόνο 3% αμύγδαλα, ενώ η πρωτεΐνη είναι σε περιεκτικότητα 0.7g/100 ml, δηλαδή μικρή αν συγκριθεί με αυτή του αγελαδινού γάλακτος που φτάνει τα 3,4 g/ml. Το ασβέστιο δεν είναι φυσικό αλλά προστίθεται στο προϊόν ως άλας ασβεστίου. Επίσης, για να πετύχει ο κατασκευαστής το επιθυμητό ιξώδες έχει χρησιμοποιήσει πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της υφής του προϊόντων, όπως είναι η λεκιθίνη ηλίανθου που δρα ως γαλακτωματοποιητής και κόμμι τζελάν που δρα ως σταθεροποιητής».
Νέας γενιάς αναψυκτικά
Οσον αφορά τα αναψυκτικά, η συζήτηση επικεντρώνεται στη νέα γενιά αναψυκτικών που θεωρούνται και πιο ελκυστικά για τον καταναλωτή, όπως είναι το αναψυκτικό με pink grapefruit. «Τα συγκεκριμένα αναψυκτικά έχουν νέα αρώματα και πιο ιδιαίτερα χρώματα από αυτά που είχαμε συνηθίσει. Επίσης έχουν χρησιμοποιηθεί κάποια καινούργια πρόσθετα που είναι στην κατεύθυνση των περισσότερο φυσικών. Παράδειγμα αποτελεί η χρώση η οποία γίνεται με εκχύλισμα μαύρου καρότου. Παρόλα αυτά και σε αυτό το προϊόν χρησιμοποιούνται τα συμβατικά πρόσθετα όπως το σορβικό κάλιο που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό, ενώ η ρύθμιση οξύτητας γίνεται με όξινο ανθρακικό νάτριο», καταλήγει ο καθηγητής.