Στέκομαι έξω από το παράθυρο και κρυφοκοιτάζω. Δεν με έχουν πάρει χαμπάρι οι δύο μάγειρες που ξεμπερδεύουν έναν μικρό σωρό από πευκοβελόνες στην κουζίνα. Η είσοδος της φωτισμένης διπλοκατοικίας παραμένει σπιτική. Στο εσωτερικό συναντά κανείς λεπτό γούστο, γήινα χρώματα και κεραμικά διακοσμητικά που κάνουν το Soil να θυμίζει ένα οίκημα zen. Διαθέτει δε μια περιποιημένη αυλή, με πανύψηλες πορτοκαλιές και λεμονιές.
Στο τραπέζι μας, πάνω στις λινές πετσέτες βρίσκουμε ένα μικρό μπουκέτο από κλαδάκια, μυρίζει πεύκο, σχίνος και κέδρος. Η σκέψη μου ανατρέχει στα άρθρα για τον κήπο του Τάσου Μαντή στο Αλεποχώρι. Τον φαντάζομαι σαν έναν κάμπο που συμπυκνώνει τη χλωρίδα της Αττικής μαζί με τα γνωστότερα μυριστικά της ελληνικής κουζίνας, βρώσιμα λουλούδια και βότανα. Όλα αυτά εμφανίζονται σε λίγη ώρα στα πιάτα μας, ως στολίδια ή ως ενισχυτικά γεύσης. Εκκίνηση με κοκτέιλ και πρώτο πιάτο η γαρίδα: γαρίδες Κοιλάδος με πορτοκάλι, πεκάν, κατιφέδες και κρέμα μύδι. Έπειτα το καλαμάρι, ημίπαστο, με φινόκιο, κρεμμύδι και αγριοράπανο. Και ύστερα, διαδοχικά πιάτα με πρωταγωνιστή το χέλι. Εδώ θα μπει ένας αστερίσκος γι’ αυτή την τριάδα, χρειάζεται επεξήγηση αλλά και έναν έπαινο. Ο Μαντής, που πάντοτε βασίζεται στη συνεργασία με τους παραγωγούς, έβαλε στο μικροσκόπιο το εξαιρετικό χέλι Άρτας. Με τον παραγωγό Βαγγέλη Γείτονα συνεργάστηκαν ώστε να αξιοποιούνται όλα τα μέρη του ψαριού, από τα συκωτάκια και τα παραφίλετα μέχρι τα κόκαλα. Φρέσκο χέλι, παστωμένο και ψημένο, σερβιρισμένο με ζωμό από τα κόκαλα, καπνιστό χέλι με τσιγαριαστά χόρτα και αυγολέμονο, αλλά και μίνι burger με τα συκωτάκια του ψαριού. Πρόκειται για μια τριλογία που γεννήθηκε με αφορμή ένα εξαίσιο ντόπιο προϊόν, το οποίο αναδείχθηκε με νέους τρόπους στο πλαίσιο της βιωσιμότητας και της μείωσης της σπατάλης τροφίμων. Τα πρώτα πιάτα φέρουν μια υπόσχεση, πως κάθε επόμενο θα είναι τουλάχιστον εξίσου καλό. Η φρέσκια καραβίδα με σάλτσα εσπεριδοειδών και αυγά ρέγκας είναι πεντανόστιμη. Μεταξύ άλλων, σερβίρεται μπακαλιάρος, αλλά και τράγος, μαγειρεμένος με μια τεχνική που αφαιρεί από τον brutal χαρακτήρα του.
Οι ποσότητες είναι μικρές κι έτσι τα 14 στάδια του μενού δεν είναι εξαντλητικά. Το φαγητό είναι ανθρώπινο, κατανοητό, γήινο. Από το σέρβις δίνεται ο ρυθμός αλλά και επεξηγήσεις. Αν κάποιος δεν επιθυμεί, δεν χρειάζεται να σταθεί στις ζυμώσεις των μανιταριών. Αν κάποιος θέλει, θα του εξηγήσουν τη μαγειρική σύλληψη.
Όλα τα σκεύη είναι χειροποίητα, αποτέλεσμα σκέψης και σχεδιασμού του σεφ με την κεραμίστρια Έλια Λαμπίρη (Mud Lab), η οποία φαντάστηκε τη σύσταση κάθε πιάτου και ύστερα έπλασε τις φόρμες. Τα πιάτα προκαλούν ώστε να στρέψεις το βλέμμα στο εσωτερικό τους, στη μικροζωή που έχει δημιουργήσει εκεί μέσα ο σεφ με την ομάδα του, χωρίς ιδιαίτερες ασάφειες, με γνώμονα την ομορφιά, τη νοστιμιά και όχι τον εντυπωσιασμό. Όσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν πως δεν εργάζεται για
την υστεροφημία του.
☛ SOIL, Φερεκύδου 5, Παγκράτι, Τ/210-7513505, καθημερινά 19.00-01.00, Κυριακή κλειστά.
*Το μενού 14 σταδίων (+ minardise) κοστίζει 86 ευρώ.