Ένα πλούσιο ταζίν με μοσχάρι, που σερβίρεται όταν είναι η εποχή των μήλων. Η οξύτητα των φρούτων μετριάζεται με την προσθήκη σταφίδας, μπαχαρικών και μελιού. Με την Καθηερινή αυτής της Κυριακής το τέταρτο βιβλίο της σειράς «Οι κουζίνες του κόσμου».
Προετοιμασία: 10΄ / Μαγείρεμα: 2 ΩΡΕΣ + 15΄
- 1 κιλό μοσχάρι ελιά, σε κύβους 2,5 εκ.
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 40 γρ. βούτυρο
- 1 κρεμμύδι, ξερό, κομμένο σε φέτες
- 1/8 κουτ. γλυκού κρόκος (σαφράν), σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη + 1/2 κουτ. γλυκού επιπλέον
- 4 κλωνάρια κόλιανδρος, δεμένα σε ένα ματσάκι (αν δεν μας αρέσει, τον αντικαθιστούμε με μαϊντανό, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
- 125 γρ. σταφίδες
- 3 κουτ. σούπας μέλι
- 3 ξινόμηλα, όπως αυτά της ποικιλίας Granny Smith
- 1 κουτ. γλυκού σουσάμι, καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι για 3-4 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μοσχάρι σε δόσεις για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα το μοσχάρι και το βάζουμε σε πιατέλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το σαφράν, το τζίντζερ και τη 1 κουταλιά γλυκού κανέλα και τα σοτάρουμε για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε 600 ml νερό, 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και ξαναβάζουμε το μοσχάρι στην κατσαρόλα, μαζί με το ματσάκι από τα κλωνάρια κόλιανδρου (ή μαϊντανού). Σκεπάζουμε το φαγητό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1½ ώρα.
Προσθέτουμε τις σταφίδες και 1 κουταλιά της σούπας μέλι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ακόμα ή μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Στο μεταξύ, πλένουμε τα μήλα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τους πυρήνες, ενώ κρατάμε το φλούδι. Κόβουμε κάθε μισό σε 3 κομμάτια. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα μήλα. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, γυρίζοντας τα μήλα συχνά.
Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο μέλι, τα πασπαλίζουμε με την επιπλέον κανέλα και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να γλασαριστούν και να μαλακώσουν. Μεταφέρουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα, το περιχύνουμε με τα υγρά της κατσαρόλας και βάζουμε από πάνω τα μήλα. Πασπαλίζουμε με ψημένο σουσάμι και σερβίρουμε.
*Στη μαροκινή κουζίνα, «ταζίν» ονομάζεται ένα κεραμικό σκεύος μαγειρέματος με κωνικό καπάκι (κάτι σαν τη δική μας γάστρα) μέσα στο οποίο σιγοψήνονται κρέας και λαχανικά με διάφορα αρτύματα. «Ταζίν» ονομάζεται και αυτός ο τύπος μαγειρέματος: σιγανό, ήπιο ψήσιμο σε κλειστό σκεύος.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr