Το κρατς των Χριστουγέννων: η πιο εύκολη συνταγή για χριστουγεννιάτικο ψητό

Ωραία τα γιορτινά ρολά κρέατος, που κόβονται σε ευπαρουσίαστες και βολικές στο σερβίρισμα και στην κατανάλωση φέτες. Εύληπτο κρεατάκι, τρώνε και χαίρονται μεγάλοι και παιδιά. Ωραία και η γεμιστή γαλοπούλα, που θέλει όμως ιδεωδώς μαρινάρισμα σε άλμη για να μείνει ζουμερή, θέλει γέμιση, αλείμματα και κόντρα αλείμματα και προσεκτικό ψήσιμο για να ροδίσει ωραία και να μη στεγνώσει. Ωραιότατο κρέας, αλλά είναι μπελαλίδικη η άτιμη, όπως όλα τα πουλερικά της γιορτής. Μπορεί να γκρινιάζω, αλλά μια φορά μέσα στις γιορτές, έναν κόκορα, μια ωραία, στρουμπουλή, με το ωραίο κίτρινο λιπάκι της, κότα, ένα γαλόπουλο βιολογικό ή μικρές, ντελικάτες φραγκόκοτες, μια φορά ένα από αυτά θα το φτιάξω.

Αρκετά πιο εύκολο το επιβλητικό χοιρινό καρέ ή μπριζολίκι (οι σπαλομπριζόλες ενωμένες σε ένα κομμάτι) που βγαίνει στο τραπέζι και κλέβει την παράσταση. Αρκετά πιο εύκολο, ναι, καθότι δεν θέλει πολλά πολλά και το εφέ που προκαλεί στους συνδαιτυμόνες είναι αντιστρόφως ανάλογο της κούρασης που προκαλεί η ετοιμασία του. Συνεννοηθείτε εγκαίρως με τον κρεοπώλη σας να σας κρατήσει και να σας το ετοιμάσει μερακλίδικα, με τον γαλλικό τρόπο (να καθαρίσει τα κόκαλα στις άκρες των μπριζολών από ψαχνό και λίπος) ή με τον ελληνικό (να τα αφήσει ως έχουν, με το λιπάκι και το ψαχνό τους, απλώς να τριμάρει το περίσσιο λίπος).

Και τα αρνάκια και τα κατσικάκια που λιώνουν στο στόμα, είναι ωραία. Για πολλές περιοχές της Ελλάδας, αυτό ήταν (και είναι) το γιορτινό κρέας. Για άλλες, είναι το χοιρινό, όπως το καρέ που είπαμε, αλλά και τα κότσια, τα μπούτια, το μπροστινό (σπάλα), σε μεγάλα κομμάτια για τον φούρνο, ή σε μικρότερα, για την κατσαρόλα (σε συνταγές όπως το κυδωνάτο ή το πρασοσέλινο). Όλα καλά και ωραία, και πεντανόστιμα.

Ξέρετε όμως ποιο είναι το πιο εύκολο χριστουγεννιάτικο ψητό; Που πάντα εντυπωσιάζει, συζητιέται και το χαίρονται όλοι, για το αφράτο ζουμερό ψαχνό του και την τραγανή καραμελένια πετσούλα του; Η ολόκληρη πανσέτα με το δέρμα της. Οταν δε συνειδητοποιούν όλοι στο τραπέζι πως πρόκειται για τις γνωστές πανσέτες-μπριζολάκια σε ένα ενιαίο κομμάτι, με το δέρμα τους, ε, παθαίνουν πλάκα!

Δεν με έχει απογοητεύσει ποτέ. Μπορεί να φτιάξω και ένα μαγειρευτό για τη γιορτή, μπορεί και μόνο αυτό. Είναι οικονομικότατο, θέλει ελάχιστα υλικά, τρία τέσσερα, είναι λαχταριστό και, όμως, είναι π-α-ν-ε-ύ-κ-ο-λ-ο. Πιο δύσκολη είναι η σαλάτα που θα φτιάξετε, παρά αυτό.

Το βάζετε στον φούρνο και απλώς ψήνεται, με μηδενικό κόπο, τεχνικές κ.λπ. Βέβαια, στον χρόνο που περισσεύει, όλο και κάτι άλλο σκαρώνω. Φέτος, λέω λαχανοντολμάδες, στο αντίθετο άκρο του κόπου δηλαδή. Για λόγους συμβολικούς, εθιμοτυπικούς, πράγματα που μας λείπουν και δίνουν νόημα στις γιορτές, τις κάνουν να ξεχωρίζουν από την καθημερινότητα, μας συνδέουν με την ιστορία και την κληρονομιά μας, και με το αγροτικό παρελθόν του ανθρώπου. Αλλά και για λόγους γαστρονομικούς, είναι υψηλής γαστρονομικής αξίας φαγητό οι λαχανοντολμάδες.

Αλλά, οπωσδήποτε, την πανσέτα. Για αυτό το λιμπιστικό κρατς που θα ακουστεί στο τραπέζι. Η πιο γιορτινή μουσική.

Πανσέτα μόνο με χοντρό αλάτι και δεντρολίβανο

Η συνταγή είναι από τον γιορτινό Γαστρονόμο που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή με αφιέρωμα «Ρεβεγιόν χωρίς κόπο». Στο τεύχος θα βρείτε και άλλες π-α-ν-ε-ύ-κ-ο-λ-ε-ς συνταγές για πανσέτες, αλλά και απλά καρέ, ρολά, γκουρμέ σουβλάκια, βασιλόπιτες χωρίς μίξερ και δεκάδες άλλες γιορτινές λιχουδιές με ελάχιστο κόπο.

Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: 2 ώρες

Υλικά (για 6-8 μερίδες)

2 κιλά χοιρινή πανσέτα με το δέρμα της, σε ενιαίο κομμάτι

1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

λίγο ελαιόλαδο

3-4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο

περίπου 500 ml ζωμός κρέατος ή νερό 

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα. Κάνουμε μαλάξεις στην πανσέτα, από όλες τις πλευρές, με το χοντρό αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Στερεώνουμε μια σχάρα σε ένα ταψί και ρίχνουμε εκεί τον ζωμό ή το νερό και τα κλωνάρια δεντρολίβανο.

Ακουμπάμε το κρέας πάνω στη σχάρα, φροντίζοντας να μην ακουμπά καθόλου στο νερό, και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C, γυρίζουμε τη λειτουργία στις αντιστάσεις και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή. Ξεφουρνίζουμε, την αφήνουμε για 10 λεπτά να σταθεί και τη βγάζουμε σε ξύλο κοπής. Την κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε αμέσως, όσο είναι ζουμερό το κρέας και κρατσανιστή η πέτσα.