Το ότι η ρετσίνα έφερε τον κόσμο στις ταβέρνες, και όχι η ελληνική κουζίνα, είναι μια αναπόδραστη παραδοχή. Στην παλιά ταβέρνα, που ήταν κρασοπουλειό ή οινομαγειρείο, το φαγητό είχε δεύτερο ρόλο. Η ρετσίνα ήταν αυτή που έκανε τα ρουθούνια να ανοίγουν διάπλατα από τα αρώματα του πεύκου. Και δώσ’ του να γεμίζουν το κατρούτσο οι βαρελόφρονες, να σηκώνουν ψηλά το ξέχειλο ποτηράκι και να συζητούν τον ανθρώπινο βίο. Η Ρωξάνη Μάτσα, οινοποιός, θυμάται πως κάθε χρόνο για μία μέρα ο ταβερνιάρης είχε φανερό άγχος: έπρεπε να γεμίσει με μούστο κάθε βαρέλι σε μερικές ώρες, να τιγκάρουν τα κρασοβάρελα για να βγει το λιμπιστικό γιοματάρι. Από τις αναθυμιάσεις δεν μπορούσε να πατήσει κανείς στο κελάρι για τις επόμενες μέρες. Ε, μαντέψτε. Αυτές τις αγωνίες ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας δεν τις έχει πια.
Τι άλλαξε; Οι συνήθειες αλλά και ο λόγος που προτιμάμε αυτό το είδος εστιατορίου. Παρά τις αμέτρητες επιλογές, τα street food, τα gastrobar και τα bistronomy, λαχταράμε συχνά –ή περισσότερο συχνά– το απλό φαγητό, που ταυτίζεται με τις γεύσεις της αγίας νοσταλγίας μας. Nτολμάδες, τηγανητές πατάτες στο γκάζι, κεφτέδια, μια γλυκιά φάβα, καρβουνισμένα παϊδάκια, όσα δεν τρώμε στα ακριβότερα εστιατόρια ή δεν μαγειρεύουμε στο σπίτι. Το κρασί του παππού, όμως, δεν το λαχταράμε. Αυτό είναι πια το αδύναμο σημείο της ταβέρνας.
Δυστυχώς, εγχωρίως σχεδόν το 60% του οίνου που καταναλώνεται αφορά το χύμα, όπως αναφέρει ο Γιώργος Κοτσερίδης, καθηγητής Οινολογίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Και παρόλο που αυτό το ποσοστό τείνει να φθίνει τελευταία, δεν είναι αμελητέο. Γιατί άραγε κλείνουμε τα μάτια (και τη μύτη μας) και λέμε ναι στο χύμα, την ώρα που το επώνυμο ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί έχει διανύσει χιλιόμετρα προς την ποιότητα;
«Θα πιείτε», ρωτάει σχεδόν με σιγουριά, «από το δικό μας;». Το «δικό μας» σημαίνει τη φροντίδα, την υψηλή εποπτεία του κάπελα, αποτελεί ένα λεκτικό που ενισχύει την οικειότητα. Τα βαρέλια, μέσα στα οποία κόλλησε η ρετσίνα τη ρετσινιά της, είναι σήμερα διακοσμητικά. Στην πλειονότητα των επιχειρήσεων, ο οίνος δεν είναι ιδιοπαραγόμενος, κι όταν είναι, οφείλουν να διαθέτουν φορολογικά αποδεικτικά για την πώληση του στη λιανική. Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες το αγοράζουν και οφείλουν να αναγράφουν το όνομα του οινοπαραγωγού στο μενού τους, να διευκολύνεται η ιχνηλασιμότητα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο