Προετοιμασία: περίπου 1½ ώρα, Ψήσιμο: 40΄ – 45΄
Μπορεί να είναι χρονοβόρο και μπελαλίδικο, όμως η νοστιμιά του θα μας αποζημιώσει. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την επικάλυψη γιαουρτιού – αυγού, φτιάχνουμε την μπεσαμέλ της συνταγής για το παστίτσιο, μόνο που θα χρησιμοποιήσουμε μετσοβόνε αντί για κάποιο άλλο τυρί.
Για τα λαχανικά
- 1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
- 2 μεγάλες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
- άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τον κιμά
- 600 γρ. κιμάς χοιρινός (αν δεν μας αρέσει, βάζουμε μοσχαρίσιο)
- 2 φύλλα δάφνης
- 5 κόκκοι μπαχαριού
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε μικρά καρέ
- 2 μέτρια πράσα, ψιλοκομμένα
- 70 ml ελαιόλαδο
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 100 ml χυμός πορτοκαλιού
- 2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, κοπανισμένος στο γουδί
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, καπνιστή ή γλυκιά
Για την κρέμα με μετσοβόνε
- 1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό
- 4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
- 150 γρ. μετσοβόνε, τριμμένο
- 1 κουτ. γλυκού σουμάκι (μπαχαρικό με υπόξινη γεύση, που θα βρούμε στα μπαχαράδικα και σε ορισμένα παντοπωλεία) ή πάπρικα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι (ή απλό σουσάμι), για την επιφάνεια
Διαδικασία
Κρέμα μετσοβόνε: Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, τα αυγά, το μετσοβόνε, το σουμάκι, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Το γιαούρτι, που από το χτύπημα θα έχει ρευστοποιηθεί, θα ξανασφίξει κάπως.
Κιμάς: Καβουρδίζουμε τον κιμά καταπώς περιγράφουμε στις σελίδες 53 – 54, φροντίζοντας στο μέσον της διαδικασίας να βάλουμε τις δάφνες και τα μπαχάρια. Μόλις αρχίσει να «αρπάζει» ο κιμάς, ρίχνουμε το λάδι και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα πράσα και σοτάρουμε για 3 – 4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού και 200 ml νερό.
Μόλις κοχλάσει το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι ο κιμάς να μαλακώσει και να πιει τα περισσότερα υγρά του. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο και την πάπρικα και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, με ξεσκέπαστο σκεύος. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τις δάφνες και τα μπαχάρια και αφήνουμε κατά μέρος.
Λαχανικά: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε 1 εκ. από τον πυθμένα ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε τις φέτες της σελινόριζας, σε δόσεις λίγων κομματιών, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να αποκτήσουν ανοιχτό καστανό χρώμα (δεν ροδίζουν). Στραγγίζουμε κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με τον ίδιο τρόπο και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε και τις φέτες πατάτας, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι απλώς να χρυσίσουν.
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό βαθύ ταψί με διάμετρο 30 – 32 εκ. (ή ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.). Καλύπτουμε τον πυθμένα του ταψιού εναλλάξ με φέτες σελινόριζας και πατάτας, με τρόπο που ίσα να καλύπτει η μία φέτα την άλλη. Από πάνω αδειάζουμε τον κιμά, με όσα υγρά έχει, και τον απλώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι.
Βγάζουμε την κρέμα μετσοβόνε από το ψυγείο και τη ρίχνουμε στον κιμά, με κουταλιές που τις απλώνουμε προσεκτικά με μια φαρδιά σπάτουλα. Προσοχή: δεν αδειάζουμε όλη την κρέμα μεμιάς στο ταψί, γιατί, καθώς είναι κρύα και σφικτή, όταν επιχειρήσουμε να την απλώσουμε, θα παρασύρει τον κιμά από κάτω της.
Σκορπίζουμε πάνω στην κρέμα το μαυροκούκι (ή το απλό σουσάμι) και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε το μουσακά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά του να αποκτήσει μια σκούρα καφετιά κρούστα.
Σβήνουμε το φούρνο, στερεώνουμε την πόρτα του μισάνοιχτη με μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε το μουσακά μέσα στο φούρνο για 30 λεπτά, μέχρι να «ξεκουραστεί». Τον σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό.
Τι πίνουμε
Σελινόριζα, πατάτες, καπνιστό τυρί και μπεσαμέλ γιαουρτιού υποχρεώνουν και τον κιμά να ακολουθήσει σε μια λευκή βαρελάτη επιλογή ενός πλούσιου Chardonnay.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr