Προεχόντως τα μεγάλα, τα εθνικής εμβέλειας τυριά μας. Κυριότατα η βασίλισσα φέτα. Καλαβρύτων, φέτα από το Ζευγολατιό, φέτα ηπειρώτικη, από τον Παρνασσό, από τη Λέσβο, «φέτα», και ας μην μπορεί να λέγεται έτσι, από την Κεφαλονιά. Οι γραβιέρες, οι νησιωτικές και οι στεριανές, της τρύπας, της σπηλιάς και των πιθαριών, κεφαλοτύρια και κεφαλογραβιέρες. Τα κασέρια, τα μανούρια. Και τα πιο μικρά και ιδιαίτερα: τα βολάκια, τα ξινοτύρια, τα μελίχλωρα. Η κοπανιστή και το καρίκι. Η σιτάκα της Κάσου. Αλλά προεχόντως τα μεγάλα, τα φαμόζα στην παγκόσμια αγορά.
Γιαούρτια θαυμαστά, ξινά, πληθωρικά, τρεμουλιαστά, με τις δαντελένιες πέτσες.
Τα ελαιόλαδα και οι ελιές. Ποικιλίες σωρό, τόποι και μύθοι ζωντανοί αιώνων.
Χόρτα. Πικρά, γλυκά, καλλιεργημένα και –τι ωραίο που θα ήταν!– άγρια, μαζεμένα από βουνά και ραχούλες. Ζαρζαβατικά και φρούτα με καταγωγή ονομαστή: σαντορινιές ντομάτες, τηνιακές αγκινάρες, ανδριώτικες λύρες (κολοκύθες), μελιτζάνες τσακώνες, ντομάτες μπατάλες της Αττικής, πράσα από την Αλμωπία, κάστανα κρητικά, πορτοκάλια από τη Σκάλα Λακωνίας, μήλα πηλιορείτικα και Πιλαφά Ντελίσια από την Τρίπολη.
Κρεατικά ντόπια: Κότες και πουλάδες, κοκόρια, τα λιγοστά φαραόνια, μα κυρίως αρνιά, ζυγούρια και πρόβατα, κατσίκια, βετούλια και αίγες, χοίροι και αγριογούρουνα, μοσχίδες και σερραϊκά βουβάλια.
Τα ελληνικά όσπρια: Φακές από την Κοζάνη και από τον Δομοκό, φασόλια ψιλά και μεσαία, γίγαντες και ελέφαντες από τις Πρέσπες, φάβα από τη Σαντορίνη, τη Σκύρο, την Αμοργό, τη Λήμνο και η στεριανή φάβα του Φενεού. Τα λιγοστά τηνιακά ρεβίθια.
Προϊόντα από όλη την Ελλάδα, από τα άκρα της χώρας και από τους κοντινούς κάμπους. Τους μικρούς και τους μεγάλους, και από τον μέγιστο κάμπο μας, τη Θεσσαλία, που μετράει φαραωνικές πληγές. Αυτά ονειρεύομαι να ξεχειλίσουν κάποια στιγμή τις κατσαρόλες των μαγαζιών μας. Υπάρχουν κάποιοι που το παλεύουν, είναι λίγοι, σταγόνες στον ωκεανό.
Το κόστος θα είναι μεγαλύτερο; Αν το μέτρο σύγκρισης είναι τα μαζικώς παραγόμενα προϊόντα, ναι. Εξαιρετικά μεγαλύτερο, αν μιλάμε για σπάνια προϊόντα μικρής παραγωγής. Όχι τόσο, αν μιλάμε για ευρείες καλλιέργειες ή εκτροφές. Μικρότερο πάντως από το χαβιάρι που έχω δει να «τρεντάρει» τελευταίως ξανά στην εστίαση. Και τα οφέλη από τη συνειδητή στήριξη της εγχώριας παραγωγής είναι πολλαπλά και κατ’ αρχάς οικονομικά. Θα επιστρέψουν κατά μία έννοια σε εμάς.
Ονειρεύομαι να τα δω όλα αυτά σε μια σέξι εστίαση, φρέσκια και τριζάτη. Μοντέρνα, μεταμοντέρνα, παραδοσιακή, ροκ, ποπ, κόμφορτ, ό,τι ορέγεται καθείς. Ονειρεύομαι να καμαρώνουμε για αυτά μάγειροι και πελάτες. Να ενθαρρύνουμε πεισματικά αυτή την αγορά. Να ανθίσει, να γίνει δάσος προστατευτικό για να μη διαβρωθεί και κατρακυλήσει η εγχώρια παραγωγή. Αν δεν γίνει αυτό, αν δεν φουσκώσουν από υπερηφάνεια τα πνευμόνια μας για τα ελληνικά προϊόντα, αν δεν συνδεθεί η εγχώρια παραγωγή με την εστίαση, αν δεν αποκτήσει όλο αυτό κινηματικό χαρακτήρα, όσα αστέρια και να έρθουν, σε όσες κυριλέ λίστες και να φιγουράρουμε, γαστρονομία εθνική, ουσιωδώς εξαγώγιμη, ακμαία και λαμπερή δεν θα αποκτήσουμε. Ας το πιστέψουμε εμείς οι ίδιοι πρώτα, ας πιέσουμε να αλλάξει σιγά σιγά η αγορά, γιατί το κράτος…